Search results for 'chimichurri'

Eend met chimichurri – recept van Ferran Adriá

13 nov


Als beloofd in de blog over meesterkok Ferran Adriá het recept (met foto’s, om van te watertanden) “Eend met Chimichurri”. Het recept is afkomstig uit het net verschenen kookboek “Thuis koken met Ferran Adriá” waarin 31 menu’s zijn opgetekend die hij en zijn crew zelf aten. Prachtig boek maar aangezien deze meesterkok ruim 70 mensen in dienst had is het wel even rekenen en met gevoel de hoeveelheden ingrediënten terugbrengen. Wij hebben dat gedaan voor 2 personen.

Ingrediënten voor 2 personen

1 ui (is ongeveer 1 ons)
5 tenen knoflook
bos peterselie (aarzel niet, flinke bos)
3 a 4 rijpe tomaten
1/2 chilipeper (niet gedroogd maar vers)
1 theelepel gedroogde tijm
2 theelepels milde paprikapoeder
1 eetlepel oregano mespuntje komijnpoeder
naar smaak zout (onze smaak: halve hand grof zeezout)
1/2 citroen
30 a 40 ml chardonnay azijn
15 tot 20 ml sherry azijn olijfolie, zonnebloemolie, water (op gevoel 1:2:2 zie foto 2, hieronder).

twee kleine eendenborsten op het vel van rond de 1,5 ons (of één grotere eendenborst)

Bereiden

Hak de uien, knoflook, peterselie, tomaten en chili fijn. Gedroogde kruiden, specerijen en zout toevoegen. Goed omscheppen. Rasp de citroen(schil) erboven. Voeg alle azijn, olie en water toe. Koud wegzetten. Is goed in te vriezen en dagenlang goed te houden in de koelkast. Deze hoeveelheid is voldoende voor meerdere gerechten.

Dan de eend.

Snij de eendenvel in met een vlijmscherp mes (ruitjespatroon, niet in het vlees). Bestrooien met zout en peper. Op hoog vuur op velkant in 3  minuten bruin bakken. Daarna nog 30 tot 60 seconden op de vleeskant. In aluminiumfolie wikkelen en 15 minuten laten rusten (goed dichtmaken anders koelt de eend te veel af).

Snij de eend in dunne plakjes van een halve centimeter en schep de chimichurri erover.

Dit recept printen Eend met chimichurri


Inspiratie voor de kerst: Hoofdgerechten met vlees

15 nov

servies

Om jullie een beetje te helpen in het oerwoud van recepten, zetten we hieronder de links naar onze suggesties voor het kerstdiner op een rij. Laat je lekker inspireren en vergeet vooral niet ‘proef’ te koken.


Biefstuk met truffelboter
Coq au vin
Entrecote met paddenstoelen, spekjes en rode wijn
Fazantfilet met een jus van cantharellen en truffel
Fazant met rode wijnsaus en anijschampignons
Culinaire kipragout
Dikke lende op croutons met gepocheerd ei
Eend met chimichurri
Kippendijen met rozemarijn, tijm, knoflook en citroen
Kwartelboutjes in appel
Granaatappel-bessensaus, voor bij een stukje wild
Kalfsragout van Larousse
Kalfswang in gevulde bouillon
Konijn zoals in Luca
Konijn in Kriek met druiven
Lamsvlees met saffraan
Tajine van lam met geconfijte citroen
Tajine Marokkaans Lamspoulet
Reerug met gemarineerde linzen

4 gangen Kerstmenu: hoofdgerecht Eend

1 dec

Eend met ChimmichurriDit Kerstmenu is traditioneel met een twist. Wel lekker wilde eend, maar dan met een Spaanse Chimmichurri. Die kun je makkelijk van tevoren maken. Voor de eend heb je dan nog ongeveer 15 minuten nodig. Goed te timen dus. We serveren dit met aardappelpuree. Vooraf een lekkere salade van groene asperges, tussendoor een soepje van mossel, salie en pompoen en als dessert een overheerlijke Sabayon.

Voorgerecht: Salade met asperges, tomaat en spek

Tussengerecht: Velouté van mossel, pompoen en salie

Hoofdgerecht: Eend met chimichurri, Lekkere puree van aardpeer of knolselderij

Dessert: Zabaglione of Sabayon

De hoeveelheden verschillen per recept, maar dat is een kwestie van even omrekenen.  Voordeel van dit menu is dat alles goed is voor te bereiden. Alleen de eend en de Sabayon maak je à la minute. Eet smakelijk!

Kerstdiner – hoofdgerecht: culinaire zalm

18 dec

Als je echt iets culinairs op tafel wil zetten dan moet je het hieronderstaande recept maken. Wel de tijd nemen want het is niet zozeer echt moeilijk als wel dat je wel even bezig bent. Voor de koks onder ons die het prettig vinden om een paar uur ‘ lekker in de keuken te staan’. Wij maakten het als één van de recepten van Ferran Andrià. Andere bijzondere recepten van hem zijn “Dorade in Japanse stijl” en “Eend met chimichurri”.

Het recept valt uiteen in drie onderdelen. Eerst maken we “Sofrito”, een soort tomaten-, knoflook- en uimengsel, daarna “Picada”, een geurige Catelaanse saus (lijkt een beetje op pesto) en vervolgens brengen we deze twee eerste ingrediënten samen in en met het hoofdgerecht. Zowel de Sofrito als de Picada zijn basismengsels die je het best op voorraad kan hebben. Ze blijven een kleine week goed in de koelkast en maanden in de vriezer.

Sofrito (100 gram), ingrediënten

1 of 2 knoflookteen (hangt van grootte af maar moet voldoende smaak opleveren)
50 ml extra vergine  olijfolie
4 uien
mespuntje gedroogde tijm
mespuntje gedroogde rozemarijn
mespuntje laurier
150 gram gepureerde tomaten of passata (pakje gezeefde tomaten)

Bereiden

Pureer de uien met een staafmixer. Knoflooktenen persen boven pan met olie (half hoog vuur) en bruin bakken. Voeg de uien toe (lager vuur) en bak de kruiden al roerend mee. Let erop is dat je er voor moet zorgen dat de uien zo bruin mogelijk worden (niet laten verbranden). Voeg vervolgens 4/5 van de tomaten toe en laat het een half uurtje pruttelen op laag vuur. Hou in de gaten dat er niet te veel vocht verdampt anders wat water toevoegen. Na half uur de rest van de tomaten toevoegen en nog een half uur laten pruttelen.

Picada (100 gram), ingrediënten

0,5 gram saffraandraadjes (bij niet te dure saffraan (normaal) is dat een plukje maar van de  duurdere saffraan heb je  maar enkele draadjes nodig)
25 gram peterselieblaadjes (het is veel – kleine plant uit supermarkt of vergelijkbare hoeveelheid uit de tuin – peterselie en dat lijkt vreemd maar toch deze hoeveelheid aanhouden)
1 knoflookteen
40 ml extra vergine olie
35 gram amandelnoten

Bereiden

Rooster de noten. Verpak de saffraandraadjes in een klein ‘pakketje’ van aluminiumfolie en ‘rooster’ dat kort (20 seconden) in een droge, hete koekenpan. Laten afkoelen. Peterselie in een kom doen, saffraandraadjes, knoflook en olie toevoegen en met een staafmixer een mooie, grove pasta van maken. Aan einde nog kort de noten erbij en met de staafmixer vermalen.

