Eerder schreef ik al kort over Tom Kellerhuis, de voormalige chef Kunst en Cultuur van het tijdschrift HP/De Tijd. Kellerhuis publiceerde een jaar geleden het boek “Het Roer Om” waarin hij beschrijft hoe hij zijn leven radicaal omgooide en naar het ROC ging om kok te worden. Hij schrijft (wat misschien ook wel te verwachten was) met een makkelijke pen en hoewel de weg om kok te worden zwaar en ontgoogelend is blijft het prettig leesvoer. Het fascinerende van het boek is dat er een wereld open gaat over wat er allemaal komt kijken bij het bereiden van de diners in de betere restaurants. Zeker waar het gaat om restaurants met 1 of meerdere sterren. Maar wat mij betreft het meest fascinerend is dat er een enorm verschil bestaat tussen het koken van een dis voor je vrienden of je gasten en het met twintig, dertig of soms veertig mensen samenwerken aan x aantal couverts waarbij iedereen zijn eigen kleine taak heeft. Dat bleek zijn nieuwe wereld te zijn. Denk daarbij echt aan (dag)taken als 1) aardappels schillen, 2) groeten snijden, 3) uien snipperen 4) heel veel opruimen en schoonmaken 5) coquilles en sardines schoonmaken, 6) vis ontschubben sn strippen of reeruggen in stukken hakken etc. Dag in dag uit, vaak zes dagen in de week en 10 tot 14 uur per dag. Goed verhaal en voor iedereen die gefascineerd is door alles wat zich achter de culinaire schermen afspeelt een boek om te lezen. Maar omdat wij nu eenmaal altijd bezig zijn met eten, smaak, koken, genieten etc. staat deze carrière wel haaks op hoe wij bezig zijn. Niet zozeer om de lange weg die je moet afleggen om kok te worden maar om het gegeven dat het zo bitter weinig romantiek kent. Het lijkt erop dat je eerder het uithoudingsvermogen moeten hebben van iemand die aan de triathlon deelneemt of het karakter van mensen die ieder jaar smachten naar een Elfstedentocht. Kok of chefkok zijn volgens Carluccio zeer verschillend. De chefkok volgt een opleiding en kan daarna vakbekwaam koken en de kok …. tja …. de kok kookt :-). Tot slot nog een video met chefkok Hans Haas van het restaurant Tantris (München) waar Kellerhuis drie maanden stage liep. Een ploeg van 15 man in de keuken (twee Michelin sterren).
Het roer om – Tom Kellerhuis deel 2
11 mei
Heston Blumenthal – Peking Eend –
1 meiThe Perfect Kitchen is een fascinerend gastronomisch programma van de BBC waarin de topkok Heston Blumenthal op ongewone, wetenschappelijke manier gerechten onderzoekt, analyseert en perfectioneert. Het programma gaat over culinaire alchemie en moleculaire gastronomie. Heston is niet zo maar een kok maar de eigenaar van The Fat Duck, in het dorpje Bray in Berkshire. The Fat Duck werd door het blad Restaurant in 2005 uitgeroepen als het beste restaurant ter wereld en heeft op dit moment drie Michelin sterren. Kijk zelf naar Blumenthals zoektocht (in 3 YouTube delen) hoe je de ideale peking eend maakt. Het is fascinerend!
Dit delen:
Wezooz.be – videoplatform voor experts
3 apr
Merkwaardig genoeg kan je weinig informatie vinden over wezooz.be, een Belgisch videoplatform voor experts. Ik ben er net lid van geworden omdat er de meest uiteenlopende vragen door experts beantwoord worden. Vragen en demonstraties in vele categorieën maar voor ons is uiteraard de categorie ‘recepten’ van belang. Hier vindt je 876 video’s die variëren van subcategorieën “Dessert en Gebak (160)” tot “Hoofdgerechten (95) tot “Hapjes en Tapas (110)”. Eindeloos veel video’s en voor een zondagochtend een mooi platform om inspiratie op te doen voor de komende week.
Een paar voorbeelden.
