Tag Archives: zeebaars

Inspiratie voor het kerstdiner: Hoofdgerechten met vis

14 nov

 

Deze Kerst vis als hoofdgerecht? Hieronder vind je alvast wat inspiratie. Heb je nog vragen of zelf een suggestie? Mail dan naar info@eetsnob.nl

Asperges met venusschelpen
Ceviche, vis garen in zuur
Doradefilet met champignons en witte wijn
Gerookte forel met cantharellen
Flensjes met paddenstoelen, gerookte forel en geitenkaas
Scholfilet met tomaat
Spaghetti, met makreel, citroen en dille
Tonijn met gekarameliseerde uien en meloen
Tonijn met paddenstoelen
Asperges met zalm en mierikswortel-sinaasappelsaus
Zalmforel op witlof met saffraansaus
Zalm met een saus van marsala en salie
Zeebaars met vanilleboter

Foto: http://www.trusta.nl

Tags: , , , , ,

Koken met Taggiasche olijven

23 apr

zeebaars met Taggiasche olijvenJe hebt olijven en olijven. Deze zwarte olijven uit Taggia in Noord Italië zijn ongelofelijk lekker. En niet alleen bij de borrel, maar ook super om mee te koken.  Ze worden ingemaakt in zout water en zijn heerlijk mals en zacht. Heeft niets te maken met de stevige zwarte olijven die we hier beter kennen. Wij vonden ze bij onze kaaswinkel, maar ik zag ze ook op de markt.

Ingrediënten voor 2 personen

2 zeebaarsfilet
3 trostomaten
1 glas witte wijn
1 eetlepel kappertjes
1 teentje knflook, fijngehakt
1/2 theelepel gedroogde salie
1 eetlepel fijngehakte peterselie
1 theelepel citroensap
1 theelepel gembersiroop (of honing)
60 gram Taggiasche olijven (zonder pit)
peper en zout uit de molen
Olijfolie

Bereiden

Snijd de tomaten in parten en haal de pitjes eruit. Dep de zeebaarsfilets goed droog en bestrooi ze met peper en zout. Maak eerst de saus. Spoell de kappertjes en dep ze droog. Verhit wat olijfolie in een steelpan of kleine koekenpan. Bak hierin de olijven met de kappertjes zo’n 3 minuten. Doe dan de tomaten, salie en knoflook erbij en bak nog 2 minuten. Blus af met de witte wijn en laat even inkoken. Voeg de gembersiroop en citroensap toe. Even goed laten doorwarmen. Op smaak brengen met peper en zout (en eventueel nog wat citroen of gembersiroop). Houd de saus warm, maar laat hem niet koken. Bak dan de zeebaarsfilets in een beetje olijfolie. Eerst 3 minuten op de huid en vervolgens nog 1 minuut op het vlees. Doe de saus erbij en laat 2 minuten doorwarmen. Serveer direct. Lekker met wat stokbrood of kook er pasta bij.

Tags: , ,

Heston Blumenthal – Zeebaars met vanilleboter

23 sep


Heston Blumenthal is de wereldberoemde kok van het driesterrenrestaurant The Fat Duck (kijk en klik even rond op zijn site) in het kleine dorpje Bray, in Birkshire. Op nog geen honderd kilometer van London bevindt zich dit, op zich nauwelijks opvallende, restaurant en we hebben meerdere pogingen gedaan om er te kunnen eten. Tot nu toe zonder resultaat.
Onlangs is er een kookboek van zijn hand uitgekomen “Heston Blumenthal thuis” waarin hij – gelukkig – niet zijn tot de verbeelding sprekende experimenten heeft beschreven maar variërend van klassieke tot eenvoudige versies van Fat Duck gerechten. Het boek is een aanrader en er valt verrassend goed uit te koken. Wie overigens geïnteresseerd is hoe Heston, de alchemist pur sang, aan het werk is moet even op YouTube kijken.
Wij kozen voor de zeebaars met vanilleboter. Zeker omdat vanille normaal gesproken wordt geassocieerd met ‘zoet’ en deze vanilleboter fijn van smaak is maar toch eenvoudig te maken. Geen zoet maar zacht van smaak. Prachtig bij de zeebaars.

Ingrediënten vanilleboter

3 vanillestokjes
125 gram ongezouten boter (kamertemperatuur)

Bereiden

Snij de vanillestokjes met een scherp mes door en schraap er voorzicht met een lepeltje het merg uit. Meng het merg met de boter met een handmixer. Je kan de vanilleboter in een bakpapier tot rol maken of anderszins bewaren.

Ingrediënten zeebaars (2 personen)

2 zeebaarsfilet op het vel
arachideolie

Bereiden

Beetje zout aan beide kanten van de visfilet. 90 seconden op het vel bakken en daarna 60 seconden andere kant. Normaal gesproken zouden we de vis insnijden (huid, niet te diep) om te voorkomen dat de vis gaat krullen maar Blumenthal kwam met een andere tip. Zet er een schaaltje op. Werkt perfect. Vanilleboter erover. Wij aten het met boontjes, zeezout en een fijngehakt rood pepertje.

Dit recept printen: Zeebaars met vanilleboter

Tags: ,

Gastblog: vis garen in zuur: Ceviche

26 okt

Een heel aparte manier van vis bereiden is het ‘garen’ van rauwe vis in zuur, limoen- of citroensap. Het zuur verandert de structuur van de proteïne in de vis. Het vlees wordt opaal van kleur en steviger, alsof het met hitte klaargemaakt is. De vis, het zuur en wat zout zijn de basis en de ‘gaartijd’ is minimaal 3 uur. In die drie uur zie je de vis langzaam veranderen. Het is een bizarre ervaring. Eventuele bacteriën of parasieten worden overigens niet gedood dus gebruik alleen kakelverse vis.

Er zijn verschillende vissen die zich lenen voor ceviche: kabeljauw, zeebaars, zwaardvis, schelvis, tong maar ook zalm of garnalen en octopus. Het op deze manier bereiden van vis is een populair  in Midden en Zuid Amerika maar komt van oorsprong waarschijnlijk uit de Moorse keuken. Je ziet het op de kaart onder de naam Ceviche.

Net als bij pastasauzen van Italiaanse mamma’s zijn er bij ceviche vele manieren om de basis van vis en zuur te versieren en verrijken. De ware eetsnob kan en moet hier eindeloos en fanatiek over discussiëren. Veel experimenteren dus!
Vaak terugkerende rauwe elementen zijn gesnipperde rode pepertjes, paprika, rode ui, tomaat en avocado.
Groene kruiden als koriander, peterselie of dille zijn ook goed te gebruiken. Koriander geeft een Oosterse sfeer en dille neigt naar Scandinavisch.

Wij hebben onlangs de volgende ‘Oosters-georiënteerde’ variant geprobeerd, met succes.

Ingrediënten voor 4 personen
300 gram verse zeebaars
sap van 1,5 limoen
sap van halve sinaasappel
snuf zeezout & gemalen peper
scheutje Pernod
1 eetlepel olijfolie
3 eetlepels gesnipperde rode ui
2 eetlepels ingelegde (sushi) gember
handvol koriander

Bereiden
Snijd de vis in kleine blokjes van 1,5 cm. Meng de vis, de limoen, het sinaasappelsap, de gember, de olijfolie, de ui en de Pernod in een glazen schaal. Dek de schaal af met folie en zet in de koelkast. Om de drie kwartier de inhoud goed roeren en weer laten rusten. Na 3,5 uur is de perfecte ‘garing’ bereikt. Voeg het zout, peper en de koriander toe en doorroeren, bij opdienen op een kaal bord kan er sap weglopen, wat minder leuk oogt. Wij gebruikten een blad van een gem-sla.

Met dank aan gastblogger Bart Nelissen

Dit recept printen: Ceviche, vis garen in zuur

Tags: , , , , ,

Citytrip Gijon (Noord Spanje) – El Globo

2 jan

Aan de Noordkust van Spanje, tussen La Coruña en Santander, ligt de kleine stad Gijon (275.000 inwoners) waar wij de afgelopen week verbleven en dat is ons meer dan goed bevallen. Gijon heeft één van de grootste havens van Spanje en het is dan ook niet vreemd dat allerlei soorten vis daar rijkelijk voorhanden zijn. De komende weken zullen we met enige regelmaat over dit geweldige, levendige stadje bloggen en daarbij ligt uiteraard het accent op het eten en de eetgelegenheden.

Toen we in Brussel waren werden we via hashtag #durftevragen gewezen op restaurant “Vincent” wat een geweldige belevenis opleverde. In Gijon kozen voor een andere belangrijke bron voor tips door gewoon om ons heen te vragen. Spanjaarden praten als geen ander (en lang !) over eten en willen maar wat graag je helpen bij het vinden van een restaurant. Op de eerste avond werden we gewezen op “El Globo“, een typisch Spaanse gelegenheid – restaurant en café in een geheel -, rondrennende obers, die avond afgeladen met mensen en dus was het aantal decibels navenant. Daar moet je even aan wennen want dat is wel even iets anders dan de vaak stille restaurants in Nederland. Leven in de brouwerij dus en een geweldige kaart, een echte aanrader!

Om deze serie eetblogs over Gijon goed af te trappen hieronder het menu van die eerste avond. Altijd aan te raden is om niet per persoon te bestellen maar om alles samen te delen, dat is in Spanje heel gewoon en wordt aangegeven met de termen ‘a picar’ of ‘a compartir’.

1. Pastel de Cabrales (vispaté van cabracho, de rode schorpioenvis), klassiek gegeten met toastjes en  1 of meerdere sausen)

 

 

 

 

2. Croquetas caseras, huisgemaakte kroketjes, dit keer gevuld met ham maar vaak ook met bacalou (stokvis)

 

 

 

 

 

3. Alemejas a la marina, Venusschelpje in saus van groene kruiden, knoflook en olie

 

 

 

 

4. Esparragos. Asperges, in een beslagje gefrituurd en ditmaal gevuld met ham en daarnaast een saus van Cabrales (sterke kaas van koe, geit en schaap)

 

 

5. Lubina al ajo. Zeebaars in veel kort gebakken plakjes knoflook

 

 

 

 

6. Oricios. Zee-egeltjes (oktober tot mei)

 

 

 

 

7. Jamon Iberico. Ham, in niets te vergelijken met Nederlands ham, smelt bijna letterlijk op de tong

 

 

 

 

8. Cecina. Gedroogd rookvlees

Tags: , , , , , , , , , , , , , ,

%d bloggers liken dit: