Archief | culinair RSS feed for this section

Paddenstoelen met blauwe kaas en gedroogd rookvlees

16 nov

Dit gerecht kun je voor allerlei gangen gebruiken; als warm voorgerecht, tussengerecht of – in kleine portie – als amuse. Maar je kunt het ook voor de lunch serveren door het op een salade te serveren. De smaak is behoorlijk heftig door de blauwe kaas. De zwaarste variant maak je met roquefort of cabrales. Minder pittig wordt het met gorgonzola of danish blue. De chevre bleu die wij gebruikten zit er iets tussenin. Voor een iets uitgebreidere versie kun je nog mandarijnenpartjes toevoegen.  Geef er een frisse witte wijn bij zoals een Sauvignon of Riesling.

Ingrediënten voor 4 personen

1 bakje (250 gram) kastanjechampignons
100 gram blauwe kaas, Chèvre bleu
1 teentje knoflook, fijngehakt
1 mandarijn, partjes zonder vlies
8 plakjes lichtgezouten rookvlees
3 eetlepels milde olijfolie of rijstolie
beetje tuinkers om te garneren

Bereiden

Haal de schil van de mandarijn en snijd met een vlijmscherp mes de partjes tussen de vliesjes uit. Borstel de paddenstoelen schoon. Verkruimel de blauwe kaas. Leg de plakjes rookvlees op een bord en droog ze in de magnetron: 2 minuten op 800 watt, dan even laten afkoelen en daarna nog 1 minuut. Laat afkoelen. Verhit 1 eetlepel olie in een pan. Fruit hierin de knoflook (niet te bruin laten worden) en doe er dan de champignons bij. Goed roeren en schudden met de pan, nog een eetlepel olie toevoegen en weer goed mengen op hoog vuur. Dit nog eenmaal herhalen. De champignons zijn nu glanzend en stevig. Doe het vuur laag en roer voorzichtig de blauwe kaas door de paddenstoelen totdat ze allemaal een laagje kaas hebben.
Leg wat mandarijnenpartjes op de bodem van een bordje of schaaltje. Verdeel de champignons  erover. Twee plakjes rookvlees erop en garneren met wat tuinkers. Eet smakelijk.

Dit recept printen Paddenstoelen met blauwe kaas en gedroogd rookvlees

Tags: , , , ,

Eend met chimichurri – recept van Ferran Adriá

13 nov


Als beloofd in de blog over meesterkok Ferran Adriá het recept (met foto’s, om van te watertanden) “Eend met Chimichurri”. Het recept is afkomstig uit het net verschenen kookboek “Thuis koken met Ferran Adriá” waarin 31 menu’s zijn opgetekend die hij en zijn crew zelf aten. Prachtig boek maar aangezien deze meesterkok ruim 70 mensen in dienst had is het wel even rekenen en met gevoel de hoeveelheden ingrediënten terugbrengen. Wij hebben dat gedaan voor 2 personen.

Ingrediënten voor 2 personen

1 ui (is ongeveer 1 ons)
5 tenen knoflook
bos peterselie (aarzel niet, flinke bos)
3 a 4 rijpe tomaten
1/2 chilipeper (niet gedroogd maar vers)
1 theelepel gedroogde tijm
2 theelepels milde paprikapoeder
1 eetlepel oregano mespuntje komijnpoeder
naar smaak zout (onze smaak: halve hand grof zeezout)
1/2 citroen
30 a 40 ml chardonnay azijn
15 tot 20 ml sherry azijn olijfolie, zonnebloemolie, water (op gevoel 1:2:2 zie foto 2, hieronder).

twee kleine eendenborsten op het vel van rond de 1,5 ons (of één grotere eendenborst)

Bereiden

Hak de uien, knoflook, peterselie, tomaten en chili fijn. Gedroogde kruiden, specerijen en zout toevoegen. Goed omscheppen. Rasp de citroen(schil) erboven. Voeg alle azijn, olie en water toe. Koud wegzetten. Is goed in te vriezen en dagenlang goed te houden in de koelkast. Deze hoeveelheid is voldoende voor meerdere gerechten.

