Tag Archives: truffel

Biefstuk met truffelboter

13 Jan

2015/01/img_8089.jpg

Net even anders dan de bekende variant met kruidenboter. En makkelijk om te maken. Klinkt ook best culinair. Lekker met frites en een frisse salade. De boter moet opstijven in de koelkast, dus begin uiterlijk een uur van tevoren.

Ingrediënten voor 4 personen

4 kogelbiefstukjes van 100 gram
50 gram boter op kamertemperatuur
1 truffel (uit een potje)
4 druppels truffelolie
Snuf zout, zwarte peper uit de molen

Bereiden

Laat de biefstuk op kamertemperatuur komen. De boter is dat als het goed is al. Rasp de truffel fijn. Roer deze met de truffelolie en een snuf zout door de boter. Rol in plasticfolie tot een dunne worst en laat minstens 45 minuten opstijven in de koelkast. 10 minuten voor je gaat eten begin je met de biefstuk. Bak deze in wat boter of olie op hoog vuur in 2 minuten per per kant aan beide kanten bruin. Belangrijk: niet schuiven in de pan. Bestrooi de biefstukken met peper en zout, wikkel ze vervolgens in aluminiumfolie en laat 5 minuten rusten. Snijd de truffelboter in dunne plakken. Serveer de biefstuk met twee plakjes boter. Eet smakelijk.

Salade met rosbief, blauwe bessen en truffelmayonaise

22 Sep

20130922-102535.jpg
We gaan weer richting de herfst en dan krijg ik toch wel weer zin in wat zwaardere smaken. Dan is truffel een goede keus. Zeker als je die combineert met rosbief en lekkere blauwe bessen. Of met bosbessen als je die kunt krijgen. De truffelmayonaise maak je met truffelolie en wat citroensap. Lekker en snel klaar.

Ingrediënten voor 4 personen

8 plakjes rosbief, iets dikker gesneden
zakje veldsla
100 gram blauwe bessen of bosbessen
1 zwarte truffel uit een potje
zeezout

Voor de truffelmayonaise
2 eetlepels mayoinaise
1 eetlepel truffelolie
1 theelepel citroensap

Bereiden

Neem een potje met deksel en doe hier de ingrediënten voor de truffelmayonaise in. Goed schudden en klaar. Rasp de zwarte truffel. Haal de worteltjes van de veldsla en meng de sla met de helft van de mayonaise. Verdeel de blauwe bessen en de sla over vier borden. Draai de plakjes rosbief tot een soort roosjes en leg ze erbij. Verdeel er nog wat truffelmayonaise over en bestrooi het gerecht met geraspte zwarte truffel en wat zeezout uit de molen. Eet smakelijk!

Fazantfilet met jus van cantharellen en truffel

25 Nov

Een stukje wild doet het altijd goed in een feestmenu. Alhoewel wild eten omstreden is vanwege de jacht, past het eten van wild heel goed in de huidige tijdgeest van biologisch eten. Als er toch moeite mee hebt, kies dan in ieder geval voor biologisch of tam vlees. Dit recept is met Fazant, maar je kunt het ook maken met ander gevogelte als eend of patrijs. Of wat dacht je van een kwarteltje uit de oven? Wild laat zich goed combineren met een wat zoete saus of jus. Vaak wordt gekozen voor portsaus of cranberry’s. Deze keer kiezen we voor de zachte smaak van cantharellen, gecombineerd met cognac en truffel. Koop de cantharellen bij voorkeur niet voorverpakt. In plastic worden ze snel snotterig en dan kan je er weinig meer mee. Bewaar cantharellen in een papieren zak op een donkere koele plek, maar niet in de koelkast. Laat bij voorkeur de cantharellen een paar dagen in de papieren zak een beetje indrogen. Je kunt ze daarna makkelijker schoonborstelen en het zand eruit schudden.

De truffel die we hier gebruiken komt uit een potje deze kan je kopen bij de groothandel of soms bij de betere groentenwinkel of traiteur. De smaak heft overigens niets te maken met echte verse truffel, maar ja, daar is de prijs dan ook naar. In een potje zitten vaak twee of drie truffels en kost tussen de 6 en 10 euro. We gebruiken in dit recept ook truffelolie. Let op dat je niet de mist in gaat met de goedkopere truffelolie met truffelaroma. Daarme verpest je gegarandeerd het hele gerecht. Echte goede truffelolie geurt niet heel sterk en geeft een zachte smaak. Olie met truffelaroma (uit de supermarkt) heeft een hele zware chemishe truffelgeur. Dat overheerst alle andere geuren van het gerecht en geeft een bittere smaak. Niet doen dus. Dan kun je het beter achterwege laten.

