Ze zeggen wel eens dat je een goed kok herkent aan de scherpte van zijn messen. Uiteraard is goed gereedschap onontbeerlijk in de keuken. In de praktijk betekent dit vaak dat je pas weet wat goed gereedschap (ik doel hier op messen) is als je dat ene mes gekocht hebt waarbij alle voorgaande in het niets verdwijnen. Maar messen zijn ook erg duur (50 tot 100 Euro is geen opzienbarende prijs) en dus zal menigeen aarzelen voordat hij of zij overgaat tot aankoop. Welk mes je moet kopen is heel persoonlijk. Ik heb nog steeds een groentenmes (handvat zes keer gelijmd) dat bij de Blokker vandaan komt. Belangrijkste kenmerk van een mes is dat het stabiel (stug) moet zijn. Goed in de hand liggend en in natuurlijk evenwicht tijdens het snijden. Vrijwel alle goedkope messen zijn gemaakt van goedkoop staal en hebben een te dunne rug. Kijk vooral ook naar het handvat dat goed in je hand moet passen. Let verder goed op dat het mes voor jou zwaar genoeg is om prettig in de hand te liggen.
Onlangs tikte ik in Gijon (Noord Spanje, zie hier voor meer informatie over deze heerlijke stad) een nieuw groentenmes van Arcos (Belgische messenfabrikant) op dat 50 Euro koste. Op de foto hierboven is het het onderste mes. Het mes daarboven is een visfileermes en eenmaal gebruikt begrijp je dat je daar niet zonder kunt. Het fileermes is overigens één van de weinige messen die niet stabiel zijn maar juist flexibel (om onder de huid makkelijk mee te kunnen ‘glijden’ tijdens het fileren). Laatste op de foto is een hakbijltje waarmee soepel afgerekend wordt met welk bot dan ook. Fileermes en hakbijl zijn beiden van de Duitse messenfabrikant Wüsthof.
Natuurlijk moeten messen ook scherp zijn. Vuistregel is als volgt. Hou het mes in het licht (snijkant, kan een lamp of zonlicht zijn). Reflecteert het mes dan weet je dat er oneffenheden op de snijkant zitten. Zijn het maar een paar kleine oplichtende puntjes dan is er nog niets aan de hand. Zie je er meerdere dan moet je het mes slijpen of laten slijpen. Wij hebben onlangs het ideale messenslijper gekocht, zie onder op de foto. Het is de “Vulkanus messenslijper edelstaal”. Met een paar bewegingen is je mes weer vlijmscherp. Niet goedkoop maar een ideaal cadeau en gaat een leven mee. 
Eetsnob 