Tonijn met gekarameliseerde uien en meloen

Diegenen die onze blog regelmatig lezen weten inmiddels dat Spanje in het algemeen en Noord-Spanje in het bijzonder onze favoriete reisbestemming is. Niet op vakantie maar op zoek naar mooie plaatsen, bijzonder eten, nieuwe ingrediënten en recepten die je bij blijven. In 2005 is er een kookboek uitgekomen “De keuken van Noord-Spanje”, geschreven door de Engelse kookboeken auteur Jenny Chandler waarin we onderstaande recept vonden.

Spanje wordt gastronomisch onderverdeeld in meerdere gebieden waarbij Noord Spanje (ruwweg van het bijna Engelse, natte Gallicië tot het rauwe bergachtige Baskenland) misschien samen met Catalonië (Barcelona en omstreken) met kop en schouder boven de rest uitsteekt. De reputatie drukt zich onder andere uit in honderden restaurants met Michelinsterren en er bestaat ook daadwerkelijk ‘la cocina nueava’ (de nieuwe keuken) waar chefkoks wereldwijde faam hebben.

“Tonijn met gekarameliseerde uien en Meloen” is losjes gebaseerd op een recept van de meesterchef Juan Mari Arzak van het legendarische restaurant “Arzak” in San Sebastian.

Ingrediënten voor twee personen

1 eetlepel olijfolie
een tiental kleine uitjes (afhankelijk van de grootte 10 – 20)
zoete meloen
1 eetlepel ciderazijn
2 stukken tonijn  (1 tot 1,5 ons)
gemalen gember (djahe)

Voor de vinaigrette

1 eetlepel verse peterselie
handvol kleine augurken
1 eetlepels olijfolie  (extra virgine)

Maak de vinaigrette door de peterselie samen met de olie en de augurkjes te pureren staafmixer. Eventueel wat water toevoegen om er ‘saus’ van te maken.
Lekker over de tonijn is een beetje olie met daarin fijn gestampte rode peperkorrels (stamper met vijzel).

Over voorverwarmen op 180 graden. Uitjes in kleine bakplaat in olie even goed rondscheppen en 15 tot 20 minuten in de oven bakken toe ze zacht en goudbruin zijn. Lengte is erg afhankelijk van grootte uien dus let goed op. Haal uit de meloen 15 tot 20 kleine bolletjes (er zijn een soort kleine ijslepeltjes in de handel maar met een klein lepeltje kan het ook). Voeg ze bij de uien en schudt ze door elkaar tot ze goed heet zijn. Voeg een scheutje ciderazijn en wat zout en peper toe. Van het vuur halen.

Strooi wat zout en een beetje gemberpoeder over de stukken tonijn. Het bakken van tonijn is een ‘vak apart’. Het hangt van de dikte van de tonijn af, het type pan (dikte bodem), de hoogte van het vuur etc. Eigenlijk is tonijn het lekkerst wanneer je de vis zo kort mogelijk aan beide kanten dicht schroeit en direct opdient. Doe het op gevoel maar ga ervan uit dat het snel te lang duurt waardoor de tonijn niet meer rosé is.

Serveer de tonijn op de borden met daarnaast de uien met meloen en wat vinaigrette. Bestrijk de tonijn nog met wat rode peperolie. Succes verzekerd.

Dit recept printen: Tonijn met gekarameliseerde uien en meloen

Tags: chef koks, gekarameliseerde uien, juan mari arzak, Meeesterkoks, restaurant arzak, rode peper olie, san sebastian, tonijn, vinaigrette