Een stukje wild doet het altijd goed in een feestmenu. Alhoewel wild eten omstreden is vanwege de jacht, past het eten van wild heel goed in de huidige tijdgeest van biologisch eten. Als er toch moeite mee hebt, kies dan in ieder geval voor biologisch of tam vlees. Dit recept is met Fazant, maar je kunt het ook maken met ander gevogelte als eend of patrijs. Of wat dacht je van een kwarteltje uit de oven? Wild laat zich goed combineren met een wat zoete saus of jus. Vaak wordt gekozen voor portsaus of cranberry’s. Deze keer kiezen we voor de zachte smaak van cantharellen, gecombineerd met cognac en truffel. Koop de cantharellen bij voorkeur niet voorverpakt. In plastic worden ze snel snotterig en dan kan je er weinig meer mee. Bewaar cantharellen in een papieren zak op een donkere koele plek, maar niet in de koelkast. Laat bij voorkeur de cantharellen een paar dagen in de papieren zak een beetje indrogen. Je kunt ze daarna makkelijker schoonborstelen en het zand eruit schudden.
De truffel die we hier gebruiken komt uit een potje deze kan je kopen bij de groothandel of soms bij de betere groentenwinkel of traiteur. De smaak heft overigens niets te maken met echte verse truffel, maar ja, daar is de prijs dan ook naar. In een potje zitten vaak twee of drie truffels en kost tussen de 6 en 10 euro. We gebruiken in dit recept ook truffelolie. Let op dat je niet de mist in gaat met de goedkopere truffelolie met truffelaroma. Daarme verpest je gegarandeerd het hele gerecht. Echte goede truffelolie geurt niet heel sterk en geeft een zachte smaak. Olie met truffelaroma (uit de supermarkt) heeft een hele zware chemishe truffelgeur. Dat overheerst alle andere geuren van het gerecht en geeft een bittere smaak. Niet doen dus. Dan kun je het beter achterwege laten.
Ingrediënten voor 4 personen
4 ons fazantfilet (aangezien je het trancheert – in plakjes – hoeft het niet aan 1 stuk)
200 gram cantharellen, goed schoongeborsteld en fijngehakt
2 sjalotjes, fijngesnipperd
1 bolletje truffel uit een potje, geraspt
75 ml cognac
150 ml wildfond
15 roze peperbessen, gekneusd (geen roze, vervang dan door 4 zwarte)
scheutje truffelolie (geen olie met truffelaroma)
30 gram koude boter
olijfolie
Bereiden
Neem een niet te grote pan met hoge rand en fruit hierin de sjalotjes in een beetje olijfolie tot ze glazig worden. Doe de fijngehakte cantharellen erbij en fruit even mee. Kneus de roze peperbessen en fruit ook nog even mee. Doe de cognac erbij en flambeer (gewoon een aansteker bij de pan houden). Laat rustig uitbranden. Niet schudden aan de pan, want dan worden de vlammen erg groot. Houd een dekel bij de hand om indien nodig het vuur snel te doven. Dan de wildfond erbij en 10 minuten zachtjes laten pruttelen. Scheutje truffelolie erbij en even meewarmen. Haal van het vuur en zet apart. Tot hier kan je de jus van tevoren voorbereiden. Nu kun je de fazant maken. Beetje olijfolie en een klontje boter in een pan verhitten. De fazantfilet afhankelijk van de dikte aan iedere kant 2 tot 5 minuten bakken. Hij moet van binnen rose blijven (kerntemperatuur ongeveer 60 graden). Laat 5 minuten rusten in aluminiumfolie. Maak nu de jus af. Vlak voor het serveren de jus verwarmen (niet koken), truffelrasp toevoegen en binden met koude boter. Trancheer de fazant (in mooie plakjes snijden) en verdeel over vier voorverwarmde borden. Schep de jus erover en serveer direct. Deze keer serveerden we de fazant met een witlofrisotto, een verrassende combinatie en niet zo standaard als aardappel-knolsederijpurree of aardappelkroketjes.
Dit recept printen: Fazantfilet met een jus van cantharellen en truffel
Tags: cantharellen, catharellenjus, congnac, fazant, fazantfilet, truffel, truffeljus, wild, wildfond
En waar haal je dan toch al die bijzondere ingrediënten als topanimboer (aardpeer), pastinaak, gele biet, fazant en beukenzwam? Zelfs bij de betere groentenwinkel is het vaak moeilijk de juiste spullen te vinden. Meestal kan je het wel bestellen, maar ja, je wilt toch zien wat je koopt. Een groothandel als Hocras, Hanos of Makro biedt uitkomst, maar de echte Foodie wil naar de Lindenhoff.
