Een heel aparte manier van vis bereiden is het ‘garen’ van rauwe vis in zuur, limoen- of citroensap. Het zuur verandert de structuur van de proteïne in de vis. Het vlees wordt opaal van kleur en steviger, alsof het met hitte klaargemaakt is. De vis, het zuur en wat zout zijn de basis en de ‘gaartijd’ is minimaal 3 uur. In die drie uur zie je de vis langzaam veranderen. Het is een bizarre ervaring. Eventuele bacteriën of parasieten worden overigens niet gedood dus gebruik alleen kakelverse vis.
Er zijn verschillende vissen die zich lenen voor ceviche: kabeljauw, zeebaars, zwaardvis, schelvis, tong maar ook zalm of garnalen en octopus. Het op deze manier bereiden van vis is een populair in Midden en Zuid Amerika maar komt van oorsprong waarschijnlijk uit de Moorse keuken. Je ziet het op de kaart onder de naam Ceviche.
Net als bij pastasauzen van Italiaanse mamma’s zijn er bij ceviche vele manieren om de basis van vis en zuur te versieren en verrijken. De ware eetsnob kan en moet hier eindeloos en fanatiek over discussiëren. Veel experimenteren dus!
Vaak terugkerende rauwe elementen zijn gesnipperde rode pepertjes, paprika, rode ui, tomaat en avocado.
Groene kruiden als koriander, peterselie of dille zijn ook goed te gebruiken. Koriander geeft een Oosterse sfeer en dille neigt naar Scandinavisch.
Wij hebben onlangs de volgende ‘Oosters-georiënteerde’ variant geprobeerd, met succes.
Ingrediënten voor 4 personen
300 gram verse zeebaars
sap van 1,5 limoen
sap van halve sinaasappel
snuf zeezout & gemalen peper
scheutje Pernod
1 eetlepel olijfolie
3 eetlepels gesnipperde rode ui
2 eetlepels ingelegde (sushi) gember
handvol koriander
Bereiden
Snijd de vis in kleine blokjes van 1,5 cm. Meng de vis, de limoen, het sinaasappelsap, de gember, de olijfolie, de ui en de Pernod in een glazen schaal. Dek de schaal af met folie en zet in de koelkast. Om de drie kwartier de inhoud goed roeren en weer laten rusten. Na 3,5 uur is de perfecte ‘garing’ bereikt. Voeg het zout, peper en de koriander toe en doorroeren, bij opdienen op een kaal bord kan er sap weglopen, wat minder leuk oogt. Wij gebruikten een blad van een gem-sla.
Met dank aan gastblogger Bart Nelissen
Dit recept printen: Ceviche, vis garen in zuur
We moesten er hoognodig weer eens even tussenuit. Niet te ver, maar wel genieten. Zo kwamen we terecht in Leuven. Prachtig stadje, waar ik 20 jaar geleden nog een dik half jaar heb gestudeerd. Kon me toen geen toprestaurants veroorloven en wist dus ook niet waar ze zaten. Maar ja, 20 jaar; dan is toch alles veranderd. Zo ook de Muntstraat. Waar ik 20 jaar geleden me tegoed deed aan shoarma en pizza (sorry, het heette toen in de volksmond dan ook de Vreetstraat)), was nu een heuse wijk met restaurants verschenen. Van culi tot studentenkroeg. Na een aantal heerlijk wijntjes en herinneringen streken we neer in Tres Simple, Tres Luxe. Je kunt er zowel terecht voor een heerlijke Tapa als voor een gerecht met gastronomisch tintje.
Eetsnob 