Ingrediënten voor 4 personen

4 ons fazantfilet (aangezien je het trancheert – in plakjes – hoeft het niet aan 1 stuk)
200 gram cantharellen, goed schoongeborsteld en fijngehakt
2 sjalotjes, fijngesnipperd
1 bolletje truffel uit een potje, geraspt
75 ml cognac
150 ml wildfond
15 roze peperbessen, gekneusd (geen roze, vervang dan door 4 zwarte)
scheutje truffelolie (geen olie met truffelaroma)
30 gram koude boter
olijfolie

Bereiden

Neem een niet te grote pan met hoge rand en fruit hierin de sjalotjes in een beetje olijfolie tot ze glazig worden. Doe de fijngehakte cantharellen erbij en fruit even mee. Kneus de roze peperbessen en fruit ook nog even mee. Doe de cognac erbij en flambeer (gewoon een aansteker bij de pan houden). Laat rustig uitbranden. Niet schudden aan de pan, want dan worden de vlammen erg groot. Houd een dekel bij de hand om indien nodig het vuur snel te doven. Dan de wildfond erbij en 10 minuten zachtjes laten pruttelen. Scheutje truffelolie erbij en even meewarmen. Haal van het vuur en zet apart. Tot hier kan je de jus van tevoren voorbereiden. Nu kun je de fazant maken. Beetje olijfolie en een klontje boter in een pan verhitten. De fazantfilet afhankelijk van de dikte aan iedere kant 2 tot 5 minuten bakken. Hij moet van binnen rose blijven (kerntemperatuur ongeveer 60 graden). Laat 5 minuten rusten in aluminiumfolie. Maak nu de jus af. Vlak voor het serveren de jus verwarmen (niet koken), truffelrasp toevoegen en binden met koude boter. Trancheer de fazant (in mooie plakjes snijden)  en verdeel over vier voorverwarmde borden. Schep de jus erover en serveer direct. Deze keer serveerden we de fazant met een witlofrisotto, een verrassende combinatie en niet zo standaard als aardappel-knolsederijpurree of aardappelkroketjes.

Dit recept printen: Fazantfilet met een jus van cantharellen en truffel

Het Groot Fondue Boek – met recept

24 Nov

Meer dan een decennium geleden sloot ik vriendschap met drie vrouwen en een man die – destijds – net als ik werkten in de televisiewereld. Wij sloten die vriendschap omdat we gezamenlijk in opstand kwamen tegen een 7-weekenden durende opleiding die, in onze ogen, beschamend slecht was. Wij noemden ons “De Rebellenclub” en zijn meer dan tien jaar met grote regelmaat bij elkaar gekomen. In negen van de tien gevallen stond er kaasfondue op het menu. Niet omdat het moest maar het kreeg een soort geuzenstatus die ons wel paste. Jaar in jaar uit doopten wij onze stukjes brood in gelegenheden dwars door Amsterdam, van de Warmoesstraat tot de Ceintuurbaan. We bespraken de laatste perikelen en namen de capriolen van Bekend Nederland door.

Op een van die avonden had ik hen bij ons thuis uitgenodigd. Uiteraard kon het ook deze avond niet uitblijven en het was kaasfondue wat de klok sloeg. Maar… niet zomaar een kaasfondue. Ik had namelijk lang geleden “Het Groot Fondue Boek” op de kop getikt wat  (als ik het nu weer eens opensla) uit een ver verleden stamt. Om een zin te citeren: “ ….en ondanks dat we in een gejaagde tijd leven – in een vloek en een zucht ons dagelijkse hapje naar binnen slaan – heeft de laatste jaren de kookkunst toch weer een bepaald gezicht gekregen …“. Prachtig en geschreven door Toussie Salomonson.

Een van de recepten heb ik die avond voor mijn vrienden klaargemaakt. Een kaasfondue met de titel “Fondue Erotique” omdat de schrijfster veronderstelde dat deze fondue wel zou kunnen leiden tot ” … romantisch samenzijn, tot échte levenskunst … “. Daar was het ons niet om te doen en het bijzondere aan onderstaand recept is dat deze fondue niet met witte wijn maar met champagne gemaakt wordt. En als wijnadvies: eveneens champagne. Het ‘donkert’ al buiten dus wie weet is dit recept iets voor jou.

Recept
600 gram geraspte Gruyère
3 dl champagne
1 glas wodka
1/8 liter room
een afgestreken eetlepel maizena
snuifje cayennepeper
witte peper
nootmuskaat
1 fijngehakte truffel

Laat de kaas met de champagne zachtjes smelten, blijf roeren met een houten pollepel. Gaat de fondue pruttelen voeg dan de maizena vermengd met wodka toe. Wanneer de fondue op een réchaud op tafel staat voorzichtig de room er door roeren. Op smaak brengen met een snuifje cayennepeper, witte peper en nootmuskaat en tenslotte de fijngesnipperde truffel er over strooien (vrij naar het originele recept).

%d bloggers liken dit: