Archief | Uncategorized RSS feed for this section

Net even anders: Konijn zoals in Lucca (met recept)

7 nov

Net zoals waarschijnlijk iedereen die van lekker eten houdt, verzamelen wij recepten. In zo’n map die na jaren gebruik plakt en ruikt. Soms wordt hij te vol en gooi je er wat uit wat toch niet zo’n succes was. Maar er zijn ook blijvertjes die onze map al zo’n tien jaar overleven. Eentje daarvan is een knipsel uit de Volkskrant. Een recept van Hans Belterman (culinair journalist, overleden in 2006 op 72 -jarige leeftijd). Konijn zoals in Lucca. Voor ons was en is de smaak een complete verrassing. Deze konijn wordt niet zoals we gewend zijn gestoofd in bier met pruimen, of in rode wijn met spekjes – beide zware smaken-, maar in witte wijn en grappa. Daardoor is dit konijn niet alleen in de winter lekker, maar ook in de zomer met bijvoorbeeld een frisse salade. Vanmiddag filosofeerden we over de menukaart van ons restaurant (misschien ooit); naast de kalfslever met uien en de fazant met blauwe bessen en granaatappelpitjes, zal dit konijn zeker een plek krijgen.

Ingredienten (voor 4 personen):

4 kleine konijnenbouten (tam of wild)
75 gram spekblokjes
Marinade : 5 dl. droge witte wijn, 2 el. grappa, 2 gesnipperde middelgrote uien, 2 uitgeperste teentje knoflook, 2 takjes verse tijm, 1 laurierblad, verkruimeld, 2 el. olijfolie, zout en witte peper uit de molen.

Meng alle ingrediënten voor de marinade in een grote schaal, laat de bouten minstens acht uur hierin marineren.
Haal de bouten uit de marinade en dep ze droog (bewaar de marinade).
Verhit 2 el. olie in een pan, schep de spekjes erdoor en doe direct de bouten erbij. Bak ze samen met de spekjes goudbruin. Doe de marinade erbij, laat aan de kook komen. Doe de deksel op de pan en laat alles 2 uur zachtjes stoven. Houdt wel het vocht in de gaten, eventueel een kopje water (of wijn) toevoegen. Haal de bouten uit de pan en houdt warm in folie. Schenk het stoofvocht door een zeef en laat even flink inkoken. Proef de saus, voeg eventueel zout, peper of een beetje wildfond toe.
Serveer de bouten met de saus en met pappardelle, risotto of een salade

 

 

Over kaas – de Stiltonkaas

6 nov

Wij zijn echte rasliefhebbers van kazen. Nu zijn we niet direct heel enthousiast over een plakje jonge kaas, een brokkelig stukje oude kaas (hoewel dat ook wel zijn charme heeft) en evenmin over een smeltend stukje brie. Allemaal prima kazen maar zoals in een eerdere blog omschreven is de wereld van kazen een die geen einde kent. Honderden, duizenden kaassoorten en allemaal met een eigen, specifieke smaak. Denk maar aan de buitenlandse reizen of vakantietrips waar bij tijd en wijle gekozen wordt voor een kaasplankje. Is het niet vaak zo dat je geen idee hebt wat daar op tafel aan kazen wordt opgediend? Is het van de koe, de geit of het schaap? In de praktijk betekent eten van kaas gewoon proberen.