Vloeibare stikstof om een mousse van limoen te maken (fascinerend)
Pomodorisalade als beleg voor crostini
Lekkere tartaar van tonijn van Tim Teck
Salade met spekjes en een vinaigrette van Kriekenbier
Bon appetit!
Dit delen:
Eden – een film over koken, liefde en jaloezie
12 mrt
“Door het ontdekken van het koken ontwikkelde de mens in het Stenen Tijdperk zich tot homo sapiens. Koken is de moeder van de filosofie, chemie en de geneeskunde. Koken is poëzie, transformatie, creatie ….” Zo begint de imponerende film “Eden” (2006). Een heerlijke film waarin de kunst van het koken centraal staat maar ook de liefde en de jaloezie.
Gregor, een corpulente, excentrieke chef de cuisine, die een klein, exclusief restaurant runt aan de rand van de stad, is een tovenaar in de keuken. Als hij niet kookt zit hij vaak op een terras waar hij vrouwen bestudeert. Hij wordt daar steevast bediend door Eden die bij toeval proeft van de heerlijkheden die de chefkok maakt in zijn kleine keuken. De gerechten van Gregor brengen Eden in complete vervoering en een innige maar platonische relatie tussen de twee hoofdpersonen is het onvermijdelijke gevolg. Als de jaloerse man van Eden, Xaver, achter de intieme vriendschap komt neemt hij maatregelen en de film krijgt een grimmiger karakter. Clous geven we natuurlijk niet weg maar de film heeft een verrassend einde.
De scenes waarin Gregor kookt zijn van een bijzondere schoonheid en het water loopt je regelmatig door de mond. Passie voor koken, verstilde passie tussen de twee hoofdpersonen. Als je van eten, van koken, van genieten houdt moet je deze film zeker gaan zien. De film van regisseur Michael Hofmann werd bekroond met de publieksprijs op het Filmfestival van Rotterdam. In bovenstaande trailer krijg je een goede indruk over de film die ik graag zou willen aanraden.
De soundtrack is “The Flower Duet” uit de opera “Lakmé” van de componist Leo Delibes. Voor de liefhebbers hieronder te beluisteren.
Dit delen:
Foodtube.nl – 896 video’s over koken en eten
13 feb
Foodtube is een inspirerend platform voor ons omdat er 896 video’s over eten, koken en alles wat daarmee te maken te vinden zijn. Van dit platform kwam bijvoorbeeld de oplossing hoe je op een eenvoudige manier eieren kan pocheren (36.938 keer bekeken) of vonden we het recept van de garnalenkroketten van Holtkamp (8986 keer bekeken). Deze laatste fameuze bakker (Vijzelgracht Amsterdam) is inmidels een eigen kanaal op begonnen. Want ook dat kan op Foodtube. Er zijn inmiddels 13 kanalen die variëren van ‘recepten’ tot ‘testtube’, van ‘How-to’s’ tot ‘reportages of van ‘interviews’ tot ‘Fruit à la Carte’.
Willekeurig kies ik een paar video’s die ik net tegenkwam en deze laten heel goed zien hoe rijk en verschillend het aanbod is. Grasduin zelf eens rond en tip ons op bijzondere filmpjes (ook van elders op het internet natuurlijk).
1. Manfred Meeuwig maakt een simpele vinaigrette met een handige kokstruc om de schaal waarin het mengsel gemaakt wordt stil te laten staan.
2. Vanuit zijn Citroën HY bus ontsluiert cuisinier Her Jobse de geheimen van de Bretonse pannenkoek (let op de truc met het varkensvet).
3. Een uitdaging nodig? Jilt Cazemier van de Vlindertuin* (Zuidlaren) maakt een prachtig voorgerecht. Coquille St. Jacques, oester, wakamé, paprika & aubergine.
4. Mousse au chocola (mag je me voor wakker maken en bij dit recept is geen oven nodig).
5. Michel van der Kroft van restaurant ’t Nonnetje maakt sashimi van fairfood makreel.
6. Cookfreshfood.com maakt een simpele en zeer smaakvolle tomatensoep van geroosterde tomaten.
Kookboeken zijn belangrijk maar het internet is geweldig als je inspiratie op wil doen, dat geldt zeker ook voor en over koken.
Eetsnob 
