Tag Archives: marineren

Makreel met tijm, rode peper en sherry – escabeche

4 dec

Koken, eten, recepten ….eindeloos kunnen we er mee variëren. Makreel, één van de lekkerste vissen die er bestaan, kan gelukkig op vele manieren worden gemaakt. Vandaag is het tijd voor ‘escabeche’. Escabeche is eigenlijk het bakken of pocheren van een vis om deze daarna in zuur te marineren. Twaalf tot vierentwintig uur. Meestal wordt de marinade met azijn gemaakt maar ook sherry en citrusvruchten (of een combinatie) zijn er heel geschikt voor. Escabeche komt voornamelijk in Spanje en Portugal voor maar is onder andere ook bekend van de Panamese, Puerto Ricaanse en Mexicaanse keuken. Het recept wordt meestal gemaakt met kleine vissen waarvan de kop is afgehakt. In het Spaans betekent escabeche – vrij vertaald – ‘sin cabeza’ oftewel ‘zonder hoofd’.

Het voordeel van escabeche is dat je het de dag van te voren moet maken en met de uren steeds steeds lekkerder wordt. Dat deel van je diner is alvast klaar en neem van ons maar aan dat je gasten deze vis heerlijk vinden.

Ingrediënten voor 2 personen

Twee makreelfilets
1 teentje knoflook
2 eetlepels olijfolie
Bloem
50 ml sherry
25 ml sherryazijn
50 ml olijfolie
1 rode peper
1 ui
Paar takjes tijm

Bereiden

Makreel met bloem bestuiven aan beide kanten. Rode peper in kleine reepjes snijden. Ui in ringen snijden. Knoflook in kleine plakjes snijden. Bak de makreel in een beetje olijfolie,  eerst op de huid (kort tot deze kant goudbruin is) en daarna kort op de andere kant (vuur temperen). In platte schaal op huidkant leggen. Peper, ui en knoflook kort fruiten (niet te bruin laten worden) en tijm, sherry en sherryazijn toevoegen. Geheel een minuut of 8 laten sudderen (let erop dat je niet alle vocht verliest, eventueel deksel gebruiken). Peper en zout toevoegen. Olie toevoegen en over de makreel gieten. Afdekken met folie en bewaren in de koelkast.

Dol op stoofvlees: makkelijk en met een Japans tintje

15 jan

Dol op stoofvlees. Ik lust het in alle varianten, van boeuf bourguignon tot gestoofje ossentaart, van ossobuco tot hachée en kalfssucade. En vergeet niet alle Oosterse stoofvarianten zoals rendang, lamskorma of rundervindaloo. Zo door de jaren heen heb ik heel wat stoofpotten gemaakt en er is er eentje die steeds weer op tafel komt. Wij noemen het Japanse stoof omdat het wordt gestoofd in Saké en Mirin. Het zijn beide rijstwijnen. De Saké is droog en stevig, met een alcoholpercentage van 14,6%. De meesten zullen het kennen als warm drankje bij de sushi. Mirin is een zoete variant met minder dan 1% alcohol en wordt ook vaak gebruikt voor dressings. De combinatie van de twee rijstwijnen met stoofvlees is hemels. Om vlees goed te laten garen is er een zuur ingrediënt nodig, dat maakt het vlees mals. Vlees aleen stoven in water of bouillon resulteert geheid in taai vlees waar je uren op kan kauwen. Meestal wordt wijn of bier gebruikt om het vlees te stoven, maar soms ook melk of kokosmelk. OK, Japanse stoof dus. Hoe maak je dat?

Ingrediënten voor 2 personen

400 gram magere runderlappen (lijkt veel, maar er blijft weinig van over)
½ dl zoete mirin
1 dl sake
½ dl water

Voor de marinade
blikje tomatenpuree
3 eetlepels zoete sojasaus (of ketjap manis)
1 eetlepel sesamzaad
1 eetlepel gehakte knoflook
1 eetlepel geraspte gember
2 gedroogde chilipepers
2 eetlepels rijstazijn
zwarte peper

Bereiden

Ingrediënten voor de marinade mengen. Vlees in dobbelstenen snijden en 2 uur marineren.
In stoofpan scheutje olie verwarmen. Vlees met marinade erin. Vlees braden tot het rondom dicht is , maar niet te hard, anders wordt de saus bitter. Mirin, Saké en water erbij. Aan de kook brengen. Dan vuur laag en in totaal 2 uur laten stoven. Halverwege vocht checken, eventueel wat water toevoegen. Serveren met pandanrijst en gekookte sperzieboontjes met sesamolie en geroosterde sesamzaadjes.

Dit recept printen: Japans stoofvlees

<span>%d</span> bloggers liken dit: