Archief | lekker RSS feed for this section

Eend met chimichurri – recept van Ferran Adriá

13 nov


Als beloofd in de blog over meesterkok Ferran Adriá het recept (met foto’s, om van te watertanden) “Eend met Chimichurri”. Het recept is afkomstig uit het net verschenen kookboek “Thuis koken met Ferran Adriá” waarin 31 menu’s zijn opgetekend die hij en zijn crew zelf aten. Prachtig boek maar aangezien deze meesterkok ruim 70 mensen in dienst had is het wel even rekenen en met gevoel de hoeveelheden ingrediënten terugbrengen. Wij hebben dat gedaan voor 2 personen.

Ingrediënten voor 2 personen

1 ui (is ongeveer 1 ons)
5 tenen knoflook
bos peterselie (aarzel niet, flinke bos)
3 a 4 rijpe tomaten
1/2 chilipeper (niet gedroogd maar vers)
1 theelepel gedroogde tijm
2 theelepels milde paprikapoeder
1 eetlepel oregano mespuntje komijnpoeder
naar smaak zout (onze smaak: halve hand grof zeezout)
1/2 citroen
30 a 40 ml chardonnay azijn
15 tot 20 ml sherry azijn olijfolie, zonnebloemolie, water (op gevoel 1:2:2 zie foto 2, hieronder).

twee kleine eendenborsten op het vel van rond de 1,5 ons (of één grotere eendenborst)

Bereiden

Hak de uien, knoflook, peterselie, tomaten en chili fijn. Gedroogde kruiden, specerijen en zout toevoegen. Goed omscheppen. Rasp de citroen(schil) erboven. Voeg alle azijn, olie en water toe. Koud wegzetten. Is goed in te vriezen en dagenlang goed te houden in de koelkast. Deze hoeveelheid is voldoende voor meerdere gerechten.

Dan de eend.

Snij de eendenvel in met een vlijmscherp mes (ruitjespatroon, niet in het vlees). Bestrooien met zout en peper. Op hoog vuur op velkant in 3  minuten bruin bakken. Daarna nog 30 tot 60 seconden op de vleeskant. In aluminiumfolie wikkelen en 15 minuten laten rusten (goed dichtmaken anders koelt de eend te veel af).

Snij de eend in dunne plakjes van een halve centimeter en schep de chimichurri erover.

Dit recept printen Eend met chimichurri


Tags: , , , ,

Zalmforel op witlof met saffraansaus

11 nov

Witlof laat zich prima combineren met vis, vooral met zalm of zalmforel. In Nederland kennen we vooral de regenboogforel. Dat is de forel met witte vis die vaak in Papillon wordt gemaakt. Forel met kruiden en citroen in bakpaier gevouwen uit de over. Zalmforel zie je echter ook steeds vaker bij de vishandel. Deze vis is van binnen ook echt zalmroze van kleur en de smaak is wat zoeter en steviger dan die van gewone Forel. Door de zoete, stevige smaak kan hij prima bij witlof. Gebruik dan bij voorkeur de zachte blaadjes aan de binnenkant en niet het meest bittere buitenblad. Zorg ook dat je het hart niet gebruikt, die is het meest bitter. In kleine porties is dit gerecht een prima voorgerecht of tussengerecht.

Ingrediënten voor 4 personen

1 stronk witlof, 8 hele blaadjes
2 ons zalmforel (filet met vel), in 8 langwerpige stukjes
sjalotje, gesnipperd
plukje saffraan
2 dl paddenstoelenbouillon
4 klontjes koude boter of margarine
scheutje citroensap
1/2 klontje suiker
paar druppels tabasco (of mespuntje cayennepeper)
peper en zout
4 blaadjes peterselie of koriander om te garneren

