Archive by Author

Dames Haring (Hilversum): bijzondere formule

22 nov

Wat is het toch moeilijk om een goede lunchgelegenheid te vinden als je eetsnob bent. Meestal ben je veroordeeld tot een tosti, brood met kroket (best lekker overigens), broodje tonijnsalade en een soepje. Bij de iets betere tentjes zijn er dan nog de salades en de luxere broodjes, maar het is toch allemaal erg standaard: Carpaccio, gerookte zalm, club sandwich, salade nicoise of salade met geitenkaas, gewokte kipreepjes en sliptongetjes. Ik word daar niet heel enthousiast van.

In Nederland zijn er eigenlijk ook niet veel echte restaurants open voor de lunch. Meestal zijn het de eetcafe’s en Bistro’s waar je kan lunchen. Nederland heeft geen lunchcultuur. En dat is jammer, heel jammer, want ik wil als ik ergens lunch ook echt iets lekkers. Dat kan natuurlijk wel, maar dan hang je weer direct voor drie gangen, al dan niet met een ster. Ook heerlijk af en toe, maar daar heb ik meestal de tijd niet voor, het is teveel en als je dat regelmatig doet niet verantwoord voor de portemonnee.

Maar daar zijn de Dames Haring. Zomaar in Hilversum. Met een voor mij briljante formule: Amuses for lunch. Je hebt de keuze uit talloze warme en koude gerechten in kleine porties. Allemaal voor 6€ per gerechtje. Top idee! Zo at ik er vorige week een sashimi van tonijn en zalm, gebraden fazant met zachte zuurkool en een stoofpotje van wild met paddestoelen. Toch drie gangen, niet teveel, niet te duur en in een uurtje geregeld. Fijne bediening. Mooie zaak. Aanrader. Je kan er trouwens ook gewoon ’s avonds dineren; zelfde formule. Neem je lekker een of twee gangetjes meer. www.dedamesharing.nl

 

Tags: , , , , , , , ,

Pavarotti – tortellini en brodo (bouillon)

20 nov

Plat Préferé is een Vlaams televisieprogramma dat inmiddels zijn derde seizoen is ingegaan. Chefkok Jeroen Meus gaat op zoek naar de grote sterren van de wereld en bereidt in het programma hun lievelingsgerecht. Roald Dahl, Jacques Brel, Salvador Dali, Marlon Brando, Marvin Gaye, het is een willekeurige greep sterren die aan bod komen in deze televisieserie.

Mijn held Luciano Pavarotti kwam deze week aan bod. Pavarotti was ongetwijfeld één van grootste operazangers ooit en zijn nessum dorma (Puccini) zingt altijd door mijn hoofd wanneer zijn naam ergens opduikt. Dat hij ook goed kon koken en een groot liefhebber van eten was is, gezien zijn omvang, misschien dan ook niet verbazingwekkend.

Wat minder bekend is dat Pavarotti een eigen restaurant (“Europa 92“, in Morena) had dat pal naast zijn huis stond en waardoor hij door zijn achterdeur en de tuin zo het restaurant binnen kon lopen. Daar wachtte als altijd het voltallige personeel op hem om datgene te maken waar Il Maestro trek in had. In de aflevering over Pavarroti maakt de Jeroen Meus het lievelingsrecept van Pavarotti, “Tortellini en Brodo” (tortellini in bouillon). Op de site van Plat Préferé staat het recept, begeleid door een deel van het televisieprogramma waarin de presentator het gerecht klaarmaakt. Volgende week dinsdag is het de beurt aan Eva Perón. Ik ben benieuwd waar je die nu wakker voor mocht maken. Aanstaande dinsdag, Canvas 20.40 uur.

Tags: , , , ,

Inktvis – Calamares en su tinta

17 nov

Na de blog over oesters nog een staaltje look en bite waar weinig mensen op het eerste oog tegen kunnen. “Calamares en su tinta’ (foto links) oftewel inktvis met een saus gemaakt van eigen inkt. Ja, geen geintje het gaat het hier om de kleine, gewone pijlinktvis (zie foto onder) die bereid wordt met tomaten, knofloook, uien, peterselie, broodkruim, meel, witte wijn en inkt. Wanneer je op dit recept googled kom je verschillende varianten tegen. De meeste leggen je uit dat je bij het schoonmaken van de inktvis de inktzakjes apart moet houden. Maar dat levert nooit genoeg inkt op om de saus pikzwart (en lekker!) te krijgen. Sinds jaar en dag kopen wij bij de plaatselijke Spaanse viswinkel een tiental plastic (!) zakjes inkt die thuis worden ingevroren voor een heerlijk “Inktvis in inktsaus” of  “Calameres en su tinta”.

Naast de oesters staat het opdienen van dit gerecht ook garant voor enige opschudding. De gezichten vol afschuw starend naar de zwarte lekkernij, wanneer het als het geheim van de keuken werd opgediend, zijn onbeschrijfelijk. Niet alleen het uitzicht op de inktvis (tentakeltjes worden afgesneden en teruggeplaatst in de inktvis) maar dat dan ook nog opgediend in een inktzwarte saus maakt weinig (eet)vrienden.

De Basken denken het alleenrecht te hebben op dit recept. Dat komt omdat de Asturianen (Asturias, eveneens Noord Spanje) vinden dat de kleine ruggengraat van de inktvis bij het schoonmaken niet hoeft te worden verwijderd. Tot grote hilariteit van de Basken die de boerse keuken van Asturias wat meewarig bekijken.