Vandaar dat we in de komende tijd met enige regelmaat aandacht besteden aan kaas. In deze blog aan de Stiltonkaas. Niet de traditionele Stiltonkaas (een verrukking op zich voor wie van blauwschimmel kazen houdt) maar de Stiltonkaas die speciaal gemaakt wordt voor de Kerstdagen. De kaas zelf heeft een sterke geur en een mooie warme, romige, zachte smaak. Hij wordt traditioneel gemaakt door kazenmakers in de buurt van het dorpje Stilton, Camebridgehire (een graafschap in het oosten van Engeland). Wat maakt de Stiltonkaas met Kerst nu zo bijzonder? Wel, normaal wordt er een glaasje rode port bij deze kaas gedronken maar een maand (of eerder) voor Kerst wordt een fles port op de kop in de kaas gestoken. Het duurt ongeveer vier weken voordat de port door de kaas in opgenomen. De smaak is vervolgens onbeschrijfelijk lekker. Op bovenstaande foto is de de Stiltonkaas van onze favoriete kaasboer te zien. Hij is wat vroeg begonnen, wij moeten nog twee weken wachten maar dan …. (ook lekker met een ijskoud glaasje witte port). Wij zijn hem ook tegengekomen in de (overigens niet officiële) whisky-variant. De rijpingperiode van de kaas zelf is 18 maanden (!) maar dan heb je ook wat. Een echte aanrader en tussen nu en Kerst verkrijgbaar bij de betere kaaswinkel.

Tags: , , , , , , ,

Glasaaltjes – ooit delicatesse in Baskenland, Spanje

3 nov

Ik heb een deel van mijn leven regelmatig in Noord Spanje doorgebracht om de eenvoudige redenen dat ik een relatie had met een Baskische vrouw. Voornamelijk bracht ik mijn tijd door in Bilbao, de stad die volgens mij nu vooral bekend is geworden door het bijzondere museum Guggenheim. Nu maak je meestal andere landen mee vanuit het perspectief van de vakantieganger of de reiziger maar zelden van binnenuit. Ik was door de jaren heen volledig lid van de Spaanse familie geworden en heb daar heel veel van geleerd. Spanjaarden kijken anders naar het leven dan wij Nederlanders doen.

Dat bewijst de gebeurtenis op een van die zondagen die sowieso altijd in het teken van genieten stonden. De vader was ’s ochtends vroeg al vertrokken naar het strand (Plentzia) waar de rest met een boemeltreintje later ook naar toe zou komen. Halverwege de treinreis begon het jammer genoeg te motregenen. Na enkele café’s af te hebben gezocht (in de niet aflatende druilregen) kwamen we de vader tegen en teleurgesteld in het weer keerden wij terug naar Bilbao om daar samen en thuis te gaan eten. Ik ging altijd met mijn schoonmoeder mee inkopen doen omdat ik zodoende van alles leerde over de Spaanse keuken en ingrediënten. Ook dit keer en met zijn tweeën liepen wij de vishandel binnen. Zij kocht Angulas, visaaltjes. In die tijd nog niet zo zeldzaam als tegenwoordig (nu is er nog alleen namaak).

Bij het afrekenen keek ik op van het bedrag en rekende om dat dit voorafje per persoon zo rond de – toen nog – 25 gulden bedroeg. Toen ik haar vroeg waarom ze zoveel geld aan zo’n klein voorafje besteedde keek ze me aan, trok haar wenkbrauw verbaasd op en antwoordde: “omdat het regende”. Logisch toch?

Sindsdien weet ik het zeker. Bij Spanjaarden staat ‘genieten’ onzichtbaar op hun voorhoofd geschreven. Is er nu met het verdwijnen van de glasaal als eten iets verloren gegaan. Nee, niet echt maar teleurstellingen kunnen heel goed gecompenseerd worden met ….. eten. En voor ons is het weer een reden om lekker te gaan eten.

Tags: , , ,

50 Koks en 1 Boer – kookboek

31 okt

Restaurant Valuas, Venlo

Ben te Voortwis is – samen met zijn vrouw Ria – in 1974 de boerderij de Lindenhoff begonnen. Daar hebben we al een aantal blogs aan gewijd. Maar wat, naast de boerderij, vermeldenswaard is dat hij in 2005 een bijzonder kookboek heeft samengesteld. Hij heeft 50 topkoks uitgenodigd om ruim 100 mooie gerechten te  maken met de producten die de boerderij op hadden gebracht. De filosofie achter de Lindenhoff is dat het een gemend boerenbedrijf is wat wil zeggen zowel veeteelt als akkerbouw. Deze vorm van boeren betekent niet alleen dat je selfsupporting bent  maar ook dat er echt in de brede zin van het woord gekookt kan worden met wat de boerderij opbrengt.

Vijftig koks kookten gerechten die gezond en lekker waren maar die ook relatief eenvoudig te koken zouden moeten zijn. Gisteren hebben we “Bavière entrecôte met winterse groenten” gemaakt van de sterkok Eric van Swagthoven (restaurant Valuas,Venlo). De eerlijkheid gebied te zeggen dat het inderdaad ‘gezond en lekker’ was maar ‘relatief eenvoudig te koken’ was wel een understatement. Toch voor iedereen die van koken houdt een prachtig kookboek met bijzondere recepten en mooie verhalen over 50 koks en hun passies om te koken.

Tags: , , , , , ,

Gebakken eendenborst in oosterse bouillon

26 okt

Tussendoor weer een mooi en makkelijk recept. Als je het voor de eerste keer doet kost het meer tijd maar daarna is het zo klaar. Het recept komt uit een kookboek van Albert Hein. Inderdaad ja, en degene die onze eerdere blogs hebben gelezen weten ongetwijfeld nog heel goed dat we daarover flink heb afgegeven in een blog over kooktijdschriften. Ooit was Allerhande het tijdschrift waarin goede, mooie recepten stonden waarvan alle ingrediënten ook daadwerkelijk bij deze super in de schappen te vinden waren. Inmiddels is het een slecht blad wat voornamelijk over ‘makkelijk’ en ‘snel’ gaat. Maar in het oude, en overigens ook niet meer verkrijgbare kookboek van dezelfde Albert Heijn “De nieuwe kijk op koken” (1998) staan meerdere, mooi recepten.

Daaronder de volgende: “Gebakken eendenborst in Oosterse bouillon”. Natuurlijk doen wij onze naam eer aan en wijzigen het een en ander aan het recept maar het komt op het volgende neer.

voor 2 personen

1 grote of 2 kleine tamme eendenborsten (wij hadden onze bij de Lindenhoff gekocht), 250 gram
1/2 theelepel Chinese kruiden of vijfkruidenpoeder
1 eetlepel oestersaus
1/2 struik paksoi
stukje gemberwortel van 2 cm, geraspt
1 bosuitje
1 kippenbouillontablet
4 schijfjes limoen
teentje knoflook
1 eetlepel sojasaus
1/2 theelepel sambal oelek
pandanrijst
20 – 30 gram boter

Wij verwijderen de vel (vet) van de eend. Dat is niet gebruikelijk omdat de eendenborst meestal op de vel wordt gebakken maar het maakt het wel gelijk heel erg vet. Niet onze voorkeur. Maak een mooie scherp incisie en trek vervolgens het vel (met enige kracht) los van de eend. Wrijf het vlees in met de helft van de Chinese kruiden en de helft van de oestersaus. Snij de paksoi in stukken van 2 centimeter en de bosui in smalle ringen. Braad de eend kort aan beide kanten en zet hem weg (aluminiumfolie). Kook 6 dl water met bouillontablet. Pers de knoflook er boven uit, voeg gember, limoen, sojasaus, halve eetlepel oestersaus en het restant van de Chinese kruiden toe. Kook de paksoi in de bouillon, kort. Het is natuurlijk smaak maar wij houden van beetgare groente, dat maakt de bouillon weer lekkerder qua beet. Wij hebben er gisteren ook nog cantharellen aan toegevoegd, lekker en het is paddestoelentijd. Breng de bouillon verder op smaak met sambal oelek, zou en peper. Laat de bouillon inkoken maar hou in de gaten dat daardoor de smaak niet te sterk wordt. Daar staat tegenover dat je goed moet proeven of de limoen voldoende kracht heeft want die heeft een tekenende rol in de smaak.

Kook de pandanrijst, snij de eend in mooie kleine stukken. Serveer midden op het bord de rijst, leg er de stukjes eend tegen aan en schep er de bouillon bij. Lijkt even vreemd, droge rijst in een badje van bouillon maar is buitengewoon lekker. Serveren met bosui. Heerlijk!

← Older Entries
Newer Entries →