Goulash is van origine een soep. Wij kennen het beter als vleesstoofgerecht; de ingedikte variant van de soep. In Hongarije noemen ze de stoofversie Pörkölt. De bereiding duurt een aantal uren. Er moet veel worden geroerd en de bouillon wordt in etappes toegevoegd. Steeds als het gerecht is ingedikt wordt weer hete bouillon toegevoegd. Dit zorgt voor de geconcentreerde smaak die Goulash heeft.
Als kind aten we wel eens goulassoep, maar dan uit een pakje of blik. Dat had echter niets te maken met de echte Goulash die ik in Hongarije heb gegeten. In alle varianten; met rundvlees, zwijnpoulet, kalkoen of vis. Allemaal even heerlijk. Niks geen dikke zetmeelachtige substantie, maar een bouillonachtig, licht en vers stoofgerecht. En in tegenstelling tot wat de meeste mensen denken, komt de typische goulashsmaak niet alleen van de hoeveelheid paprikapoeder, maar van het karwijzaad. Zonder karwij is goulash eigenlijk een gemiddeld stoofpotje.
Tijdens een reis door Hongarije in de jaren 90 heb ik echte goulash leren kennen. Dat was ook niet zo moeilijk; in de meeste restaurants (die ik me toen kon veroorloven) stonden meestal alleen goulash en schnitzel op de kaart. Ik heb alle varianten gehad, ook een hele pittige met vis. Maar de beste goulash ooit was met wildzwijn. Een zware, beetje zure smaak. De aardappel zit er al in, dus je kan het zo in een mooie kom serveren. Eet smakelijk.
Ingrediënten (voor 2 personen)
500 gram wildzwijnpoulet (of runderpoulet)
75 gram magere spekblokjes
2 uien, gesnipperd
4 trostomaten, ontveld en zonder pitjes, in grove stukken
2 rode paprika’s, ontveld en zonder zaadjes, in grove stukken
2 eetlepels paprikapoeder (mild of pittig naar eigen smaak)
2 stengels bleekselderij, in stukjes van 1 cm
1,5 liter runderbouillon
2 theelepels karwijzaad
2 aardappelen, geschild en in kwarten
takje peterselie om te garneren
(eventueel tabasco, worcestershire sause, citroensap)
Bereiden
Ontvel de tomaten (1,5 minuten onderdompelen in kokend water) en de paprika’s (insmeren met olie en aan een vork boven een vlam houden of in een oven op 200 graden, 10 minuten). Als je daar geen zin in hebt neem je gepelde tomaten uit blik en ontvelde paprika uit een pot. Fruit de uien in een stoofpan met de spekblokjes en het karwijzaad zo’n 5 minuten in een klontje boter of scheutje zonnebloemolie. Voeg de paprikapoeder toe en roer tot de geur vrijkomt (let op, brandt snel aan). Bestuif de poulet met bloem en bak even mee. Doe dan de bleekselderij, paprika en tomaat erbij. Voeg een halve liter bouillon toe. Alles een paar minuten flink roeren op laag vuur. Voeg nog wat bouillon toe totdat het vlees net onder staat. Laat een uurtje stoven op zacht vuur met deksel op de pan. Af en toe roeren. Na een uur het vuur hoog zetten en het vocht laten inkoken. Goed roeren en daarna weer een halve liter bouillon toevoegen. Vuur laag en weer laten stoven met het deksel op de pan. Regelmatig roeren en bouillon toevoegen, zodat het vlees net onder het vocht staat. In totaal zo’n 2,5 uur laten stoven. 30 minuten voor de eindtijd de aardappelkwarten toevoegen en zachtjes laten pruttelen zonder deksel op de pan. Aan het eind zijn het vlees en de aardappelen goed gaar en de saus geconcentreerd. Eventueel wat water toevoegen als de smaak te geconcentreerd is of als er teveel vocht is verdampt. Als je er van houdt: op smaak brengen met worcestershire sause, tabasco en een paar druppels citroensap. Serveer in een mooie schaal of kom. Garneer met een takje peterselie. Wijntip: een mooie Riesling.
Dit recept printen: Goulash, de echte
Eetsnob 