Zalm met linzen (hoofdgerecht),  ingrediënten voor 2 personen

300 gram wilde zalm (geen kweek)
2 theelepels verse peterselie
2 theelepels olijfolie
1 eetlepel Sofrito
200 milliliter visbouillon (blokjes kan maar fond (potje) heeft in het algemeen meer smaak)
Linzen uit blik, uitgelekt (Bonduelle)
2 theelepels Picada
beetje zout

Bereiden

Haal het vel van de zalm (goed en vlijmscherp mes gebruiken). Snij de zalm in blokjes van 3 centimeter. Hak de peterselie fijn. Bak in een koekenpan eerst de Sofrito een minuut (halfhoog vuur). Voeg de bouillon en de linzen toe en breng het aan de kook. Voeg de Picada toe en laat het 10 minuten pruttelen. Voeg wat zout aan de zalm toe en doe ze in de pan. Keer de zalm na 1 minuut voorzichtig om. Voeg de peterselie toe en roer alles voorzichtig door elkaar.

Mooie ingrediënten, het kost even tijd maar je gasten zullen versteld staan. Echt buitengewoon smakelijk!

Dorade In Japanse stijl – recept van Ferran Adriá

20 nov

 We konden het niet laten en hebben nog een recept van Ferran Adrià gemaakt (zie ook Eend met Chimichurri) en wel “Dorade in Japanse Stijl”. Het is één van de maaltijden die het personeel (70 personen) van Ferran Adrià (werkend in zijn inmiddels gesloten restaurant “elBulli”) als lunch gebruikten. Het zal je maar iedere dag voorgezet worden dacht ik terwijl ik het recept bestudeerde. Net als bij de recepten van Antonio Carluccio (één van onze andere voorbeelden) lijken de ingrediënten ogenschijnlijk eenvoudig en daarmee is het niet altijd vanzelfsprekend dat het een bijzonder gerecht wordt. Maar dat is bij beide koks meestal wel het geval. Heerlijk en verfijnd.
Voor dit gerecht kan je zowel Dorade als andere vissoorten nemen (zeebaars, heek of schartong bijvoorbeeld). Natuurlijk kan je de vis zelf schoonmaken (heeft wel iets om te doen) maar ook aan de visboer vragen dit voor je te doen. Let wel op of de vinnen verwijderd zijn (anders even met een keukenschaar afknippen).

Ingrediënten voor 2 personen

1 Dorade (ongeveer 350 gram)
Flink wat bosuitjes, dunne plakjes
Verse koriander
20 gram verse gember
3 eetlepels zonnebloemolie
1,5 eetlepel (naar smaak)
Japanse sojasaus

Bereiden

Maak drie diepe sneeën in de vis maar snij niet door de graat heen. Breek vervolgens de graat op plaats van de drie opengesneden plaatsen. Kijk goed want je ziet uit de visgraat sap komen die het gerecht extra smaak geeft. Snij de bosuitjes (lente-uitjes kunnen ook) in kleine plakjes. Hak de koriander en snij de gember (niet schillen) in dunne plakjes. Wikkel de vis in een groot stuk bakpapier en breng ondertussen water aan de kook in een ruime pan. Stoompan (of rookoven met water) is het makkelijkste maar een ruime pan waarin je een ‘rekje’ kan plaatsen werkt ook. Wel zorgen dat de vis het water niet raakt wanneer het kookt. Bestrooi de vissen met ruim (zee)zout en stoom ze (hoog vuur) in een klein kwartier tot ze gaar zijn. Even checken want gaar is de vis wanneer het visvlees niet meer doorschijnend is en makkelijk los laat. Hangt onder andere samen met de dikte van de vis.

Fruit ondertussen de plakjes gember in ruim olie tot ze een beetje kleur krijgen. Leg de vis op een schaal en bestrooi met koriander en uitjes. Schep er voorzichtig de olie met gember overheen (koriander en uien moeten een klein beetje ‘sissen’) en voeg tot slot de Japanse sojasaus toe. Dat laatste is ‘naar smaak’, moet je dus zelf even proeven. Lijkt misschien een hele klus maar dat valt enorm mee en het resultaat is verbluffend lekker.

Dit recept printen: Dorade Japanse stijl

%d bloggers liken dit: