Archief | Uncategorized RSS feed for this section

Gastblog: vis garen in zuur: Ceviche

26 okt

Een heel aparte manier van vis bereiden is het ‘garen’ van rauwe vis in zuur, limoen- of citroensap. Het zuur verandert de structuur van de proteïne in de vis. Het vlees wordt opaal van kleur en steviger, alsof het met hitte klaargemaakt is. De vis, het zuur en wat zout zijn de basis en de ‘gaartijd’ is minimaal 3 uur. In die drie uur zie je de vis langzaam veranderen. Het is een bizarre ervaring. Eventuele bacteriën of parasieten worden overigens niet gedood dus gebruik alleen kakelverse vis.

Er zijn verschillende vissen die zich lenen voor ceviche: kabeljauw, zeebaars, zwaardvis, schelvis, tong maar ook zalm of garnalen en octopus. Het op deze manier bereiden van vis is een populair  in Midden en Zuid Amerika maar komt van oorsprong waarschijnlijk uit de Moorse keuken. Je ziet het op de kaart onder de naam Ceviche.

Net als bij pastasauzen van Italiaanse mamma’s zijn er bij ceviche vele manieren om de basis van vis en zuur te versieren en verrijken. De ware eetsnob kan en moet hier eindeloos en fanatiek over discussiëren. Veel experimenteren dus!
Vaak terugkerende rauwe elementen zijn gesnipperde rode pepertjes, paprika, rode ui, tomaat en avocado.
Groene kruiden als koriander, peterselie of dille zijn ook goed te gebruiken. Koriander geeft een Oosterse sfeer en dille neigt naar Scandinavisch.

Wij hebben onlangs de volgende ‘Oosters-georiënteerde’ variant geprobeerd, met succes.

Ingrediënten voor 4 personen
300 gram verse zeebaars
sap van 1,5 limoen
sap van halve sinaasappel
snuf zeezout & gemalen peper
scheutje Pernod
1 eetlepel olijfolie
3 eetlepels gesnipperde rode ui
2 eetlepels ingelegde (sushi) gember
handvol koriander

Bereiden
Snijd de vis in kleine blokjes van 1,5 cm. Meng de vis, de limoen, het sinaasappelsap, de gember, de olijfolie, de ui en de Pernod in een glazen schaal. Dek de schaal af met folie en zet in de koelkast. Om de drie kwartier de inhoud goed roeren en weer laten rusten. Na 3,5 uur is de perfecte ‘garing’ bereikt. Voeg het zout, peper en de koriander toe en doorroeren, bij opdienen op een kaal bord kan er sap weglopen, wat minder leuk oogt. Wij gebruikten een blad van een gem-sla.

Met dank aan gastblogger Bart Nelissen

Dit recept printen: Ceviche, vis garen in zuur

Tags: , , , , ,

Tonijn met sesamzaad – recept

23 okt

Volgens Wikipedia is tonijn een verzamelnaam voor enkele soorten oceaanvissen uit de familie der makrelen (Scombridae). Volgens DeDikkeVanDam is tonijn een zwaar gespierde vis met een ideale torpedovorm voor hoge snelheden. Volgens de Grote Larousse is tonijn een rijke bron van eiwitten, fosfor, jodium, ijzer en vitaminen A,B en D.

Voor ons is tonijn een van de vissoorten waar we veel mee koken. De tonijn heeft een prettige ‘bite’ omdat de vezels van deze vis allemaal dezelfde kant op staan, is daardoor lekker stevig maar toch mals.

Toen we deze zomer een Spaans restaurant inschoven en daar de plaatselijke tonijn bestelden werden we aangenaam verrast. Het bleek een eenvoudige maar heerlijk manier om tonijn te bereiden te zijn. Uiteraard hebben we die zelf uitgeprobeerd. Mooi eten en snel en makkelijk te maken.

Ingrediënten (2 personen)

2 stukjes tonijn van 1 ons
geroosterd sesamzaad
kikkoman soja
arachide olie

Bereiden

Bak in een  droge koekenpan de sesamzaad zachtjes en kort en zorg ervoor dat ze niet aanbranden. Laat ze even afkoelen op een bord. Smeer de stukken tonijn in met een mooie arachide olie. Strooi vervolgens sesamzaad over de tonijn totdat deze rondom goed bedekt is. Bak de tonijn vervolgens 3 minuten aan beide kanten op een middelhoog vuur. Let erop dat het niet te hard gaat maar zorg wel voor voldoende hitte om de buitenkant van een mooie sesamzaadkorst te voorzien en van binnen goed te garen. Korter bakken kan natuurlijk ook en hangt af van je eigen voorkeur voor rauwe of minder rauwe vis. Serveren met schaaltje kikkomansoja.

Tags: , , ,

Salade met peer, ei, pecannoten en roquefort met sinaasappeldressing

20 okt

Dit is een heerlijk bijgerecht bij bijvoorbeeld konijn of paddenstoelen. Hij is wat stevig van smaak, maar toch ook weer fris door de peer en de sinaasappeldressing.

Ingrediënten voor 2 personen

twee handjes sla naar keuze (hier veldsla)
1 peer, niet te rijp, in stukjes van 3 cm
1 hardgekookt ei, in plakjes
50 gram roquefort, grof gehakt
50 gram pecannoten

Voor de dressing

2 eetlepels sinaasappelsap
1 kleine eetlepel mayonaise
1 eetlepel witte wijnazijn
scheutje gembersiroop
zout en peper

Bereiden

Meng de ingrediënten voor de salade (behalve de pecannoten) luchtig door elkaar. Maak de dressing en giet deze over de salade. Rooster de pecannoten in een droge pan (=hete pan zonder olie of boter). Strooi de noten warm over de salade. Direct serveren.

Dit recept printen salade met peer, ei, pecannoten en roquefort

Meer bijgerechten 

Tags: , , , , , ,

Televisie over koken en eten – 24Kitchen

2 okt

Gisteren (1 oktober 2011) is 24Kitchen gelanceerd. 24Kitchen is een Foodzender zoals ze zelf zeggen en is in bijna heel Nederland te ontvangen en te bekijken wanneer je een digitaal televisie(pakket) hebt (Ziggo, UPC en Caiway). 24Kitchen heeft ‘gezond’ centraal staan in alles wat ze doen. Naast 24 uur per dag televisie over feitelijk koken en programma’s die met eten of koken te maken hebben komt er een radiozender, is er een nieuwsbrief en 4 keer per jaar een magazine. Natuurlijk hebben we de nieuwe zender bekeken en het ziet er goed uit. Nu al veel programma’s van uiteenlopende chefs. Belangrijkste spil is de bekende chefkok Rudolph van Veen maar 7 andere koks in evenveel programma’s mee maken de zender al redelijk gevarieerd.

Of het echt interessant is moet natuurlijk nog maar blijken maar het is wel een prachtige actie om een televisiekanaal te beginnen dat uitsluitend over onze passie gaat. Overigens is het kanaal niet specifiek Nederlands maar maakt onderdeel uit van de televisiemaatschappij FOX die de zender wereldwijd wil gaan opzetten. Duitsland en Portugal volgen dan ook op korte termijn.

Fijne adresjes: El Puertu in Tazones (Costa Verde: het groene Spanje)

23 sep

De gemiddelde Nederlander zal er niet zo snel komen. Fijn overigens, want het is een echt Spaans plekje. Mocht je ooit een reis langs de Noordkust, de Costa Verde, van Spanje gaan maken, dan is dit absoluut een bezoek waard. Tazones. 10 kilometer van Villaviciosa. Het hele dorpje stelt niets voor, maar het is erg pittoresk zo direct aan de zee, met al die restaurantjes. Er is 1 straat. En hoewel er aan het begin een grote parkeerplaats is, rijdt de gemiddelde Spanjaard toch altijd naar het eind met de hoop daar een parkeerplek te vinden. Met als gevolg dat er bij de zee altijd gedoe is met auto’s die moeten keren en auto’s die met dezelfde hoop komen aanrijden en dan het keren blokkeren. Geestige vertoning. Er zijn verder twee mini-winkeltjes en dat is het dan. In het weekend is het er erg druk. Dan zie je de ene grote schaal Marisco (schaal- en schelpdieren) na de andere voorbij komen. Genieten dus. Genieten van die echte Spaanse sfeer. Waar het draait om familie, eten en praten over familie en eten. Over wat je morgen gaat eten en gisteren hebt gegeten en dat alles terwijl je eet.

 

Een van de restaurants in Tazones is El Puertu, casa Roberto. Authentiek ingericht en een authentieke Spaanse kaart.

Sopa de pescado (vissoep)
Necoras (kleine hele krab)
Esparragos (grote, boterzachte asperges)
Croquettas caseres (kroketjes van het huis met ham of vis)
Ensalada Mixta (gemengde salade: sla, ei, tomaat, tonijn, asperges, olijven en ui)
Solomillo (grote dikke biefstuk)
Filette de ternera (dun gegrild bieflapje)
Merluza a la plancha (Heek van de gril, familie van de kabeljauw)
Gambas a la plancha (grote garnalen van de gril)

Bonito en tomate (tonijn in tomatensaus)
Chiperones en su tinta (kleine inktvisjes in inkt)
Flan (vanillepudding)
Arroz con leche (paprijst in melk met suiker)

Wijntje erbij, zijn we gelukkig! (behalve dan de flan en de arroz, echt niet te eten:-)

Tags: , , , ,

← Older Entries
Newer Entries →