Wat hebben o.a.. sojasaus, balsamico, tomaten, gedroogde worst, vissaus, porcini en trassie met elkaar gemeen? Ze zitten allemaal bomvol met het geheimzinnige umami.
Umami betekent in het Japans hartig of vlezig. Umami is naast zout, zuur, zoet en bitter de 5e basissmaak. Het typische van umami is dat het van zichzelf smaakloos is; proef maar eens een mespuntje vetsin! In combinatie met andere smaken zorgt het voor diepte, voor contour, voor versterking. Umami doet met eten wat lak doet met hout. Het haalt de kleur naar boven.
Synthetisch umami (MSG mononatriumglutamaat of E621) wordt dan ook veel gebruikt door de voedingsindustrie in soepen, sauzen en kant-en-kale maaltijden. In Amerika is al jaren een felle discussie gaande over MSG als veroorzaker van o.a. hoofdpijn, astma, hartklacht en autisme! Wetenschappelijk bewijs is nog nooit gevonden overigens.
Umami is in natuurlijke vorm zo overdadig aanwezig dat je echt niet naar de vetsin-pot hoeft te grijpen. Vlees, ingekookte bouillons, erwten, tomaten, aardappelen… allemaal vol natuurlijk glutamaat. Wat hoge concentraties umami oplevert is het proces van fermenteren, gisten en drogen van etenswaar. Vandaar dat de Spaanse pata negra ham zo onweerstaanbaar is. In de Aziatische keuken hebben ze het goed begrepen: de meeste gerechten daar kunnen niet zonder Thaise vissaus, gefermenteerde zwarte bonen, sojasaus of trassi. Maar ook dichter bij huis: denk aan de Italiaanse keuken met tomatenpuree, zwarte olijven, balsamico, gedroogd eekhoorntjesbrood en Parmigiano Reggiano! Allemaal umami-bommetjes! Tip: begin de eerstvolgende tomatensaus eens met het fruiten van een gezouten anjovis in de olijfolie. Van de vis(smaak) blijft niets over maar volle smaak blijft.
Dus mocht het eten eens wat flauw of laf zijn, dan is de kans groot dat er te weinig umami in zit. Voor dat soort gevallen is er een mooie natuurlijke kant en klare umami-pasta van Laura Santtini. Te koop in het beter Engelse warenhuis of te bestellen via www.waitrose.com. Geen chemische vetsin meer nodig.
Er is ook een boek over Umami
Met dank aan gastblogger Bart Nelissen
Eetsnob 