Archief | Uncategorized RSS feed for this section

Het Groot Fondue Boek – met recept

24 nov

Meer dan een decennium geleden sloot ik vriendschap met drie vrouwen en een man die – destijds – net als ik werkten in de televisiewereld. Wij sloten die vriendschap omdat we gezamenlijk in opstand kwamen tegen een 7-weekenden durende opleiding die, in onze ogen, beschamend slecht was. Wij noemden ons “De Rebellenclub” en zijn meer dan tien jaar met grote regelmaat bij elkaar gekomen. In negen van de tien gevallen stond er kaasfondue op het menu. Niet omdat het moest maar het kreeg een soort geuzenstatus die ons wel paste. Jaar in jaar uit doopten wij onze stukjes brood in gelegenheden dwars door Amsterdam, van de Warmoesstraat tot de Ceintuurbaan. We bespraken de laatste perikelen en namen de capriolen van Bekend Nederland door.

Op een van die avonden had ik hen bij ons thuis uitgenodigd. Uiteraard kon het ook deze avond niet uitblijven en het was kaasfondue wat de klok sloeg. Maar… niet zomaar een kaasfondue. Ik had namelijk lang geleden “Het Groot Fondue Boek” op de kop getikt wat  (als ik het nu weer eens opensla) uit een ver verleden stamt. Om een zin te citeren: “ ….en ondanks dat we in een gejaagde tijd leven – in een vloek en een zucht ons dagelijkse hapje naar binnen slaan – heeft de laatste jaren de kookkunst toch weer een bepaald gezicht gekregen …“. Prachtig en geschreven door Toussie Salomonson.

Een van de recepten heb ik die avond voor mijn vrienden klaargemaakt. Een kaasfondue met de titel “Fondue Erotique” omdat de schrijfster veronderstelde dat deze fondue wel zou kunnen leiden tot ” … romantisch samenzijn, tot échte levenskunst … “. Daar was het ons niet om te doen en het bijzondere aan onderstaand recept is dat deze fondue niet met witte wijn maar met champagne gemaakt wordt. En als wijnadvies: eveneens champagne. Het ‘donkert’ al buiten dus wie weet is dit recept iets voor jou.

Recept
600 gram geraspte Gruyère
3 dl champagne
1 glas wodka
1/8 liter room
een afgestreken eetlepel maizena
snuifje cayennepeper
witte peper
nootmuskaat
1 fijngehakte truffel

Laat de kaas met de champagne zachtjes smelten, blijf roeren met een houten pollepel. Gaat de fondue pruttelen voeg dan de maizena vermengd met wodka toe. Wanneer de fondue op een réchaud op tafel staat voorzichtig de room er door roeren. Op smaak brengen met een snuifje cayennepeper, witte peper en nootmuskaat en tenslotte de fijngesnipperde truffel er over strooien (vrij naar het originele recept).

Tags: , , ,

Pavarotti – tortellini en brodo (bouillon)

20 nov

Plat Préferé is een Vlaams televisieprogramma dat inmiddels zijn derde seizoen is ingegaan. Chefkok Jeroen Meus gaat op zoek naar de grote sterren van de wereld en bereidt in het programma hun lievelingsgerecht. Roald Dahl, Jacques Brel, Salvador Dali, Marlon Brando, Marvin Gaye, het is een willekeurige greep sterren die aan bod komen in deze televisieserie.

Mijn held Luciano Pavarotti kwam deze week aan bod. Pavarotti was ongetwijfeld één van grootste operazangers ooit en zijn nessum dorma (Puccini) zingt altijd door mijn hoofd wanneer zijn naam ergens opduikt. Dat hij ook goed kon koken en een groot liefhebber van eten was is, gezien zijn omvang, misschien dan ook niet verbazingwekkend.

