Tag Archives: carluccio

Pasta met paddenstoelen en lamsworstjes

31 Mrt

Carluccio Paddenstoelen lamsgehakt

Dit is een recept van onze favoriete Italiaanse chef Carluccio. Zijn eten is puur en gaat uit van topkwaliteit ingrediënten. Het bereiden van zijn gerechten is relatief eenvoudig. Dit gerecht moet een uurtje stoven, dus op tijd beginnen. Maar de smaken die dan vrijkomen…..heerlijk.

Ingrediënten voor 2 personen

2 lamsworstjes (niet-gekruid) 5 gram gedroogde funghi
200 gram verse gemengde paddenstoelen
1 ui, gesnipperd
1/2 blik tomatenblokjes
1 glas droge rode wijn
1 gedroogde chilipeper
mespunt suiker
geraspte Pecorino (naar smaak)
olijfolie
takje peterselie om te garneren

Bereiden

Week de gedroogde paddenstoelen een half uur in wat heet water. Laat ze daarna uitlekken en snijd ze fijn. Bewaar het weekvocht. Snijd de lamsworstjes in stukjes. Verhit een eetlepel olijfolie in een pan en fruit daarin de ui glazig. Voeg de worststukjes toe en bak lichtbruin. Verpulver de gedroogde chilipeper erover. Blus af met de wijn en laat het even sudderen. Doe dan de tomatenblokjes, mespunt suiker, de geweekte paddenstoelen en het weekvocht erbij. Laat de saus op zeer laag vuur een uurtje pruttelen.
Een kwartier voor het serveren zet je een pan water op. Als het kookt, dan blancheer je hierin de verse paddenstoelen. Schep ze na 1 minuut uit de pan en kook vervolgens hierin de pasta. Schep de verse paddenstoelen door de saus en laat ze even meestoven. Giet de pasta af en schep deze door de saus. Serveer direct met wat geraspte Pecorino en peterselie.

Bruschetta’s met paddenstoelen, knoflook en geitenkaas

5 Feb

IMG_0735

Eindelijk weer eens een recept voor onze vegetarische volgers. Gebaseerd op een recept van onze favoriete Italiaanse chef Carluccio. Nu zijn er nog volop paddenstoelen verkrijgbaar. In dit gerecht zitten Beukenzwam, Kastanjechampignon, Boleet en Eekhoorntjesbrood. Het gerecht is lekker pittig door het rode pepertje, fris door die paar druppels citroensap en diep van smaak door de paddenstoelen en de room. Perfecte combinatie.

Ingrediënten voor 2 personen

250 gram gemengde paddenstoelen, grof gesneden
1 teen knoflook (1/2 fijngehakt, 1/2 om brood mee in te smeren)
Paar druppels citroensap
1/2 rood pepertje, fijngehakt
1 eetlepel vers gehakte peterselie
50 ml sojaroom of crème fraiche
2 kleine ciabatta broodjes
100 gram geitenkaas (Bettine blanc)
Peper en zout
1 eetlepel ghee of roomboter

Bereiden

Verwarm de gril van de over voor. Verhit de ghee of boter in een koekenpan, fruit hierin de knoflook en rode peper zacht aan. Voeg de paddenstoelen toe en bak 2 minuten totdat ze gaan zweten. Doe dan de room erbij en laat het geheel 10 minuten zacht pruttelen. Maak op smaak met een paar druppels citroensap, peper en zout. Intussen snijd je de ciabatt’s doormidden en rooster ze op de paninigrill of in de broodrooster. Smeer het nog warme brood in met de halve teen knoflook.
Schep het paddenstoelenmengsel op het brood. Verkruimel de geitenkaas erover. Zet een paar minuten onder de hete gril totdat de kaas begint te bubbelen. Garneer met peterselie en serveer direct. Eet smakelijk!

Carluccio – mijn beste Italiaanse recepten

9 Mrt

CarluccioWe hebben er al eerder over geschreven maar feit is dat we kookboeken blijven kopen. Daar bloggen we uiteraard lang niet altijd over maar deze willen we jullie niet onthouden.

“Mijn beste Italiaanse recepten”, van de geweldige kok Antonio Carluccio. Het kookboek wordt het best door hem zelf verwoord door de inleidende zinnen:

“Echt Italiaans eten is eenvoudig en zeer smaakvol. Het gaat om vis die net uit de zee komt, vlees afkomstig van dieren die met kennis van  zaken zijn opgekweekt en geslacht, biologische groenten die vers zijn geoogst op vruchtbare akkers en fruit dat pas rijp wordt geplukt”. 

