Archive by Author

Glasaaltjes – ooit delicatesse in Baskenland, Spanje

3 nov

Ik heb een deel van mijn leven regelmatig in Noord Spanje doorgebracht om de eenvoudige redenen dat ik een relatie had met een Baskische vrouw. Voornamelijk bracht ik mijn tijd door in Bilbao, de stad die volgens mij nu vooral bekend is geworden door het bijzondere museum Guggenheim. Nu maak je meestal andere landen mee vanuit het perspectief van de vakantieganger of de reiziger maar zelden van binnenuit. Ik was door de jaren heen volledig lid van de Spaanse familie geworden en heb daar heel veel van geleerd. Spanjaarden kijken anders naar het leven dan wij Nederlanders doen.

Dat bewijst de gebeurtenis op een van die zondagen die sowieso altijd in het teken van genieten stonden. De vader was ’s ochtends vroeg al vertrokken naar het strand (Plentzia) waar de rest met een boemeltreintje later ook naar toe zou komen. Halverwege de treinreis begon het jammer genoeg te motregenen. Na enkele café’s af te hebben gezocht (in de niet aflatende druilregen) kwamen we de vader tegen en teleurgesteld in het weer keerden wij terug naar Bilbao om daar samen en thuis te gaan eten. Ik ging altijd met mijn schoonmoeder mee inkopen doen omdat ik zodoende van alles leerde over de Spaanse keuken en ingrediënten. Ook dit keer en met zijn tweeën liepen wij de vishandel binnen. Zij kocht Angulas, visaaltjes. In die tijd nog niet zo zeldzaam als tegenwoordig (nu is er nog alleen namaak).

Bij het afrekenen keek ik op van het bedrag en rekende om dat dit voorafje per persoon zo rond de – toen nog – 25 gulden bedroeg. Toen ik haar vroeg waarom ze zoveel geld aan zo’n klein voorafje besteedde keek ze me aan, trok haar wenkbrauw verbaasd op en antwoordde: “omdat het regende”. Logisch toch?

Sindsdien weet ik het zeker. Bij Spanjaarden staat ‘genieten’ onzichtbaar op hun voorhoofd geschreven. Is er nu met het verdwijnen van de glasaal als eten iets verloren gegaan. Nee, niet echt maar teleurstellingen kunnen heel goed gecompenseerd worden met ….. eten. En voor ons is het weer een reden om lekker te gaan eten.

Tags: , , ,

Recept: Bessen- en granaatappelsaus (lekker bij een stukje wild)

31 okt

Laatst kocht ik zomaar een granaatappel. Wist nog niet wat ik ermee moest doen. Ik kocht hem uit hernieuwde nieuwsgierigheid, ik was eigenlijk vergeten hoe zo’n vrucht er ook alweer van binnen uitzag.
Ik nam dus een duik in de kookboeken en kwam uit bij Carluccio ‘goes wild’. Een mooi kookboek met 120 recepten uit de vrije natuur. Ooit tweedehands gekocht via Bol.  Ik vond een recept met Fazant. Nu heb je die niet zomaar in huis maar OK, de Lindenhoff stond op het programma: 1 en 1 is 2.

De Fazant schoongemaakt en pancetta om de buik vastgebonden. 30 minuten in een voorverwarmde oven op 200 C. Terwijl de Fazant in de oven stond maakte ik de saus. Ongeveer zoals Carluccio hem maakt.

Ingrediënten (voor 4 personen)

1 kleine ui, gesnipperd
50 gram ongezouten margarine
200 gram blauwe bessen (ik vond ze gewoon bij de AH)
1 granaatappel, alleen de pitjes, het vruchtvlees is erg bitter
1 laurierblad
1 eetlepel balsamicoazijn
2 eetlepels kirsch (bij gebrek aan bramenlikeur)

Het is te simpel voor woorden: Fruit de ui in de boter, doe er de bessen, granaatappelpitjes en laurierblad bij en laat 10 minuten pruttelen tot de bessen zacht zijn. Balsamicoazijn en likeur erbij en op smaak brengen met peper en zout. Paar minuten laten pruttelen om de alcohol te laten verdampen (als het al helemaal verdampt, want daar zijn de kenners het nog niet over eens).

Serveer de Fazant (1/2 per persoon) op een bord met wat van de saus. Wij serveerden het met pastinaak en aardpeerpuree, maar met een herfstsalade en frites vast ook erg lekker. Of misschien wel met stoofpeertjes. Ik ben alweer geïnsprireerd voor de volgende keer; dan maak ik de saus voor bij een hertenbiefstukje of eendeborst of misschien wel met iets heel anders, maar die saus komt zeker terug op tafel.

Tags: , , , , ,

50 Koks en 1 Boer – kookboek

31 okt

Restaurant Valuas, Venlo

Ben te Voortwis is – samen met zijn vrouw Ria – in 1974 de boerderij de Lindenhoff begonnen. Daar hebben we al een aantal blogs aan gewijd. Maar wat, naast de boerderij, vermeldenswaard is dat hij in 2005 een bijzonder kookboek heeft samengesteld. Hij heeft 50 topkoks uitgenodigd om ruim 100 mooie gerechten te  maken met de producten die de boerderij op hadden gebracht. De filosofie achter de Lindenhoff is dat het een gemend boerenbedrijf is wat wil zeggen zowel veeteelt als akkerbouw. Deze vorm van boeren betekent niet alleen dat je selfsupporting bent  maar ook dat er echt in de brede zin van het woord gekookt kan worden met wat de boerderij opbrengt.

Vijftig koks kookten gerechten die gezond en lekker waren maar die ook relatief eenvoudig te koken zouden moeten zijn. Gisteren hebben we “Bavière entrecôte met winterse groenten” gemaakt van de sterkok Eric van Swagthoven (restaurant Valuas,Venlo). De eerlijkheid gebied te zeggen dat het inderdaad ‘gezond en lekker’ was maar ‘relatief eenvoudig te koken’ was wel een understatement. Toch voor iedereen die van koken houdt een prachtig kookboek met bijzondere recepten en mooie verhalen over 50 koks en hun passies om te koken.

Tags: , , , , , ,

Lindenhoff 2 – de kazen

30 okt


Zoals in de eerdere blog geschreven zullen we meerdere blogs wijden aan de Lindenhoff en dus bij deze. In de mand vol met lekkernijen die wij vorige week meenamen van deze bijzondere boerderij zaten ook een drietal kazen, te weten “Crottes de Chevre”, “Ezelspeper” en “Testun al Barolo”. De foto’s van deze kazen staan onderaan deze blog. Maar dat er heel veel en meestal onbekende kazen staan uitgestald bij de Lindenhoff maakt bovenstaande foto duidelijk. Voor iedereen die van kaas houdt is het een paradijs. En de smaken zijn zo onvoorstelbaar uiteenlopend dat je van de ene (smaak)verbazing in de andere valt. Pittig en zacht, verdronken in de sterke drank of kruidig en smeltend op de tong … het is er allemaal. En wat bijzonder is dat je ze allemaal mag proeven. Ook met een glaasje van hun eigen biologische wijnen. Misschien wordt het duidelijker waarom wij toch regelmatig de weg naar deze bijzondere boerderij weten te vinden.

Dan bovengenoemde drie kazen. Mijn favoriet is (maar dat gaat enkel over persoonlijke smaak) “Testun al Barolo”. Deze bijzondere kaas wordt gerijpt in de kelders van Valcasotto (Noord Italië, minimaal 180 dagen en 1000 meter boven zeeniveau) en is gemaakt uit de melk van ‘vrije’ geiten en koeien. De rijping vindt plaats in eiken tonnen waarin de Barolowijn eveneens is gerijpt. Sterke smaak en dus voor krachtige kaasliefhebbers.