Wat minder bekend is dat Pavarotti een eigen restaurant (“Europa 92“, in Morena) had dat pal naast zijn huis stond en waardoor hij door zijn achterdeur en de tuin zo het restaurant binnen kon lopen. Daar wachtte als altijd het voltallige personeel op hem om datgene te maken waar Il Maestro trek in had. In de aflevering over Pavarroti maakt de Jeroen Meus het lievelingsrecept van Pavarotti, “Tortellini en Brodo” (tortellini in bouillon). Op de site van Plat Préferé staat het recept, begeleid door een deel van het televisieprogramma waarin de presentator het gerecht klaarmaakt. Volgende week dinsdag is het de beurt aan Eva Perón. Ik ben benieuwd waar je die nu wakker voor mocht maken. Aanstaande dinsdag, Canvas 20.40 uur.

Tags: , , , ,

Inktvis – Calamares en su tinta

17 nov

Na de blog over oesters nog een staaltje look en bite waar weinig mensen op het eerste oog tegen kunnen. “Calamares en su tinta’ (foto links) oftewel inktvis met een saus gemaakt van eigen inkt. Ja, geen geintje het gaat het hier om de kleine, gewone pijlinktvis (zie foto onder) die bereid wordt met tomaten, knofloook, uien, peterselie, broodkruim, meel, witte wijn en inkt. Wanneer je op dit recept googled kom je verschillende varianten tegen. De meeste leggen je uit dat je bij het schoonmaken van de inktvis de inktzakjes apart moet houden. Maar dat levert nooit genoeg inkt op om de saus pikzwart (en lekker!) te krijgen. Sinds jaar en dag kopen wij bij de plaatselijke Spaanse viswinkel een tiental plastic (!) zakjes inkt die thuis worden ingevroren voor een heerlijk “Inktvis in inktsaus” of  “Calameres en su tinta”.

Naast de oesters staat het opdienen van dit gerecht ook garant voor enige opschudding. De gezichten vol afschuw starend naar de zwarte lekkernij, wanneer het als het geheim van de keuken werd opgediend, zijn onbeschrijfelijk. Niet alleen het uitzicht op de inktvis (tentakeltjes worden afgesneden en teruggeplaatst in de inktvis) maar dat dan ook nog opgediend in een inktzwarte saus maakt weinig (eet)vrienden.

De Basken denken het alleenrecht te hebben op dit recept. Dat komt omdat de Asturianen (Asturias, eveneens Noord Spanje) vinden dat de kleine ruggengraat van de inktvis bij het schoonmaken niet hoeft te worden verwijderd. Tot grote hilariteit van de Basken die de boerse keuken van Asturias wat meewarig bekijken.

Calamares en su tinta, het ziet er misschien niet uit maar ook hiervoor geldt, je moet het proeven … en dan is het een uitzonderlijke smaaksensatie. Menigeen heb ik kunnen overhalen om de inktvis te proeven en velen zijn toegetreden tot de elite van intkvisliefhebbers in eigen zwarte inktsaus.

 

De Oesters van Nam Kee

14 nov

In het noorden van Spanje leerde ik ooit echt oesters eten. Op een fraaie kerstdag ging ik, aan het einde van de ochtend, met een Spaanse vriend wat drinken en tapas eten. Mijn vriend bestelde – uiteraard ongevraagd – oesters (die met Kerst in groten getale op de bar uitgestald staan). 12 stuks was klaarblijkelijk het minimum. Ik heb niets laten blijken en at mijn aandeel aan oesters zonder een spier te vertrekken op. Maar die eerste keer zal ik nooit meer vergeten …

Inmiddels zijn wij fervente liefhebbers van oesters. Velen onder ons schudden met een gezicht vol afschuw ‘nee’ wanneer iemand voorstelt oesters te gaan eten. Dat komt omdat de look en voorgestelde bite van oesters glibberig, snotterig is. Dat we soms onze primaire, lichte walging bij het zien van eten moeten overwinnen is logisch maar de oester is wel een piece de resistance. Dat is jammer omdat de oester een verrukking is om te eten. Waar het naar proeft? Tja, het eenvoudigste antwoord is … naar de zee. En dat is het, echt waar. En nee, je vindt het misschien niet de eerste keer lekker. Oesters moet je leren eten maar dan staat het al snel in de top 10 van je favoriete eten. Neem dat van ons maar aan.

Er bestaan honderden soorten oesters die verschillen in grootte (cijfers 5 tot 0). De groottes tussen 5 en 3 zie je uitgestald in de viswinkel voor directe consumptie. De kleinere oesters (tussen 2 en 0) worden meestal voor het koken gebruikt. Als je dan toch al bang bent voor de bite is een kleine oester uiteraard gemakkelijker te eten. In Nederland zien we meestal twee soorten, de platte (Zeeuwse) oester en de Creuse (bolle of wilde) oester. Deze laatste staat voor 90% van de Nederlandse oesterconsumptie.

Goed, er zijn altijd mensen die we niet kunnen overhalen om mee te genieten van de rauwe oesters. Hen raden we een bezoek aan het Amsterdamse chinese restaurant Nam Kee aan. Hoewel er inmiddels drie restaurants van deze kleine keten zijn is het allemaal begonnen aan de Zeedijk. Het personeel is misschien wat onverschillig en de tafeltjes worden beschenen door TL-licht maar …. vraag om de ‘oesters met zwarte bonensaus’ om iets te proeven wat onvergetelijk lekker is. Omdat de oesters gestoomd zijn hebben ze een stevige, bijna vleesachtige bite. Gecombineerd met de zwarte bonensaus (zwarte bonen, gember, knoflook, lente-uitje, sojasaus) is dit een oester die iedereen gemakkelijk over de streep trekt. Einde oesterpleidooi.

Oesters van Nam Kee met zwarte bonensaus

Tags: , , ,

Vergeten groenten – met recept

11 nov

Aardpeer, pastinaak, knolselderij, schorseneren dat zijn groenten die we ons van naam misschien nog wel herinneren. Maar suikerwortel, kardoen of knolkervel dat wordt al een stuk ingewikkelder. Een ding hebben ze allemaal gemeenschappelijk, het zijn groenten die vaak worden aangeduid als ‘Vergeten groenten’. De afgelopen tien jaar is het aanbod aan groenten steeds groter geworden en bovendien is de route tussen oogst en verkoop in de winkel heel kort geworden. Overigens zijn seizoengroenten wel het lekkerst.

Juist door het verbrede aanbod zijn ook de vergeten groenten weer uit de vergetelheid gehaald. Onze overgroot- en betovergrootouders zouden ons alles kunnen vertellen over deze groenten maar afijn, die kunnen we niet meer raadplegen. Nu zal ik eerlijk zijn, het is niet direct liefde op het eerste gezicht om die oude groenten een nieuwe kans te geven maar we hebben onze naam een paar jaar geleden al eer aan gedaan en voor de culinaire liefhebber bieden ze mooie en vooral lekkere kansen.

Vandaar een simpel maar mooi recept (licht bewerkt) uit het kookboek “Groenten” van Christl Exelmans.

“Gebakken pastinaken met gember” (nu nog te krijgen, zie foto boven)

Ingrediënten – vier personen

500 gram pastinaken (kort houdbaar)
6 eetlepels milde olie
geraspte schil 1 citroen
sap van 1 citroen
2 cm in stukjes gesneden gember
peper en zout
koriander

Oven voorverwarmen op 180 graden
Schrob de pastinaken schoon, schil ze met een dunschiller en snij ze in stukken
Giet de olie in een ovenschaal, samen met het citroensap, de gember en de geraspte citroenschil
Voeg peper en zout toe
Zet de schaal in de oven en laat het drie kwartier garen (niet laten drooggaren, anders iets water toevoegen)
Koriander (garnering) toevoegen
Zeezout (grofkorrelig) naar smaak

O ja, en wie het kookboek weet te bemachtigen, de “Gekarameliseerde Prei” is even gemakkelijk en heerlijk.

Tags: , , , , ,

← Older Entries
Newer Entries →