Natuurlijk zal iedereen het daar mee eens zijn en al schrijvend wordt ik vrolijk van de simpelheid en puurheid van wat Carluccio als uitgangspunt heeft.

Achttien koopboeken verder is dit dan het verzamelwerk waar hij dertig jaar aan heeft gewerkt. Verdere toelichting hoeft denk ik niet maar om alvast wat smaak op te wekken hieronder vijf voorbeelden van (gemakkelijk te bereiden) recepten.

1) Crostini met wilde paddestoelen (Crostini di funghi)
2) Napolitaanse soffritosoep (Zuppa di soffrito)
3) Risotto met zeevruchten (Risotto alla marinara)
4) Tonijn met uien (Cipolotti Tonno)
5) Dunne stoofpot met lams- of schapenvlees (Cutturide)

Koken met NRC – Janneke Vreugdenhil

6 Feb

Het internet speelt inmiddels een cruciale rol in ons leven en daarbij is de laatste jaren video steeds belangrijker geworden. Hoewel weinigen het beseffen is YouTube in februari 2005 gelanceerd en daarmee bestaat het videoplatform ‘pas’ 6 jaar. Wat een enorme omwenteling heeft alleen dit videoplatform al met zich meegebracht.

Ook voor mensen zoals wij die veel tijd steken in het opdoen van kennis over en ervaring met eten, restaurants, koken, recepten etc. Uiteraard zijn er op het internet ook veel video’s te vinden die met eten te maken hebben. Een mooi voorbeeld is nrc.tv, een videoblog van de culinair recensente Janneke Vreugdenhil. Zij heeft de afgelopen drie jaar 112 afleveringen van rond de 10 minuten gemaakt waarin ze (netjes gefilmd, beetje the old way) zeer uiteenlopende gerechten bereidt. Een kok, een echte kok. Bovendien staan sinds kort ook de recepten bij de video’s waardoor het een online videokookboek wordt. Geweldig!

Een van onze eerste blogs ging over Carluccio, de Italiaanse meester die een prachtig recept, genaamd “Fegato all Veneziano” (kalfslever met uien) heeft beschreven in een van zijn kookboeken. In onderstaande aflevering van Janneke Vreugdenhil komt de maestro himself bij haar langs en maakt het recept klaar. Prachtig om de oude en charmante Carluccio aan het werk te zien. Een interessant moment is wanneer hij het verschil uitlegt tussen ‘een kok’ en een ‘chef’. Volgens Carluccio wordt de laatste opgeleid en gaat vervolgens al oefenend de praktijk in. De kok echter is iemand die van koken en van eten houdt. Carluccio vindt zichzelf een kok en geen chef. Janneke Vreugdenhil vraagt hem uiteraard wie beter kookt, de kok of de chef. En daar is het antwoord klip en klaar …. de kok. Veel plezier met deze aflevering “Fegato all Veneziano”.

Kaas met “Meline Al Rafano”

30 Jan

In de blog over Ratatouille zei ik nog toe terug te komen op het bereiden van “Meline Al Rafano” (appel- en peren- en mierikswortelsaus), vrij naar een recept van Antonio Carluccio uit zijn boek “Antonio Carluccio goes wild”. Op de foto zijn de drie potjes met Meline Al Rafano te zien, een lekkernij die heel goed past bij wild maar ook bij kaas. Het was de eerste keer dat ik het maakte en het leverde een prima resultaat op.

Ingrdiënten

1/2 pond kleine, wilde appeltjes
1/2 pond peren
1 pond inmaaksuiker
1,5 dl water
75 gram verse, geschilde en geraspte mierikswortel

De mierikswortel is niet makkelijk te krijgen maar laat zich goed vervangen door een potje mierikswortel uit de betere supermarkt.

Bereiden

Zet water en suiker in een pan op laag vuur en laat de suiker smelten tot deze echt is opgelost. Doe de appeltjes en peren erbij. Natuurlijk kunnen het ook gewone appels zijn. In feite is het leuk om te experimenteren met verschillende soorten fruit. Laat het geheel een uurtje heel zacht pruttelen. Haal de pan van het vuur en laat hem een of twee dagen op kamertemperatuur staan zodat het fruit maximaal de suiker kan opnemen. Warm de saus daarna weer op tot ze pruttelt en voeg de mierikswortel toe. De hoeveelheid mierikswortel is een kwestie van smaak en uitproberen. Laat de saus dertig minuten doorkoken. Wel regelmatig roeren. Mengsel laten afkoelen en in potten doen. De saus is lang houdbaar.

Bijvoorbeeld bij een stukje kaas. Hieronder twee kazen “Saint Agur” en “Appenzeller”. De eerste is een zachte blauwschimmelkaas gemaakt door Bongrain in de Auvergne, van gepasteuriseerde koemelk met een noot-achtige smaak.De tweede (en daar past de meline heel goed bij) is de Appenzeller, een Zwitserse kaas die 700 jaar geleden al werd gemaakt en waarvan het geheim (drie maanden rijpen in speciaal kruidenmengsel) nog steeds goed bewaard is gebleven. 

Zoete inval … en toch iets lekkers op tafel

10 Okt


Vorige week waren we een weekend in Brugge en kochten wij het prachtige kookboek van een van mijn favoriete chefs Rick Stein. Voor ons onbekend omdat hij specifiek over de Orient schrijft waar hij heeft rondgereisd en van Thailand tot Cambodja tot Vietnam tot Bali op heeft getekend wat daar allemaal in de keuken wordt bereid. Nu loop ik langer mee en de recepten uit de boeken van Rick Stein lijken altijd relatief eenvoudig te maken maar niets is minder waar. Lekker, zeker maar neem de tijd want wanneer je echt gaat koken kom je de specifieke details pas tegen en dat kost altijd veel meer tijd dan je dacht.

Gisteren hadden we de zoete inval. Mensen die dachten dat onze dochter een verjaardagsfeestje gaf (vandaag dus), anderen die per ongeluk in de buurt waren en weer anderen die zich daar weer graag bij aansloten …. Enfin die moesten natuurijk ook eten. Tip van de week is het hele simpele maar lekkere recept “Reuzespaghetti met uien-ansjovissaus’ van Antonio Carluccio. Eveneens een van onze favoriete meester-koks. Het is een Venetiaans recept dat heel gemakkelijk te maken is. En bij een zoete inval altijd succesvol.

Voor vier personen

400 gram spaghetti
600 gram uien (gepeld en gesneden)
olijfolie
40 gram uitgelekte ansjovis op olie uit blik

6-7 minuten de uien smoren (zacht en niet bruin laten worden) dan ansjovis toevoegen tot ze ‘gesmolten’ zijn (heel zacht dus). Volgens Carluccio daarna zeer ruim zwarte peper toevoegen maar ik geef voorkeur aan 1 of 2 gedroogde rode pepertjes. Toevoegen aan de al dente pasta en dan heet opdienen. Heel simpel maar een bijzonder smakelijk recept waarmee maar weer is aangetoond dat soms zeer verfijnd koken geweldig is maar dat een heel basic recept ook buitengewoon smakelijk kan zijn.

Kalfslever met uien van Carluccio

8 Aug

Oke, toegegeven, bij ons staan een paar meter kookboeken in de woonkamer (en dat is misschien wat overdreven). Van heel ingewikkeld (Larousse) tot heel simpel (Antonio Carluccio). Die laatste verdient enige uitleg voor wie hem nog niet mocht kennen want zijn kookboeken zijn voor elke eetliefhebber een must in de keuken. Antonio Carlucio (1937, Vietri sul Mare (Salerno) is een geweldige kok die (mits je de ingrediënten kunt vinden wat niet altijd even gemakkelijk is) heel toegankelijk kookt. In zijn laatste boek “Eerlijk Italiaans” heeft hij 50 jaar koken verzameld. Bijzondere recepten die verraderlijk eenvoudig lijken (#kanniettveelzijnreactie) maar die tot heel verfijnd eten leiden.

Zo ging ik aan de slag met het recept “Kalslever met uien” waarvan je zo op het eerste oog niet denkt dat dat erg lekker kan zijn. Maar doordat de uien (heel veel) afgebakken worden met suiker en vervolgens gesmoord in wittewijnazijn is dit recept direct een klassieker. Een zachtzoete smaak die zich heel gemakkelijk laat combineren met de lever. En zo is het met veel van de recepten in dit boek. Ziet er simpel uit maar het genieten zit in de details. Aanrader dus dit kookboek, zeker ook voor mensen die wel lekker en vlot en niet te ingewikkeld willen koken.

%d bloggers liken dit: