De ene Nicoise is de andere niet. Vaak zit-ie op z’n Hollands boordenvol met teveel ingrediënten. Deze niet. Heerlijk eenvoudig. Rauwe gemarineerde tonijn, beetje ansjovis, paar zwarte olijfjes, beetgare haricots verts. Geen eitje, mis je ook niet, want de smaak – vooral door de kruidige marinade – is perfect. Gespot in Brasserie Bouillabaisse in Harderwijk.
We kregen kortgeleden het kookboek “Smaakvrienden” van Angelique Schmeinck cadeau van vrienden. Ik aarzel om kookboek te schrijven want dat is het eigenlijk niet of misschien juist veel meer dan dat. Er staan nauwelijks recepten in het boek maar vertrekkend vanuit 82 verschillende soorten groenten biedt het boek technieken, bereidingen en andere mogelijke ingrediënten. Suggesties, denkrichtingen, meer niet. Angelique Schmeinck gaat er vanuit dat je je eigen invallen, smaakcombinaties, associaties moet volgen en dat daar vanzelf een mooie combinatie en een lekker gerecht uit voortkomt. Ook nog van belang, niet te veel ingrediënten gebruiken, maximaal 5 tot 7. Ik heb het gedaan en ben vertrokken vanuit de anijschampignon. Het resulteerde in zeer smakelijke, gevulde flensjes.
Ingrediënten (2 personen)
125 gram gerookte forel of kabeljauw
100 gram (anijs)champignons
geitenkaas, droog en brokkelig
1 plak mager spek (1/2 centimeter)
1 gedroogd rood pepertje
scheut room
Pernod
Voor de flensjes
30 gram bloem
1 ei
1 deciliter melk
Bereiden
Was de gerookte forel waardoor hij minder vet is en snij de vis in stukken (ongeveer 2 bij 2 centimeter). Gerookte kabeljauw is ook prima en is minder vet. Snij de champignons in niet te kleine stukken (ze moeten bite houden). De plak magere spek in dobbelsteentjes snijden. Maak het beslag voor de flensjes (meng de ingrediënten goed tot, kleine beetje zout toevoegen en even laten staan). Bak het spek uit in een beetje boter met wat olie. Zorg dat het niet te hard gaat. Voeg champignons toe maar laat deze ook niet verder komen dan goed beetgaar. Voeg de gerookte forel of kabeljauw toe en laat de smaken goed mengen. Blus het af met een kleine scheut Pernod. Niet te veel, de smaak is sterk. Ik gebruikte het als alternatief voor de anijssmaak omdat er geen anijschampignons te krijgen waren. Klein rood petertje verkruimelen en toevoegen. De room toevoegen tot het geheel smeuïg is. Geitenkaas naar smaak toevoegen. Alles kort roeren en op zeer laag vuur laten taan. Ondertussen de flensjes maken. Vullen en oprollen.
Dit recept printen: Flensjes met paddenstoelen, gerookte forel en geitenkaas
En weer zo’n gebakje op een stokbroodje. Deze keer een vers plakje stokbrood, daarop een plakje zachte geitenkaas, twee ansjovisjes (het meeste zout er afgespoeld), walnootje erop en afgemaakt met zoete balsamico-siroop. Tja, wat kan je daar nog tegen inbrengen?
Vis met schaaldieren. Lekkere combinatie van zilt en zoet. Het zoete van de krab in de salade, die gelukkig niet wordt overruled door te sterke mayonaise. Het zilte van de verse glasaaltjes. Mooi plaatje ook.
Tja, ragout hoeft niet altijd ín een kroketje te zitten, je kunt het ook op een stokbroodje serveren. Heerlijk stevige ragout met veel stukjes van de heerlijke Pata Negra (gedroogde ham van het zwartpootvarken), waar ze in Spanje de croquetas caseras (van het huis) van maken. Eén is echt genoeg, ligt best zwaar op de maag. Tevens goede bodem voor een wijnproeverij.
Eetsnob 