Archief | recepten RSS feed for this section

Reerug met gemarineerde linzen; geslaagd experiment

9 nov

Ik ben niet zo’n fan van linzen. Ook niet van bonen en kikkererwten. Het is allemaal een beetje melig met een taai schilletje. Tenzij het goed gemaakt wordt. Dat was het geval in La Caserne Blanche in Naarden Vesting. We aten een heerlijk stukje vis – waarvan ik de naam en de bereiding ben vergeten – en dat lag op een bescheiden hoeveelheid linzen. Niet zomaar linzen, maar van die hele kleine. En ze waren gemarineerd. Met wat? Geen idee, maar het had iets zoetigs en iets lobbigs, waardoor het in de verte op risotto leek. Dat moest ik ook proberen en dus kocht ik voor het eerste van mijn leven een klein blikje linzen ‘lentilles jeunes’.

Ok, marineren. Dat werd heel zacht pruttelen met een zoet drankje. In dit geval een borrelglaasje Drambuie (whiskey met honing). Na tien minuten was de whiskey verdampt en bleef de honing smaak over. Veel te zoet. Maar afzwakken met alleen zuur zag ik niet zitten en dus koos ik voor een flinke slok rode wijn erbij. In een keer goed, niets meer aan doen. Mazzel! Ik maakte er een stukje reerug bij en serveerde het met een krokant stukje spek. Hieronder het hele recept.

Ingrediënten voor 2 personen

1 klein blikje linzen (Bonduelle)
1 borrelglaasje Drambuie
half glas rode wijn
2 reerugfilets
2 plakjes ontbijtspek

Bereiden

Leg de plakjes ontbijtspek op een schaaltje en laat het in 2 minuten in de magnetron knapperig worden (800 watt). Laten uitlekken op keukenpapier. Doe de linzen met de Drambuie in een pannetje en verwarm het ongeveer 10 minuten op laag vuur. Af en toe roeren. Doe de rode wijn erbij en het vuur uit. Even goed mengen en afgieten. Houd apart.
Verhit de olie in een pan en bak de reerugfilets aan iedere kant 2 minuten. Haal uit de pan, bestrooi met zout en peper uit de molen en laat 5 minuten rusten in aluminiumfolie. Maak de linzen weer warm. Doe ze in een diep bord. Trancheer de reerug en leg dat op de linzen. Maak af met het knapperige spek. Eet smakelijk.

Dit recept printen Reerug met gemarineerde linzen

Tags: , , , , , , ,

Hoe maak je een goede risotto? Risotto met krab, garnalen en mais

4 nov

Risotto is net zo veelzijdig als pasta. Er zijn duizenden recepten. Je kunt iedere risotto maken met ingrediënten die je zelf lekker vindt. Van onze gast kregen we het verzoek er een te maken met krabvlees. Daar hebben we nog garnalen en mais bij bedacht en voila.

Maar hoe krijg je de risotto nu echt goed. Zoals zo vaak het geheim is: de juiste kwalitatieve ingrediënten en geduld. Risotto maken kost je ongeveer 20 minuten en je moet er steeds bijblijven, want echte risotto moet je steeds aanvullen met bouillon en blijven roeren. Door het roeren maak je de vezel aan de buitenkant los zodat de korrel zacht wordt en de hele substantie smeuïg wordt. Koop dus nooit risottorijst waar op het pak staat dat je het gewoon in de bouillon kan laten koken. Nog iets waar je op moet letten bij het maken van risotto: gebruik hete bouillon. Laat het gewoon op een laag pitje staan. Met koude of lauwe bouillon moet het gerecht steeds weer op temperatuur komen en dat komt de smaak en smeuïgheid niet ten goede. Ok, dan nu het recept.

