Wil je echt mager vlees eten en toch het gevoel van een stoofpotje? Dan moet je kalfswang proberen. Door het vele kauwen is het vlees zeer gespierd en dus mager. Daarnaast bevat het vlees veel collageen, waardoor de bouillon uiteindelijk vanzelf een beetje gaat binden: geen boter of bindmiddel nodig dus. Prettige bijkomstigheid: het is nog eens behoorlijk betaalbaar; zo rond de 10€ per kilo. Een beetje slager heeft kalfswang in huis, anders kan je het altijd bestellen. De bereidingstijd is ongeveer 3,5uur.
Ingrediënten voor 4 personen
voor de kalfswang
600 gram kalfswang, in grote stukken (laat de slager hem goed ontvliezen)
1 blikje tomatenpuree
2 sjalotjes, fijngehakt
3 stengels bleekselderij, in stukken van 2 cm
2 wortels, in stukken van 2 cm
1/4 knolselderij, in dobbelstenen
250 ml rode wijn
250 ml kalfsfond of runderfond
takje rozemarijn
2 kruidnagels
2 eetlepels olijfolie
voor de groente (later toevoegen)
3 aardappelen, geschild en in grove stukken
200 gram pompoen, geschild en in dobbelsteenblokjes (eventueel te vervangen door wortel)
bakje kastanjechampignons, gehalveerd
blikje mini maiskolfjes
bosje platte peterselie om te garneren
200 gram sperziebonen, gebroken
Bereiden
Verhit de olie in een grote stoofpan. Bak de kalfswang op hoog vuur aan tot hij bruin wordt. Haal uit de pan en bestrooi met een beetje zout. Zet het vuur halfhoog en laat de sjalotjes er even in zweten in het achtergebleven vet. Voeg de tomatenpuree toe en bak even mee. Doe dan de wortel, bleekselderij en knolselderij erbij en bak 2 minuten. Blus af met de rode wijn en laat even verdampen. Dan de fond erbij. Doe het vlees terug in de pan. Eventueel aanvullen met wat water tot de kalfswang net onder staat. Laat dit op heel laag vuur 3,5 uur stoven.
Na 3,5 uur neem je het vlees uit de pan en zeef je het vocht. Druk de gare groente een beetje door de zeef zodat er veel smaak meekomt. Doe het vocht en het vlees terug in de pan. De groente voeg je in twee keer toe. Eerst de aardappelen, pompoen en de maiskolfjes en na een kwartier de champignons en sperziebonen. Kook deze nog 15 minuten mee. Serveer in mooie diepe borden. Garneer met een takje peterselie. Breng naar wens op smaak met wat Worcestersaus.
Tip: Maakt de kalfswang in grote hoeveelheden en vries het in porties in. De verse groente en aardappel kan je er dan zo aan toevoegen zodat je in een half uurtje klaar bent.
Dit recept printen: Kalfswang in gevulde bouillon
Voor dit recept heb je een goede slager nodig. Zo eentje die niet glazig staat te kijken als je iets anders wilt dan wat er kant en klaar in de vitrine ligt. De slager moet het vlees namelijk speciaal even voor je snijden. Met de machine weliswaar, maar toch. Deze rolletjes worden namelijk gemaakt met rosbieflapjes, eigenlijk hetzelfde vleeslapje waar de slager zijn rundervinken mee maakt. Vraag aan de slager of hij dunne lapjes rosbief met de machine wil snijden, ongeveer 3 millimeter dik. Als dit eenmaal hebt ontdekt, dan komt dit gerecht zeker weten regelmatig op tafel.
Eetsnob 