Calamares en su tinta, het ziet er misschien niet uit maar ook hiervoor geldt, je moet het proeven … en dan is het een uitzonderlijke smaaksensatie. Menigeen heb ik kunnen overhalen om de inktvis te proeven en velen zijn toegetreden tot de elite van intkvisliefhebbers in eigen zwarte inktsaus.

 

Verslaafd aan ei

15 nov

Ik heb het weer gedaan. Zomaar direct uit de koelkast; een hardgekookt ei met zout. Ik ben verzot op ei. Gevuld met zongedroogde tomaatjes en truffel. Of een ordinaire oeuf dur: hardgekookt met mayonaise. Ook eiersalade vind ik heerlijk en er gaat er altijd wel eentje over de salade. Er zijn meer mensen die het hebben. Bij etentjes prikt menigeen stiekem het eitje uit de sla en na een avond doorzakken ’s ochtend een gebakken ei; dat gevoel kent iedereen. Gebakken ei met spek en tomaat, of veel eieren door de Spaanse tortilla. Oh, en deze: sambal goreng telor (zie foto).
Ik had het vroeger al. In mijn studententijd had ik de gewoonte mijn ei te koken in de waterkoker; hoefde ik niet twee trappen naar beneden, waar de keuken was. En eigenlijk vond ik spinazie alleen maar lekker omdat er ei op zat.
Een gekookt ei eet ik het liefst zacht, het gevoel van dat warme eigeel is bijna niet te beschrijven. Daarom houd ik ook zo van een gepocheerd ei. Ik kan het alleen niet; iedere keer zit m’n pannetje vol witte slierten en wordt het eiwit taai. Ook de truc met eerst flink roeren, zodat er een draaikolkje ontstaat, heb ik geprobeerd. En ook met azijn in het water. Allemaal mislukt. Vers ei, minder vers, biologisch of scharrel, helaas. Maar gelukkig: er is nu ook eieren pocheren voor dummies, met filmpje en al op foodtube (al 34.000 keer bekeken, dus ik zal niet de enige mislukkeling zijn). Dat ga ik zeker proberen. Want vorige week stond er een recept in de Gooi- en Eemlander: gepocheerd eitje met glorieuze rode wijnsaus. Komt deze week zeker op tafel. Nu durf ik het.

Tags: , , , , ,

De Oesters van Nam Kee

14 nov

In het noorden van Spanje leerde ik ooit echt oesters eten. Op een fraaie kerstdag ging ik, aan het einde van de ochtend, met een Spaanse vriend wat drinken en tapas eten. Mijn vriend bestelde – uiteraard ongevraagd – oesters (die met Kerst in groten getale op de bar uitgestald staan). 12 stuks was klaarblijkelijk het minimum. Ik heb niets laten blijken en at mijn aandeel aan oesters zonder een spier te vertrekken op. Maar die eerste keer zal ik nooit meer vergeten …

Inmiddels zijn wij fervente liefhebbers van oesters. Velen onder ons schudden met een gezicht vol afschuw ‘nee’ wanneer iemand voorstelt oesters te gaan eten. Dat komt omdat de look en voorgestelde bite van oesters glibberig, snotterig is. Dat we soms onze primaire, lichte walging bij het zien van eten moeten overwinnen is logisch maar de oester is wel een piece de resistance. Dat is jammer omdat de oester een verrukking is om te eten. Waar het naar proeft? Tja, het eenvoudigste antwoord is … naar de zee. En dat is het, echt waar. En nee, je vindt het misschien niet de eerste keer lekker. Oesters moet je leren eten maar dan staat het al snel in de top 10 van je favoriete eten. Neem dat van ons maar aan.

Er bestaan honderden soorten oesters die verschillen in grootte (cijfers 5 tot 0). De groottes tussen 5 en 3 zie je uitgestald in de viswinkel voor directe consumptie. De kleinere oesters (tussen 2 en 0) worden meestal voor het koken gebruikt. Als je dan toch al bang bent voor de bite is een kleine oester uiteraard gemakkelijker te eten. In Nederland zien we meestal twee soorten, de platte (Zeeuwse) oester en de Creuse (bolle of wilde) oester. Deze laatste staat voor 90% van de Nederlandse oesterconsumptie.

Goed, er zijn altijd mensen die we niet kunnen overhalen om mee te genieten van de rauwe oesters. Hen raden we een bezoek aan het Amsterdamse chinese restaurant Nam Kee aan. Hoewel er inmiddels drie restaurants van deze kleine keten zijn is het allemaal begonnen aan de Zeedijk. Het personeel is misschien wat onverschillig en de tafeltjes worden beschenen door TL-licht maar …. vraag om de ‘oesters met zwarte bonensaus’ om iets te proeven wat onvergetelijk lekker is. Omdat de oesters gestoomd zijn hebben ze een stevige, bijna vleesachtige bite. Gecombineerd met de zwarte bonensaus (zwarte bonen, gember, knoflook, lente-uitje, sojasaus) is dit een oester die iedereen gemakkelijk over de streep trekt. Einde oesterpleidooi.

Oesters van Nam Kee met zwarte bonensaus

Tags: , , ,

← Older Entries
Newer Entries →