Dan de eend.

Snij de eendenvel in met een vlijmscherp mes (ruitjespatroon, niet in het vlees). Bestrooien met zout en peper. Op hoog vuur op velkant in 3  minuten bruin bakken. Daarna nog 30 tot 60 seconden op de vleeskant. In aluminiumfolie wikkelen en 15 minuten laten rusten (goed dichtmaken anders koelt de eend te veel af).

Snij de eend in dunne plakjes van een halve centimeter en schep de chimichurri erover.

Dit recept printen Eend met chimichurri


Tags: , , , ,

Zalmforel op witlof met saffraansaus

11 nov

Witlof laat zich prima combineren met vis, vooral met zalm of zalmforel. In Nederland kennen we vooral de regenboogforel. Dat is de forel met witte vis die vaak in Papillon wordt gemaakt. Forel met kruiden en citroen in bakpaier gevouwen uit de over. Zalmforel zie je echter ook steeds vaker bij de vishandel. Deze vis is van binnen ook echt zalmroze van kleur en de smaak is wat zoeter en steviger dan die van gewone Forel. Door de zoete, stevige smaak kan hij prima bij witlof. Gebruik dan bij voorkeur de zachte blaadjes aan de binnenkant en niet het meest bittere buitenblad. Zorg ook dat je het hart niet gebruikt, die is het meest bitter. In kleine porties is dit gerecht een prima voorgerecht of tussengerecht.

Ingrediënten voor 4 personen

1 stronk witlof, 8 hele blaadjes
2 ons zalmforel (filet met vel), in 8 langwerpige stukjes
sjalotje, gesnipperd
plukje saffraan
2 dl paddenstoelenbouillon
4 klontjes koude boter of margarine
scheutje citroensap
1/2 klontje suiker
paar druppels tabasco (of mespuntje cayennepeper)
peper en zout
4 blaadjes peterselie of koriander om te garneren

Bereiden

Giet een heel klein beetje warm water in een klein schaaltje en week daarin de saffraandraadjes. Doe een klein beetje boter in een pan en fruit hierin de sjalotjes. Doe de bouillon erbij en de saffraan. Laat 10 minuten zachtjes inkoken. Breng op smaak met de citroen, suiker,  zout en de tabasco. Haal de pan van het vuur.
Neem een ruime koekenpan en verhit hierin een beetje boter of olie. Zet het vuur redelijk laag en bak de zalmfilet langzaam op het vel. Niet keren, langzaam laten garen in zo’n 10 tot 15 minuten. Een paar minuten voor het eind maak je de saus af. Verwarm de saus, haal hem weer van het vuur en roer de klontjes koude boter erdoor totdat de saus lobbig is. Leg op elk bord twee witlofblaadjes. Op elk blaadje een stukje zalm. Lepel er wat van de saus over, garneer met een blaadje groen en direct serveren. Eet smakelijk.

Dit recept printen Zalmforel op witlof met saffraansaus

 

Tags: , , , , , , ,

Ferran Adriá – de beste kok van de wereld

6 nov

 Zijn er restaurants die we nog nooit hebben bezocht maar onze spreekwoordelijke linkerhand voor over zouden hebben om daar, als was het maar 1 keer, te mogen eten? Zeker, in de top drie prijken 1) The Fat Duck (40 kilometer van Londen), 2) Noma (Kopenhagen) en 3) El Bulli (Rosas, Spanje). Hoewel de eerste met een potlood in onze agenda staat (niet helemaal zeker maar voorjaar 2012), de tweede nog even op de long list staat is het bezoeken van de derde inmiddels onmogelijk want begin augustus van dit jaar sloot El Bulli definitief de deuren. Jammer!