Bereiden

Giet een heel klein beetje warm water in een klein schaaltje en week daarin de saffraandraadjes. Doe een klein beetje boter in een pan en fruit hierin de sjalotjes. Doe de bouillon erbij en de saffraan. Laat 10 minuten zachtjes inkoken. Breng op smaak met de citroen, suiker,  zout en de tabasco. Haal de pan van het vuur.
Neem een ruime koekenpan en verhit hierin een beetje boter of olie. Zet het vuur redelijk laag en bak de zalmfilet langzaam op het vel. Niet keren, langzaam laten garen in zo’n 10 tot 15 minuten. Een paar minuten voor het eind maak je de saus af. Verwarm de saus, haal hem weer van het vuur en roer de klontjes koude boter erdoor totdat de saus lobbig is. Leg op elk bord twee witlofblaadjes. Op elk blaadje een stukje zalm. Lepel er wat van de saus over, garneer met een blaadje groen en direct serveren. Eet smakelijk.

Dit recept printen Zalmforel op witlof met saffraansaus

 

Tags: , , , , , , ,

Reerug met gemarineerde linzen; geslaagd experiment

9 nov

Ik ben niet zo’n fan van linzen. Ook niet van bonen en kikkererwten. Het is allemaal een beetje melig met een taai schilletje. Tenzij het goed gemaakt wordt. Dat was het geval in La Caserne Blanche in Naarden Vesting. We aten een heerlijk stukje vis – waarvan ik de naam en de bereiding ben vergeten – en dat lag op een bescheiden hoeveelheid linzen. Niet zomaar linzen, maar van die hele kleine. En ze waren gemarineerd. Met wat? Geen idee, maar het had iets zoetigs en iets lobbigs, waardoor het in de verte op risotto leek. Dat moest ik ook proberen en dus kocht ik voor het eerste van mijn leven een klein blikje linzen ‘lentilles jeunes’.

Ok, marineren. Dat werd heel zacht pruttelen met een zoet drankje. In dit geval een borrelglaasje Drambuie (whiskey met honing). Na tien minuten was de whiskey verdampt en bleef de honing smaak over. Veel te zoet. Maar afzwakken met alleen zuur zag ik niet zitten en dus koos ik voor een flinke slok rode wijn erbij. In een keer goed, niets meer aan doen. Mazzel! Ik maakte er een stukje reerug bij en serveerde het met een krokant stukje spek. Hieronder het hele recept.

Ingrediënten voor 2 personen

1 klein blikje linzen (Bonduelle)
1 borrelglaasje Drambuie
half glas rode wijn
2 reerugfilets
2 plakjes ontbijtspek

Bereiden

Leg de plakjes ontbijtspek op een schaaltje en laat het in 2 minuten in de magnetron knapperig worden (800 watt). Laten uitlekken op keukenpapier. Doe de linzen met de Drambuie in een pannetje en verwarm het ongeveer 10 minuten op laag vuur. Af en toe roeren. Doe de rode wijn erbij en het vuur uit. Even goed mengen en afgieten. Houd apart.
Verhit de olie in een pan en bak de reerugfilets aan iedere kant 2 minuten. Haal uit de pan, bestrooi met zout en peper uit de molen en laat 5 minuten rusten in aluminiumfolie. Maak de linzen weer warm. Doe ze in een diep bord. Trancheer de reerug en leg dat op de linzen. Maak af met het knapperige spek. Eet smakelijk.

Dit recept printen Reerug met gemarineerde linzen

Tags: , , , , , , ,

Hoe maak je een goede risotto? Risotto met krab, garnalen en mais

4 nov

Risotto is net zo veelzijdig als pasta. Er zijn duizenden recepten. Je kunt iedere risotto maken met ingrediënten die je zelf lekker vindt. Van onze gast kregen we het verzoek er een te maken met krabvlees. Daar hebben we nog garnalen en mais bij bedacht en voila.

Maar hoe krijg je de risotto nu echt goed. Zoals zo vaak het geheim is: de juiste kwalitatieve ingrediënten en geduld. Risotto maken kost je ongeveer 20 minuten en je moet er steeds bijblijven, want echte risotto moet je steeds aanvullen met bouillon en blijven roeren. Door het roeren maak je de vezel aan de buitenkant los zodat de korrel zacht wordt en de hele substantie smeuïg wordt. Koop dus nooit risottorijst waar op het pak staat dat je het gewoon in de bouillon kan laten koken. Nog iets waar je op moet letten bij het maken van risotto: gebruik hete bouillon. Laat het gewoon op een laag pitje staan. Met koude of lauwe bouillon moet het gerecht steeds weer op temperatuur komen en dat komt de smaak en smeuïgheid niet ten goede. Ok, dan nu het recept.

Ingrediënten voor twee personen

4 surimisticks (krabvlees), fijngesneden
100 gram roze garnalen
2 kopjes risottorijs (Arborio)
1 klein blikje maiskorrels, uitgelekt
2 sjalotjes, gesnipperd
1 teentje knoflook, fijngehakt
600 ml bouillon (bospaddenstoelen of groente)
peterselie om te garneren
2 eetlepels olijfolie

Bereiden

Verhit de bouillon en houd deze warm. Verhit de olijfolie in een niet te grote pan met antiaanbaklaag. Zet het vuur laag en zweet de sjalotjes met de knoflook ongeveer 5 minuten. Zet het vuur iets hoger en doe de rijst erbij. Goed roeren totdat de korrels glazig worden. Krabvlees erbij en afblussen met een soeplepel bouillon. Blijven roeren en als het vocht is opgenomen en verdampt opnieuw een lepel bouillon toevoegen. Na 15 minuten de garnalen en mais toevoegen. Blijven roeren en beetje bij beetje nog wat bouillon toevoegen. Na ongeveer 20 minuten is de risotto klaar. Daar kom je maar op 1 manier achter: proeven. Zet het vuur uit en laat de risotto onder een theedoek nog 5 minuten uitdampen.
Serveer de risotto met een beetje peterselie. Eet smakelijk.

Dit recept printen risotto met krab, garnalen en mais

Tags: , , , , , , , , , , , , ,

Chocolademousse – zoektocht naar een recept

2 nov

Drie verschillende adresjes heb ik als het gaat om chocolademousse. 1) Restaurant “El Horru”, Villaviciosa, Noord Spanje. 2) Restaurant “Lohspeicher”, Cochum, Duitsland. 3) Restaurant “De Kansel”, Leuven, België. Chocolade behoort tot mijn meest favoriete smaken en het kost dan ook de nodige moeite om deze calorieënbom te laten staan. Dat geldt niet voor chocolademousse wanneer deze bij een bezoek aan een restaurant op het menu staat. Al was het maar om de smaak te kunnen vergelijken met eerdere hemelse verrassingen. Bij El Horru is het eigenlijk begonnen en overkwam mij dat dramatische moment waarin ik bij iedere volgende lepel mousse mijn ogen sloot van verrukking. Bij Lohspeicher was dat idem. Overigens een restaurant waarvoor we graag omrijden omdat de keuken werkelijk bijzonder is en waar ook het experiment niet geschuwd wordt (bijvoorbeeld foie gras met chocolade). En enkele weken geleden werd ook een voortreffelijke mousse opgediend bij het restaurant De Kansel, waar je vrijwel de hele dag kan eten.

Uiteraard gaat het in alle gevallen over huis gemaakte chocolademousse. Simpel gerecht maar wat leidt tot wisselende resultaten. Sommige mensen zweren bij een slokje sinaasappellikeur terwijl anderen suiker inwisselen voor poedersuiker. Weer anderen kiezen voor witte basterdsuiker, of voegen een eetlepeltje boter toe. Volgens mij zit de kwaliteit van de mous daar niet in. Natuurlijk moet je voorzichtig spatelen om het opgeklopte eiwit met de gesmolten chocolade met eigeel en likeur te mengen. Dat houdt de mousse luchtig en is randvoorwaardelijk voor de chocolademousse. Ik heb gisteren voor het eerst zelf een mousse gemaakt (mede geïnspireerd door onderstaand filmpje). Lekker … maar niet onvergetelijk. Dus ga ik verder op zoek naar datgene wat die chocolademousse in Spanje, Duitsland en België zo hemels maakt. Voorlopig gok ik op de (top)kwaliteit chocolade. Wordt vervolgd.

Tags: ,

← Older Entries
Newer Entries →