Tweede kaas is de “Crottes de Chevre”. Hele kleine, zachte ronde geitenkaasjes die prettig en licht heel goed passen bij een glaasje vooraf. Voor liefhebbers van de bite van geitenkaas (en zeker in combinatie met de buitenkant) is dit direct een favoriet.

Tot slot, de derde kaas, de “Ezelspeper”. Eveneens een geitenkaas maar oud en pittig, in tegenstelling tot de lichte Crottes de Chevre. De kaas is gerijpt in een bad van Vieux Marc Bourgogne (denk aan grappa of cognac)en kenmerkt zich doordat het bestrooid is met bonenkruid. Mooi op zichzelf en minder geschikt als ingrediënt voor andere recepten.

Tags: , , , , , ,

Soigné: subliem eten, maar toch……

27 okt

Eindelijk gingen we naar Soigné in Bussum. De verwachtingen waren hooggespannen
(1 michelinster) en we gingen lekker luxe met de taxi. We hadden het laatste tafeltje kunnen reserveren, dus het was lekker druk. (Dat is het er al snel, want het is er niet groot)

Direct bij binnenkomst werden we hartelijk welkom geheten. Mijn mede-eetsnob gaat meestal direct naar het toilet en daalde de trap af. ‘ Waar gaat u naar toe? ‘ , klonk het vermanend. Sorry hoor, toch heel logisch dat het toilet beneden is? Nee dus, het was gewoon op de begane grond. Een ‘Zoekt u misschien het toilet?’, was subtieler geweest. Het kwam door de toon. We hadden direct het gevoel dat we ons precies aan de regels moesten houden. Maar OK, het aperitief werd snel en vriendelijk geserveerd. Om ons heen zagen we de heerlijkste dingen voorbij komen, we hadden er zin in. En dat werd beloond. Het eten was voortreffelijk. Dit is wat we bestelden: Terrine van kalfsmuis, eendenlever en serranoham, dadels gevuld met champignons en macadamianoten met gelei van rode port.


Gebakken grietfilet met gestoofde ossenstaart, knolselderij, duxelles van portabello, truffel en lichte kalfsjus

 

 


Gebraden kalfshaas op een risotto van kalfswang, krokante kalfszwezerik, cantharellen en een jus van sjalot

 

 

Veel smaak, mooi gepresenteerd, voorafgegaan door een prettige amuse en vergezeld met een rode, op eikenhout gerijpte,  Aaldering (het geheim van Zuid Afrika). Goed gesprek, veel gelachen. Alle ingredienten voor een topavond.

En waarom dan toch dat onbestemde gevoel? Vanmorgen wist ik het: we voelden ons niet écht welkom, ze waren niet blij dat we er waren. De bediening was wat arrogant en erg formeel. We hadden het gevoel dat we ons wel aan de regels moesten houden die volgens hen misschien horen bij een michelinster. Laat het los, was onze gedachte. Je hoeft niet, zodra iemand opstaat om naar het toilet te gaan, zijn servet weer op te vouwen en precies midden op tafel leggen. Je hoeft niet steeds mijn stoel aan te schuiven alsof ik anders in de weg zit. De fles mag wat mij betreft gewoon op tafel. De sfeer mag wat losser. Zodat ik het gevoel heb dat men blij is met mijn komst. Oja. Bij het afrekenen gaf ik het visitekaartje van eetsnob, gewoon, voor de lol. Werd niet gewaardeerd. ” Wat IS DIT?’, werd er gevraagd. Nou gewoon, dat zijn wij en we schrijven over eten. Omdat eten onze passie is. Misschien leuk. De man liep gewoon weg, vroeg niet door, had duidelijk geen interesse. Alweer een gevoel van ‘Sorry hoor’.

Voor het eten komen we misschien nog eens terug, want dat was werkelijk subliem.

Tags: , , , , , , , ,

← Older Entries
Newer Entries →