El Bulli werd opgericht door Spaans-Catelaanse kok Ferran Adriá in 1964.  Ferran Adriá werd in 2009 uitgeroepen tot de beste kok ter wereld en zijn restaurant had de eer om in 2006 The Fat Duck van de eerste plaats te stoten op de wereldranglijst. El Bulli had drie Michelinsterren. Koks zoals Ferran Adriá zijn zowel meesterchefs als halve alchemisten en experimenteren om voortdurend te vernieuwen. Hij behoort tot de levende legendes en zijn populariteit (en van het restaurant) was zo groot dat jaarlijks 2 miljoen mensen probeerden te reserveren en er daadwerkelijk plaats was voor 8 duizend. De gelukkigen die het ooit is gelukt om in El Bulli te eten betaalden daarvoor 200 Euro exclusief de drankjes maar kregen daarvoor dan wel 28 tot 32 verschillende gerechten. Daaronder als voorbeeld:

– een soort zoethout gedrenkt in mojito en caipirinha
– denneboomtakjes met cocktail van yoghurt en tequila
– oesterblad met azijndruppels
– luchtbevroren parmezaanse kaas met muesli

Bijna cult dus. Maar hoe lekker het – inmiddels – ook was, wij zullen de gerechten niet meer proeven. Er is net wel een boek uitgekomen “Thuis koken met Ferran Adriá” waarin 31 menu’s zijn opgetekend die hij en zijn crew zelf aten. Gisteren hebben wij daarvan het gerecht “Eend met chimichurri” gemaakt en …. werkelijk heerlijk (en uiteraard binnenkort ook in onze blog te vinden). Boek is een aanrader, samen met het boek “Een dag bij El Bulli” (500 pagina’s met veel foto’s).

Hieronder de trailer van de onlangs uitgekomen film over de master.

Tags: , , , ,

Hoe maak je een goede risotto? Risotto met krab, garnalen en mais

4 nov

Risotto is net zo veelzijdig als pasta. Er zijn duizenden recepten. Je kunt iedere risotto maken met ingrediënten die je zelf lekker vindt. Van onze gast kregen we het verzoek er een te maken met krabvlees. Daar hebben we nog garnalen en mais bij bedacht en voila.

Maar hoe krijg je de risotto nu echt goed. Zoals zo vaak het geheim is: de juiste kwalitatieve ingrediënten en geduld. Risotto maken kost je ongeveer 20 minuten en je moet er steeds bijblijven, want echte risotto moet je steeds aanvullen met bouillon en blijven roeren. Door het roeren maak je de vezel aan de buitenkant los zodat de korrel zacht wordt en de hele substantie smeuïg wordt. Koop dus nooit risottorijst waar op het pak staat dat je het gewoon in de bouillon kan laten koken. Nog iets waar je op moet letten bij het maken van risotto: gebruik hete bouillon. Laat het gewoon op een laag pitje staan. Met koude of lauwe bouillon moet het gerecht steeds weer op temperatuur komen en dat komt de smaak en smeuïgheid niet ten goede. Ok, dan nu het recept.

Ingrediënten voor twee personen

4 surimisticks (krabvlees), fijngesneden
100 gram roze garnalen
2 kopjes risottorijs (Arborio)
1 klein blikje maiskorrels, uitgelekt
2 sjalotjes, gesnipperd
1 teentje knoflook, fijngehakt
600 ml bouillon (bospaddenstoelen of groente)
peterselie om te garneren
2 eetlepels olijfolie

Bereiden

Verhit de bouillon en houd deze warm. Verhit de olijfolie in een niet te grote pan met antiaanbaklaag. Zet het vuur laag en zweet de sjalotjes met de knoflook ongeveer 5 minuten. Zet het vuur iets hoger en doe de rijst erbij. Goed roeren totdat de korrels glazig worden. Krabvlees erbij en afblussen met een soeplepel bouillon. Blijven roeren en als het vocht is opgenomen en verdampt opnieuw een lepel bouillon toevoegen. Na 15 minuten de garnalen en mais toevoegen. Blijven roeren en beetje bij beetje nog wat bouillon toevoegen. Na ongeveer 20 minuten is de risotto klaar. Daar kom je maar op 1 manier achter: proeven. Zet het vuur uit en laat de risotto onder een theedoek nog 5 minuten uitdampen.
Serveer de risotto met een beetje peterselie. Eet smakelijk.

Dit recept printen risotto met krab, garnalen en mais

Tags: , , , , , , , , , , , , ,

← Older Entries
Newer Entries →