Tag Archives: fazant

Kerstrecept: Fazant met rode wijnsaus en anijschampignons

7 Dec

fazantHet lekkere kerstkoken is weer begonnen. Deze keer met fazant. Met heerlijke anijschampignons en rode wijnsaus. Serveer het met citroenaardappeltjes uit de oven. De saus en aardappelen kan je al en dag van tevoren bereiden. Met het diner zelf maak je de fazant en de champignons in de tijd dat de aardappeltjes in de oven staan.

Ingrediënten voor 4 personen

2 flinke fazantfilets, gehalveerd
10 aardappelen (niet te groot), geschild en in 4-en
300 gram anijschampignons, gehalveerd
olijfolie
citroensap
platte peterselie om te garneren
peper en zout
vloeibaar braadproduct of boter

Voor de rode wijnsaus
1/2 fles rode wijn
1 pot vleesfond
1 takje rozemarijn
2 takjes tijm
1 eetlepel bruine basterdsuiker
1 eetlepel kersenjam
scheutje citroensap

Bereiden

De saus
Breng de fond met de wijn, rozemarijn en tijm aan de kook. Laat op een zacht vuurtje minstens een uur tot de helft inkoken. Haal de takjes eruit. Doe de suiker, citroensap en jam erbij. Als de suiker is opgelost doe je het vuur uit. Laat afkoelen en zet afgedekt weg. Voor het diner hoef je de saus alleen nog maar op te warmen. Wel even proeven en eventueel op smaak brengen met zout en peper.

De aardappelen
Schil de aardappelen en snijd ze in kwarten. Kook ze in 15 minuten gaar. Giet af en laat afkoelen. Doe twee eetlepels olijfolie, één eetlepel citroensap, één eetlepel fijngehakte peterselie en een snuf zout bij de aardappelen. Meng dit goed zodat alle aardappelstukjes een laagje olie hebben. Verdeel dit over een ovenschaal, dek af met plasticfolie en zet apart. Voor het kerstdiner verwarm je de oven voor op 200 graden.  Haal het folie van de schaal en bak de aardappeltjes in een half uur goudbruin.

De fazant met anijschampignons
Haal de fazant een uur voor het diner uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen. Dep goed droog en bestrooi met wat zout en peper. Fazantfilets zijn vaak behoorlijk groot, dus dan heb je aan twee filets genoeg voor 4 personen. Halveer de filets voor het bakken. Tip: Als het goed is staan je aardappeltjes nu in de oven.
Verhit wat boter in een koekenpan en bak de fazantfilets aan iedere kant 2 minuten op hoog vuur. Doe ze daarna in aluminiumfolie en laat ongeveer 10 minuten rusten.  In die tijd bak je de champignons in dezelfde pan en verwarm je de rode wijnsaus op een laag vuurtje. Zet het vuur half hoog en bak de champignons totdat ze goudbruin zijn. Nu is alles klaar. Maak het bord mooi op, garneer met wat peterselie en serveer direct. Eet smakelijk.

 

 

Fazantfilet met jus van cantharellen en truffel

25 Nov

Een stukje wild doet het altijd goed in een feestmenu. Alhoewel wild eten omstreden is vanwege de jacht, past het eten van wild heel goed in de huidige tijdgeest van biologisch eten. Als er toch moeite mee hebt, kies dan in ieder geval voor biologisch of tam vlees. Dit recept is met Fazant, maar je kunt het ook maken met ander gevogelte als eend of patrijs. Of wat dacht je van een kwarteltje uit de oven? Wild laat zich goed combineren met een wat zoete saus of jus. Vaak wordt gekozen voor portsaus of cranberry’s. Deze keer kiezen we voor de zachte smaak van cantharellen, gecombineerd met cognac en truffel. Koop de cantharellen bij voorkeur niet voorverpakt. In plastic worden ze snel snotterig en dan kan je er weinig meer mee. Bewaar cantharellen in een papieren zak op een donkere koele plek, maar niet in de koelkast. Laat bij voorkeur de cantharellen een paar dagen in de papieren zak een beetje indrogen. Je kunt ze daarna makkelijker schoonborstelen en het zand eruit schudden.

De truffel die we hier gebruiken komt uit een potje deze kan je kopen bij de groothandel of soms bij de betere groentenwinkel of traiteur. De smaak heft overigens niets te maken met echte verse truffel, maar ja, daar is de prijs dan ook naar. In een potje zitten vaak twee of drie truffels en kost tussen de 6 en 10 euro. We gebruiken in dit recept ook truffelolie. Let op dat je niet de mist in gaat met de goedkopere truffelolie met truffelaroma. Daarme verpest je gegarandeerd het hele gerecht. Echte goede truffelolie geurt niet heel sterk en geeft een zachte smaak. Olie met truffelaroma (uit de supermarkt) heeft een hele zware chemishe truffelgeur. Dat overheerst alle andere geuren van het gerecht en geeft een bittere smaak. Niet doen dus. Dan kun je het beter achterwege laten.

