De bekende journalist Tom Kellerhuis besloot zijn goed betaalde baan op te zeggen en melde zich aan bij de koksopleiding aan het ROC in Amsterdam. We komen later meer uitgebreid op dit boeiende boek terug. Maar op deze prachtige lentedag willen we jullie het volgende citaat niet onthouden. Hij werkt als leerling bij het beroemde restaurant Tantris in München, zes dagen in de week van zeven uur ’s ochtends tot na twaalven ’s nachts. Het citaat gaat over zijn werk. Hier begint het om 07.00 uur s’ ochtends.
“Eerst tien geschilde aardappels … door een fijne rasp (microplane) halen en aan de souschef geven. Twee pompoenen schoonmaken en in blokjes snijden. Zes paprika’s blancheren, ontvellen en in fijne brunoise snijden. Dan twee kilo topinamboer (aardpeer) schillen, halveren en met de hand in flinters snijden. Een zak maroninoten halveren. Weer topinamboer, nu flinterdun op de snijmachine snijden en in koud water leggen. Droogdeppen en frituren. Nog eens drie pompoenen schoonmaken en in blokjes snijden. Zes rode kolen in zeer fijne reepjes snijden (julienne) op de snijmachine. Daarna zeer zorgvuldig de snijmachine schoonmaken, want het spul gaat overal inzitten en kleurt alles blauw. Dertig bosuien en tien gewone uien zeer fijn snipperen, blancheren en klaarzetten voor de entremetiers als mise-en-place. Dan de overblijfsels snijden voor het personeelseten. Mijn werkplek poetsen en schoonmaken en dan naar beneden voor een snelle, warme hap. Het was dan pas elf uur ’s ochtends”.
Tom Kellerhuis moest de rest van de dag nog door tot na 24.00 uur. Respect, respect en daarom later nog een blog over dit boeiende boek.
Eetsnob 
Geef een reactie