Eerder schreef ik al kort over Tom Kellerhuis, de voormalige chef Kunst en Cultuur van het tijdschrift HP/De Tijd. Kellerhuis publiceerde een jaar geleden het boek “Het Roer Om” waarin hij beschrijft hoe hij zijn leven radicaal omgooide en naar het ROC ging om kok te worden. Hij schrijft (wat misschien ook wel te verwachten was) met een makkelijke pen en hoewel de weg om kok te worden zwaar en ontgoogelend is blijft het prettig leesvoer. Het fascinerende van het boek is dat er een wereld open gaat over wat er allemaal komt kijken bij het bereiden van de diners in de betere restaurants. Zeker waar het gaat om restaurants met 1 of meerdere sterren. Maar wat mij betreft het meest fascinerend is dat er een enorm verschil bestaat tussen het koken van een dis voor je vrienden of je gasten en het met twintig, dertig of soms veertig mensen samenwerken aan x aantal couverts waarbij iedereen zijn eigen kleine taak heeft. Dat bleek zijn nieuwe wereld te zijn. Denk daarbij echt aan (dag)taken als 1) aardappels schillen, 2) groeten snijden, 3) uien snipperen 4) heel veel opruimen en schoonmaken 5) coquilles en sardines schoonmaken, 6) vis ontschubben sn strippen of reeruggen in stukken hakken etc. Dag in dag uit, vaak zes dagen in de week en 10 tot 14 uur per dag. Goed verhaal en voor iedereen die gefascineerd is door alles wat zich achter de culinaire schermen afspeelt een boek om te lezen. Maar omdat wij nu eenmaal altijd bezig zijn met eten, smaak, koken, genieten etc. staat deze carrière wel haaks op hoe wij bezig zijn. Niet zozeer om de lange weg die je moet afleggen om kok te worden maar om het gegeven dat het zo bitter weinig romantiek kent. Het lijkt erop dat je eerder het uithoudingsvermogen moeten hebben van iemand die aan de triathlon deelneemt of het karakter van mensen die ieder jaar smachten naar een Elfstedentocht. Kok of chefkok zijn volgens Carluccio zeer verschillend. De chefkok volgt een opleiding en kan daarna vakbekwaam koken en de kok …. tja …. de kok kookt :-). Tot slot nog een video met chefkok Hans Haas van het restaurant Tantris (München) waar Kellerhuis drie maanden stage liep. Een ploeg van 15 man in de keuken (twee Michelin sterren).
Eetsnob 
Geef een reactie