Ingrediënten voor twee personen

4 surimisticks (krabvlees), fijngesneden
100 gram roze garnalen
2 kopjes risottorijs (Arborio)
1 klein blikje maiskorrels, uitgelekt
2 sjalotjes, gesnipperd
1 teentje knoflook, fijngehakt
600 ml bouillon (bospaddenstoelen of groente)
peterselie om te garneren
2 eetlepels olijfolie

Bereiden

Verhit de bouillon en houd deze warm. Verhit de olijfolie in een niet te grote pan met antiaanbaklaag. Zet het vuur laag en zweet de sjalotjes met de knoflook ongeveer 5 minuten. Zet het vuur iets hoger en doe de rijst erbij. Goed roeren totdat de korrels glazig worden. Krabvlees erbij en afblussen met een soeplepel bouillon. Blijven roeren en als het vocht is opgenomen en verdampt opnieuw een lepel bouillon toevoegen. Na 15 minuten de garnalen en mais toevoegen. Blijven roeren en beetje bij beetje nog wat bouillon toevoegen. Na ongeveer 20 minuten is de risotto klaar. Daar kom je maar op 1 manier achter: proeven. Zet het vuur uit en laat de risotto onder een theedoek nog 5 minuten uitdampen.
Serveer de risotto met een beetje peterselie. Eet smakelijk.

Dit recept printen risotto met krab, garnalen en mais

Tags: , , , , , , , , , , , , ,

Chocolademousse – zoektocht naar een recept

2 nov

Drie verschillende adresjes heb ik als het gaat om chocolademousse. 1) Restaurant “El Horru”, Villaviciosa, Noord Spanje. 2) Restaurant “Lohspeicher”, Cochum, Duitsland. 3) Restaurant “De Kansel”, Leuven, België. Chocolade behoort tot mijn meest favoriete smaken en het kost dan ook de nodige moeite om deze calorieënbom te laten staan. Dat geldt niet voor chocolademousse wanneer deze bij een bezoek aan een restaurant op het menu staat. Al was het maar om de smaak te kunnen vergelijken met eerdere hemelse verrassingen. Bij El Horru is het eigenlijk begonnen en overkwam mij dat dramatische moment waarin ik bij iedere volgende lepel mousse mijn ogen sloot van verrukking. Bij Lohspeicher was dat idem. Overigens een restaurant waarvoor we graag omrijden omdat de keuken werkelijk bijzonder is en waar ook het experiment niet geschuwd wordt (bijvoorbeeld foie gras met chocolade). En enkele weken geleden werd ook een voortreffelijke mousse opgediend bij het restaurant De Kansel, waar je vrijwel de hele dag kan eten.

Uiteraard gaat het in alle gevallen over huis gemaakte chocolademousse. Simpel gerecht maar wat leidt tot wisselende resultaten. Sommige mensen zweren bij een slokje sinaasappellikeur terwijl anderen suiker inwisselen voor poedersuiker. Weer anderen kiezen voor witte basterdsuiker, of voegen een eetlepeltje boter toe. Volgens mij zit de kwaliteit van de mous daar niet in. Natuurlijk moet je voorzichtig spatelen om het opgeklopte eiwit met de gesmolten chocolade met eigeel en likeur te mengen. Dat houdt de mousse luchtig en is randvoorwaardelijk voor de chocolademousse. Ik heb gisteren voor het eerst zelf een mousse gemaakt (mede geïnspireerd door onderstaand filmpje). Lekker … maar niet onvergetelijk. Dus ga ik verder op zoek naar datgene wat die chocolademousse in Spanje, Duitsland en België zo hemels maakt. Voorlopig gok ik op de (top)kwaliteit chocolade. Wordt vervolgd.

Tags: ,

Konijn in Kriek met druiven

28 okt

Ok, het is weer herfst. Zin in konijn. Maar hoe? Er zijn honderden manieren om konijn te maken. Er is echter maar 1 wet: lang laten stoven/sudderen en er moet zuur bij, anders wordt het vlees niet mals. Zuur vind je in wijn, azijn, maar ook in bier. Dus deze keer de konijn in dat ene flesje Kriek dat we nog in huis hadden. Aangezien we nog geen zin hadden in een hele zware (winter)smaak, viel de keus niet op de obligate pruimen en peperkoek, maar op druiven en spek. Extra zuurtje erbij voor de malsheid van het vlees (het werkt echt), vervolgens een zoetje, zoutje, pittigje. En dan kom je tot dit gerecht.

Ingredienten voor 2 personen

2 konijnenpoten
2 teentjes knoflook, fijngehakt
125 gram spekblokjes
1 flesje Kriek
3 dl kippenbouillon (van een 1/2 blokje)
2 sjalotjes, gesnipperd
2 kruidnagels
sap van een halve limoen
mespunt kaneel
10 jeneverbessen
12 blauwe druiven
15 roze peperkorrels (of 5 gekneusde zwarte peperkorrels)
vloeibare boter, zout, peper

Bereiden

Verhit de boter in een stoofpan (waar de konijnenpoten naast elkaar kunnen). Dep de konijnenpoten droog, bestrooi met peper en zout. Braad de poten rondom bruin in 5 minuten op hoog vuur. Haal de poten uit de pan, doe het vuur laag en fruit de ui en knoflook 1 minuut. Voeg de spekblokjes en sjalotjes erbij en fruit een paar minuten. Blus af met het flesje Kriek en doe de kruidnagel, jeneverbessen, limoensap, kaneel en roze peperbessen erbij. Als het weer kookt doe je de bouillon erbij en de druiven. Konijn weer toevoegen en op laag vuur 2 uur stoven. Keer de bouten regelmatig. Voeg eventueel wat water toe als het vocht teveel is verdampt.

Als bouten na twee uur gaar zijn neem je ze uit de pan en houd je ze warm in folie. Zeef het vocht en kook het op hoog vuur een paar minuten in. Eventueel binden met klontjes boter of allesbinder. Konijn weer even warmen in de saus. Serveren met frites en salade.

Eet smakelijk!

Dit recept printen Konijn in Kriek met druiven

Tags: , , , , ,

Gastblog: vis garen in zuur: Ceviche

26 okt

Een heel aparte manier van vis bereiden is het ‘garen’ van rauwe vis in zuur, limoen- of citroensap. Het zuur verandert de structuur van de proteïne in de vis. Het vlees wordt opaal van kleur en steviger, alsof het met hitte klaargemaakt is. De vis, het zuur en wat zout zijn de basis en de ‘gaartijd’ is minimaal 3 uur. In die drie uur zie je de vis langzaam veranderen. Het is een bizarre ervaring. Eventuele bacteriën of parasieten worden overigens niet gedood dus gebruik alleen kakelverse vis.

Er zijn verschillende vissen die zich lenen voor ceviche: kabeljauw, zeebaars, zwaardvis, schelvis, tong maar ook zalm of garnalen en octopus. Het op deze manier bereiden van vis is een populair  in Midden en Zuid Amerika maar komt van oorsprong waarschijnlijk uit de Moorse keuken. Je ziet het op de kaart onder de naam Ceviche.

Net als bij pastasauzen van Italiaanse mamma’s zijn er bij ceviche vele manieren om de basis van vis en zuur te versieren en verrijken. De ware eetsnob kan en moet hier eindeloos en fanatiek over discussiëren. Veel experimenteren dus!
Vaak terugkerende rauwe elementen zijn gesnipperde rode pepertjes, paprika, rode ui, tomaat en avocado.
Groene kruiden als koriander, peterselie of dille zijn ook goed te gebruiken. Koriander geeft een Oosterse sfeer en dille neigt naar Scandinavisch.

Wij hebben onlangs de volgende ‘Oosters-georiënteerde’ variant geprobeerd, met succes.

Ingrediënten voor 4 personen
300 gram verse zeebaars
sap van 1,5 limoen
sap van halve sinaasappel
snuf zeezout & gemalen peper
scheutje Pernod
1 eetlepel olijfolie
3 eetlepels gesnipperde rode ui
2 eetlepels ingelegde (sushi) gember
handvol koriander

Bereiden
Snijd de vis in kleine blokjes van 1,5 cm. Meng de vis, de limoen, het sinaasappelsap, de gember, de olijfolie, de ui en de Pernod in een glazen schaal. Dek de schaal af met folie en zet in de koelkast. Om de drie kwartier de inhoud goed roeren en weer laten rusten. Na 3,5 uur is de perfecte ‘garing’ bereikt. Voeg het zout, peper en de koriander toe en doorroeren, bij opdienen op een kaal bord kan er sap weglopen, wat minder leuk oogt. Wij gebruikten een blad van een gem-sla.

Met dank aan gastblogger Bart Nelissen

Dit recept printen: Ceviche, vis garen in zuur

Tags: , , , , ,

← Older Entries
Newer Entries →