De ene Nicoise is de andere niet. Vaak zit-ie op z’n Hollands boordenvol met teveel ingrediënten. Deze niet. Heerlijk eenvoudig. Rauwe gemarineerde tonijn, beetje ansjovis, paar zwarte olijfjes, beetgare haricots verts. Geen eitje, mis je ook niet, want de smaak – vooral door de kruidige marinade – is perfect. Gespot in Brasserie Bouillabaisse in Harderwijk.
Alweer pure smaken. In het zuur gegaarde tonijnmoot met aspergepunten, ontvelde paprika (pimientos piquillos) en Guindillas. Guindillas zijn kleine zure pepertjes. Bijzondere smaak, niet heet.
Bonito tres salsas. Verse tonijn zo uit de Atlantische Oceaan, zo op je bord. In het Noorden van Spanje staan op iedere menukaart minstens twee varianten. Vaak zie je Bonito en Tomate: tonijn in tomatensaus. Of een salade met Bonito de Ventresca; tonijn uit blik, maar dan echt een malse moot, niet van die pulver. Lekker, maar deze was echt culi. Verse rosé gebakken tonijn in drie stukken: één met tomatenjam, één met zuring en één met gekonfijte ui. Veel smaak.
Diegenen die onze blog regelmatig lezen weten inmiddels dat Spanje in het algemeen en Noord-Spanje in het bijzonder onze favoriete reisbestemming is. Niet op vakantie maar op zoek naar mooie plaatsen, bijzonder eten, nieuwe ingrediënten en recepten die je bij blijven. In 2005 is er een kookboek uitgekomen “De keuken van Noord-Spanje”, geschreven door de Engelse kookboeken auteur Jenny Chandler waarin we onderstaande recept vonden.
Spanje wordt gastronomisch onderverdeeld in meerdere gebieden waarbij Noord Spanje (ruwweg van het bijna Engelse, natte Gallicië tot het rauwe bergachtige Baskenland) misschien samen met Catalonië (Barcelona en omstreken) met kop en schouder boven de rest uitsteekt. De reputatie drukt zich onder andere uit in honderden restaurants met Michelinsterren en er bestaat ook daadwerkelijk ‘la cocina nueava’ (de nieuwe keuken) waar chefkoks wereldwijde faam hebben.
“Tonijn met gekarameliseerde uien en Meloen” is losjes gebaseerd op een recept van de meesterchef Juan Mari Arzak van het legendarische restaurant “Arzak” in San Sebastian.
Ingrediënten voor twee personen
1 eetlepel olijfolie
een tiental kleine uitjes (afhankelijk van de grootte 10 – 20)
zoete meloen
1 eetlepel ciderazijn
2 stukken tonijn (1 tot 1,5 ons)
gemalen gember (djahe)
Voor de vinaigrette
1 eetlepel verse peterselie
handvol kleine augurken
1 eetlepels olijfolie (extra virgine)
Maak de vinaigrette door de peterselie samen met de olie en de augurkjes te pureren staafmixer. Eventueel wat water toevoegen om er ‘saus’ van te maken.
Lekker over de tonijn is een beetje olie met daarin fijn gestampte rode peperkorrels (stamper met vijzel).
Over voorverwarmen op 180 graden. Uitjes in kleine bakplaat in olie even goed rondscheppen en 15 tot 20 minuten in de oven bakken toe ze zacht en goudbruin zijn. Lengte is erg afhankelijk van grootte uien dus let goed op. Haal uit de meloen 15 tot 20 kleine bolletjes (er zijn een soort kleine ijslepeltjes in de handel maar met een klein lepeltje kan het ook). Voeg ze bij de uien en schudt ze door elkaar tot ze goed heet zijn. Voeg een scheutje ciderazijn en wat zout en peper toe. Van het vuur halen.
Strooi wat zout en een beetje gemberpoeder over de stukken tonijn. Het bakken van tonijn is een ‘vak apart’. Het hangt van de dikte van de tonijn af, het type pan (dikte bodem), de hoogte van het vuur etc. Eigenlijk is tonijn het lekkerst wanneer je de vis zo kort mogelijk aan beide kanten dicht schroeit en direct opdient. Doe het op gevoel maar ga ervan uit dat het snel te lang duurt waardoor de tonijn niet meer rosé is.
Serveer de tonijn op de borden met daarnaast de uien met meloen en wat vinaigrette. Bestrijk de tonijn nog met wat rode peperolie. Succes verzekerd.
Dit recept printen: Tonijn met gekarameliseerde uien en meloen
Volgens Wikipedia is tonijn een verzamelnaam voor enkele soorten oceaanvissen uit de familie der makrelen (Scombridae). Volgens DeDikkeVanDam is tonijn een zwaar gespierde vis met een ideale torpedovorm voor hoge snelheden. Volgens de Grote Larousse is tonijn een rijke bron van eiwitten, fosfor, jodium, ijzer en vitaminen A,B en D.
Voor ons is tonijn een van de vissoorten waar we veel mee koken. De tonijn heeft een prettige ‘bite’ omdat de vezels van deze vis allemaal dezelfde kant op staan, is daardoor lekker stevig maar toch mals.
Toen we deze zomer een Spaans restaurant inschoven en daar de plaatselijke tonijn bestelden werden we aangenaam verrast. Het bleek een eenvoudige maar heerlijk manier om tonijn te bereiden te zijn. Uiteraard hebben we die zelf uitgeprobeerd. Mooi eten en snel en makkelijk te maken.
Ingrediënten (2 personen)
2 stukjes tonijn van 1 ons
geroosterd sesamzaad
kikkoman soja
arachide olie
Bereiden
Bak in een droge koekenpan de sesamzaad zachtjes en kort en zorg ervoor dat ze niet aanbranden. Laat ze even afkoelen op een bord. Smeer de stukken tonijn in met een mooie arachide olie. Strooi vervolgens sesamzaad over de tonijn totdat deze rondom goed bedekt is. Bak de tonijn vervolgens 3 minuten aan beide kanten op een middelhoog vuur. Let erop dat het niet te hard gaat maar zorg wel voor voldoende hitte om de buitenkant van een mooie sesamzaadkorst te voorzien en van binnen goed te garen. Korter bakken kan natuurlijk ook en hangt af van je eigen voorkeur voor rauwe of minder rauwe vis. Serveren met schaaltje kikkomansoja.
Eetsnob 