Ingrediënten voor 4 personen

4 ons fazantfilet (aangezien je het trancheert – in plakjes – hoeft het niet aan 1 stuk)
200 gram cantharellen, goed schoongeborsteld en fijngehakt
2 sjalotjes, fijngesnipperd
1 bolletje truffel uit een potje, geraspt
75 ml cognac
150 ml wildfond
15 roze peperbessen, gekneusd (geen roze, vervang dan door 4 zwarte)
scheutje truffelolie (geen olie met truffelaroma)
30 gram koude boter
olijfolie

Bereiden

Neem een niet te grote pan met hoge rand en fruit hierin de sjalotjes in een beetje olijfolie tot ze glazig worden. Doe de fijngehakte cantharellen erbij en fruit even mee. Kneus de roze peperbessen en fruit ook nog even mee. Doe de cognac erbij en flambeer (gewoon een aansteker bij de pan houden). Laat rustig uitbranden. Niet schudden aan de pan, want dan worden de vlammen erg groot. Houd een dekel bij de hand om indien nodig het vuur snel te doven. Dan de wildfond erbij en 10 minuten zachtjes laten pruttelen. Scheutje truffelolie erbij en even meewarmen. Haal van het vuur en zet apart. Tot hier kan je de jus van tevoren voorbereiden. Nu kun je de fazant maken. Beetje olijfolie en een klontje boter in een pan verhitten. De fazantfilet afhankelijk van de dikte aan iedere kant 2 tot 5 minuten bakken. Hij moet van binnen rose blijven (kerntemperatuur ongeveer 60 graden). Laat 5 minuten rusten in aluminiumfolie. Maak nu de jus af. Vlak voor het serveren de jus verwarmen (niet koken), truffelrasp toevoegen en binden met koude boter. Trancheer de fazant (in mooie plakjes snijden)  en verdeel over vier voorverwarmde borden. Schep de jus erover en serveer direct. Deze keer serveerden we de fazant met een witlofrisotto, een verrassende combinatie en niet zo standaard als aardappel-knolsederijpurree of aardappelkroketjes.

Dit recept printen: Fazantfilet met een jus van cantharellen en truffel

Recept: Bessen- en granaatappelsaus (lekker bij een stukje wild)

31 Okt

Laatst kocht ik zomaar een granaatappel. Wist nog niet wat ik ermee moest doen. Ik kocht hem uit hernieuwde nieuwsgierigheid, ik was eigenlijk vergeten hoe zo’n vrucht er ook alweer van binnen uitzag.
Ik nam dus een duik in de kookboeken en kwam uit bij Carluccio ‘goes wild’. Een mooi kookboek met 120 recepten uit de vrije natuur. Ooit tweedehands gekocht via Bol.  Ik vond een recept met Fazant. Nu heb je die niet zomaar in huis maar OK, de Lindenhoff stond op het programma: 1 en 1 is 2.

De Fazant schoongemaakt en pancetta om de buik vastgebonden. 30 minuten in een voorverwarmde oven op 200 C. Terwijl de Fazant in de oven stond maakte ik de saus. Ongeveer zoals Carluccio hem maakt.

Ingrediënten (voor 4 personen)

1 kleine ui, gesnipperd
50 gram ongezouten margarine
200 gram blauwe bessen (ik vond ze gewoon bij de AH)
1 granaatappel, alleen de pitjes, het vruchtvlees is erg bitter
1 laurierblad
1 eetlepel balsamicoazijn
2 eetlepels kirsch (bij gebrek aan bramenlikeur)

Het is te simpel voor woorden: Fruit de ui in de boter, doe er de bessen, granaatappelpitjes en laurierblad bij en laat 10 minuten pruttelen tot de bessen zacht zijn. Balsamicoazijn en likeur erbij en op smaak brengen met peper en zout. Paar minuten laten pruttelen om de alcohol te laten verdampen (als het al helemaal verdampt, want daar zijn de kenners het nog niet over eens).

Serveer de Fazant (1/2 per persoon) op een bord met wat van de saus. Wij serveerden het met pastinaak en aardpeerpuree, maar met een herfstsalade en frites vast ook erg lekker. Of misschien wel met stoofpeertjes. Ik ben alweer geïnsprireerd voor de volgende keer; dan maak ik de saus voor bij een hertenbiefstukje of eendeborst of misschien wel met iets heel anders, maar die saus komt zeker terug op tafel.

%d bloggers liken dit: