Tag Archives: kerstrecept

Kerstrecept: Zalm met Dragondressing

16 dec

/home/wpcom/public_html/wp-content/blogs.dir/908/15056375/files/2014/12/img_7926.jpg

Een lekker licht en fris hoofdgerecht. Gebakken zalm met haricots verts en een dragondressing. Dragon heeft een beetje een peperachtige anijssmaak. Voor deze dressing gebruikten we de gedroogde variant. Niet teveel, want het overheerst snel. Om de dressing wat dikker te maken, is er een eidooier doorheen geklopt. Het wordt dan een soort dunne mayonaise. De haricots verts passen hier perfect bij. Kook ze net gaar en niet beetgaar zoals in veel recepten. Da’s gewoon niet lekker. Of, zoal we Angelique Schmeink hoorden zeggen:”als ze nog piepen en knarsen tussen je tanden, zijn ze niet gaar”. Gewoon 10-12 minuten koken dus.

Ingrediënten voor 4 personen

4 biologische zalmfilets
400 gram haricots vers

Voor de dressing
2 theelepel Dijon mosterd
2 eetlepels witte wijnazijn
2 eetlepels olijfolie
1 theelepel gembersiroop
1 eidooier
2 theelepels gedroogde dragon

Bereiden

Laat de zalm op kamertemperatuur komen. Klop de ingrediënten voor de dressing met een garde tot hij lekker lobbig is. Breng eventueel op smaak met wat zout. Kook de haricots verts in 10 tot 12 minuten net gaar. In die tijd maak je de zalm.
Verhit wat olijfolie in een koekenpan op halfhoog vuur. Bak hierin de zalmfilet 3 minuten op de huidkant. Zet het vuur vervolgens uit, draai de vis om en laat hem in de hete pan garen totdat hij van binnen rosé is. Dat kun je aan de buitenkant zien. Deze manier van bakken voorkomt dat de zalm droog wordt en de eiwitten er uit lopen. Serveer direct met de haricots en de dressing. Geef er eventueel wat frites of aardappelpuree bij. Eet smakelijk.

Kerstrecept: Terrine van konijn en spek

14 dec

terrine van konijn

Dit is een perfect voorgerecht en je kunt het al een week van tevoren maken. Gewoon bewaren in de koelkast. Dan is ie misschien nog wel lekkerder. Het is een flink werkje, dus neem er lekker de tijd voor. Glaasje wijn erbij en de voorpret is compleet. Deze terrine is voldoende voor 12 personen. Het recept komt uit de Culinaria España.

Ingrediënten

4 flinke konijnenbouten
2 ons kippenlevertjes
30 plakken ontbijtspek
1 ui, gesnipperd
1 teen knoflook, fijngehakt
1 takje tijm, fijngehakt
mespunt nootmuskaat
1/2 theelepel mild paprikapoeder
mespunt cayennepeper
1 eetlepel bloem
3 eetlepels sherry
2 eieren
peper en zout

Bereiden

Ontbeen de konijnenbouten. Of vraag je slager dat te doen. Snijd het vlees fijn en haal het daarna een paar slagen door de keukenmachine. Niet pureren. Pureer de kippenlevertjes in een keukenmachine. Verwarm de oven voor op 220 graden. Fruit de ui met de knoflook in wat olijfolie en roer het mengsel daarna met de nootmuskaat, tijm, paprikapoeder en cayennepeper door de leverpuree. Kneed de bloem door het konijnengehakt en voeg tijdens het kneden de sherry toe. Klop de eieren los en voeg ze bij het gehakt. Doe de leverpuree erbij met wat peper en zout en kneed het mengsel nog een goed door. Bekleed een ronde ovenschaal van ongeveer 20 cm met plakjes ontbijtspek. Schep het mengsel erin en dek af met de resterende spekreepjes. Druk de terrine goed aan zodat er geen holtes zijn. Dek de terrine af (met een deksel of bord) en zet hem in een met een laagje water gevulde braadslee. Schuif die onderin de hete oven en bak hem ongeveer 1 1/2 uur. Houd de lekbak in de gaten. Eventueel bijvullen met kokend water. Haal de terrine uit de oven en laat afkoelen. Je kunt de terrine ongeveer een week in de koelkast bewaren.

terrine van konijn klaar

Tip: Je kunt de terrine ook als hoofdgerecht serveren. Serveer hem dan direct uit de oven. Dan is deze hoeveelheid genoeg voor 6-8 personen. Serveer hem dan bijvoorbeeld met gegrillde asperges en gebakken aardappeltjes

Kerstrecept: Zalm met een saus van marsala en salie

10 dec

zalm met marsalaDit is een bijzondere combinatie. Zalm met een zoetige saus van marsala, room en salie. Gebruik er weinig van, anders proef je de zalm niet goed. Maar in de juiste verhouding heel verrassend en eens wat anders dan een citroendressing of dillesaus. Je kunt hem serveren met risotto, maar natuurlijk ook met groente en frites.

Ingrediënten voor 4 personen

4 zalmfilets van 1 1/2 ons (zonder huid)
50 ml zoete marsala
1/2 theelepel gedroogde salie
scheutje (soja)room
boter of margarine

Bereiden

Dep de zalmfilet droog. Verhit wat boter of margarine in een koekenpan. Bak hierin de zalmfilet op de huidkant (zonder huid) zo’n 2 minuten op hoog vuur. Zet het vuur laag en laat nog 2 minuten garen. Doe het vuur uit en draai dan de filets om. De pan is nog heet genoeg voor de andere kant en zo zorg je ervoor dat de zalm niet droog wordt. Neem een steelpan en verwarm hierin de marsala met de salie en room. Laat even inkoken. Bestrooi de zalm met peper en zout en serveer met een klein lepeltje saus.

Serveertip: geef hierbij een risotto met citroen en dille

 

Wildzwijnmedaillons met zelfgemaakte piccalilly

24 nov

Ik ken piccalilly van vroeger, bij de stampot. Vond het altijd heerlijk, maar dan wel een klein beetje, want de smaak is erg overheersend. Laats had ik weer eens een pot gekocht, helaas verdween het jeugdsentiment snel. Met de jaren is mijn smaak meer ontwikkeld dan de piccalilly; wat een scherpe en ietwat chemische maak. Dat kan beter dacht ik en ging op zoek naar een recept om zelf piccalilly te maken. Onderaan deze blog vind je het filmpje dat de basis werd van mijn piccalilly. En waar eet je het bij, behalve bij stamppot? Lekker met vlees met veel smaak, wildzwijn dus. Deze wildzwijnmedaillons kocht ik bij de Hocras (haal het vet eraf), maar je kunt ze vast bestellen bij je poelier of wildslager.

Ingrediënten voor 4 personen

8 wildzwijnmedaillons
8 broccoliroosjes van 4 cm
1 baguette

Voor de piccalilly (voor 2 of 3 jampotten)

8 gram kerriepoeder
1 theelepel kurkuma
35 gram bloem
75 gram suiker
2 dl natuurazijn
1 dl water
100 gram bloemkoolroosjes, zeer fijn
2 wortels, in hele fijne blokjes van 2 mm
2 bosuitjes, fijngehakt
1 ui, gesnipperd
8 Amsterdamse uitjes, fijngehakt
10 gram verse bieslook, fijngehakt
1 theelepel gedroogde kervel
2 cm verse gember, geraspt
2 grote of 3 kleine jampotten (wekpot kan natuurlijk ook)

Bereiden

Maak eerst de piccalilly. Blancheer de bloemkoolroosjes en de wortel 1 minuut in kokend water. Spoel direct af met koud water. Snijd alle groenten en kruiden fijn. Verhit een droge sauspan of flinke steelpan. Strooi de kerriepoeder en de kurkuma erin en laat even bruinen, houd de pan in beweging. Zorg dat de kerrie en kurkuma niet verbranden. Doe de bloem erbij en herhaal het bruinen. Zet het vuur laag en doe de azijn erbij. Goed roeren met een garde zodat er een gladde dikke saus ontstaat. Verdunnen met ongeveer 1 dl water. Laat de suiker erin oplossen. Alle groenten en kruiden erbij en 5 minuten door laten pruttelen op heel zacht vuur. Giet in schone jampotten, deksel erop en laten afkoelen. Op deze manier kun je de piccalilly een paar weken in de koelkast bewaren.

Laat de wildzwijnmedaillons goed drogen op keukenpapier. Kook de broccoliroosjes in 8 minuten beetgaar. Verhit intussen wat vloeibare boter in een pan en bak de medaillons op hoog vuur 1,5 minuut aan elke kant. Haal uit de pan en laat de even rusten onder folie (niet afsluiten) of onder de warmhoudlamp.
Maak de piccalilly lauwarm en schep wat op ieder bord. Leg de broccoli en de Wildzwijnmedaillons erop. Beetje peper uit de molen erover. Garneer met een takje peterselie en een stukje stokbrood.

Bijzonder lekker bijgerecht: Witlof met duindoornsiroop en ui

22 nov

Wat eten we erbij? Meestal kunnen we het vlees of de vis wel bedenken. En als het een beetje meezit ook nog de saus of dressing. Maar verder? Vergeten groente zoals pastinaak ligt dan voor de hand. Maar je kunt ook kiezen voor een meer gangbare groente en daar een bijzondere twist aan geven. Zo ook met deze witlof. Eerlijk toegegeven; beetje gejat van Angelique Schmeink. Althans de witlof met de siroop. De ui heb ik er zelf bij bedacht. Het werd een heerlijk bij chutney-achtig bijgerecht dat erg goed smaakt bij vlees. De bijzondere smaak komt van de duindoornsiroop. Te koop in de natuurwinkel. Je kent de struiken wel uit de duinen, met hun knaloranje bessen. De smaak komt nog het meest in de buurt van rozenbottel, maar dan iets frisser doordat de duindoornbessen wat zuur zijn. De siroop is ook heel goed te gebruiken in sauzen of als siroop over ijs.

Ingrediënten voor 4 personen

4 stronkjes witlof
3 uien
3 eetlepels duindoornsiroop
olijfolie, peper en zout

Bereiden

Snijd de witlof doormidden, verwijder het bittere hart en hak in grove stukken. Pel de uien, snijd ze in halve ringen. Verhit een klein beetje olie in een pan en fruit daarin eerst de ui tot deze glazig is. Voeg dan de witlof toe en bak heel even mee. Doe de siroop erbij en laat op laag vuur een paar minuten carameliseren.  Beetje peper en zout uit de molen erover en klaar. Direct serveren. Eet smakelijk.

Dit recept printen: Witlof met duindoornsiroop en ui

Dorade In Japanse stijl – recept van Ferran Adriá

20 nov

 We konden het niet laten en hebben nog een recept van Ferran Adrià gemaakt (zie ook Eend met Chimichurri) en wel “Dorade in Japanse Stijl”. Het is één van de maaltijden die het personeel (70 personen) van Ferran Adrià (werkend in zijn inmiddels gesloten restaurant “elBulli”) als lunch gebruikten. Het zal je maar iedere dag voorgezet worden dacht ik terwijl ik het recept bestudeerde. Net als bij de recepten van Antonio Carluccio (één van onze andere voorbeelden) lijken de ingrediënten ogenschijnlijk eenvoudig en daarmee is het niet altijd vanzelfsprekend dat het een bijzonder gerecht wordt. Maar dat is bij beide koks meestal wel het geval. Heerlijk en verfijnd.
Voor dit gerecht kan je zowel Dorade als andere vissoorten nemen (zeebaars, heek of schartong bijvoorbeeld). Natuurlijk kan je de vis zelf schoonmaken (heeft wel iets om te doen) maar ook aan de visboer vragen dit voor je te doen. Let wel op of de vinnen verwijderd zijn (anders even met een keukenschaar afknippen).

Ingrediënten voor 2 personen

1 Dorade (ongeveer 350 gram)
Flink wat bosuitjes, dunne plakjes
Verse koriander
20 gram verse gember
3 eetlepels zonnebloemolie
1,5 eetlepel (naar smaak)
Japanse sojasaus

Bereiden

Maak drie diepe sneeën in de vis maar snij niet door de graat heen. Breek vervolgens de graat op plaats van de drie opengesneden plaatsen. Kijk goed want je ziet uit de visgraat sap komen die het gerecht extra smaak geeft. Snij de bosuitjes (lente-uitjes kunnen ook) in kleine plakjes. Hak de koriander en snij de gember (niet schillen) in dunne plakjes. Wikkel de vis in een groot stuk bakpapier en breng ondertussen water aan de kook in een ruime pan. Stoompan (of rookoven met water) is het makkelijkste maar een ruime pan waarin je een ‘rekje’ kan plaatsen werkt ook. Wel zorgen dat de vis het water niet raakt wanneer het kookt. Bestrooi de vissen met ruim (zee)zout en stoom ze (hoog vuur) in een klein kwartier tot ze gaar zijn. Even checken want gaar is de vis wanneer het visvlees niet meer doorschijnend is en makkelijk los laat. Hangt onder andere samen met de dikte van de vis.

Fruit ondertussen de plakjes gember in ruim olie tot ze een beetje kleur krijgen. Leg de vis op een schaal en bestrooi met koriander en uitjes. Schep er voorzichtig de olie met gember overheen (koriander en uien moeten een klein beetje ‘sissen’) en voeg tot slot de Japanse sojasaus toe. Dat laatste is ‘naar smaak’, moet je dus zelf even proeven. Lijkt misschien een hele klus maar dat valt enorm mee en het resultaat is verbluffend lekker.

Dit recept printen: Dorade Japanse stijl

Eend met chimichurri – recept van Ferran Adriá

13 nov


Als beloofd in de blog over meesterkok Ferran Adriá het recept (met foto’s, om van te watertanden) “Eend met Chimichurri”. Het recept is afkomstig uit het net verschenen kookboek “Thuis koken met Ferran Adriá” waarin 31 menu’s zijn opgetekend die hij en zijn crew zelf aten. Prachtig boek maar aangezien deze meesterkok ruim 70 mensen in dienst had is het wel even rekenen en met gevoel de hoeveelheden ingrediënten terugbrengen. Wij hebben dat gedaan voor 2 personen.

Ingrediënten voor 2 personen

1 ui (is ongeveer 1 ons)
5 tenen knoflook
bos peterselie (aarzel niet, flinke bos)
3 a 4 rijpe tomaten
1/2 chilipeper (niet gedroogd maar vers)
1 theelepel gedroogde tijm
2 theelepels milde paprikapoeder
1 eetlepel oregano mespuntje komijnpoeder
naar smaak zout (onze smaak: halve hand grof zeezout)
1/2 citroen
30 a 40 ml chardonnay azijn
15 tot 20 ml sherry azijn olijfolie, zonnebloemolie, water (op gevoel 1:2:2 zie foto 2, hieronder).

twee kleine eendenborsten op het vel van rond de 1,5 ons (of één grotere eendenborst)

Bereiden

Hak de uien, knoflook, peterselie, tomaten en chili fijn. Gedroogde kruiden, specerijen en zout toevoegen. Goed omscheppen. Rasp de citroen(schil) erboven. Voeg alle azijn, olie en water toe. Koud wegzetten. Is goed in te vriezen en dagenlang goed te houden in de koelkast. Deze hoeveelheid is voldoende voor meerdere gerechten.

Dan de eend.

Snij de eendenvel in met een vlijmscherp mes (ruitjespatroon, niet in het vlees). Bestrooien met zout en peper. Op hoog vuur op velkant in 3  minuten bruin bakken. Daarna nog 30 tot 60 seconden op de vleeskant. In aluminiumfolie wikkelen en 15 minuten laten rusten (goed dichtmaken anders koelt de eend te veel af).

Snij de eend in dunne plakjes van een halve centimeter en schep de chimichurri erover.

Dit recept printen Eend met chimichurri


%d bloggers liken dit: