Tag Archives: sabayon

Asperges, drye aged Ribeye met hartige sabayon

17 Apr

fotoDit vergt wel enige kookkunst. Maar als je het aan durft: succes gegarandeerd. We kochten Dry Aged Ribeye, een beetje de hype van het moment. Het betekent dat het vlees in een droogkast wordt gerijpt waardoor de smaken intensiveren. Sommigen vinden het ultiem, anderen zeggen dat het overgewaardeerd is. Wij hebben het niet ‘naast’ elkaar geproefd. Maar dit vlees was erg lekker. Veel smaak. Geen klassieke combinatie met de asperges; dan kiest men toch vaak voor lam of kalf. Maar het kan prima. Zeker met de zachte sabayon, die we voor dit gerecht hebben verrijkt met een klein beetje dragon. Aanrader.

Ingrediënten voor 4 personen

12 asperges, dubbel geschild
400 gram Dry Aged Ribeye, op kamertemperatuur
2 eetlepels vloeibare boter
2 eidooiers, op kamertemperatuur
50 ml kookvocht van de asperges, iets afgekoeld
50 ml witte wijn
1/2 theelepel gedroogde dragon
peper en zout

Bereiden

Breng een pan met water aan de kook. Verhit de vloeibare boter in een koekenpan en bak hierin de ribeye aan een stuk ongeveer twee minuten aan elke kant, afhankelijk van de dikte van het vlees. Het moet aanvoelen als medium rare of saignant; dus de middelvinger tegen de duim. Voor voor wie dit abacadabra is; kijk even naar deze webpagina voor uitleg. Wikkel het vlees in aluminiumfolie en laat het rusten. Kook de asperges in 6 minuten gaar. Houd wat van het kookvocht apart (op een schoteltje, dan koelt het snel af) en houd de asperges warm in folie. Zet intussen een steelpannetje met wat water op het vuur. Houd het tegen de kook aan. Zet een schaaltje op de pan (au bain marie) en klop hierin twee eidooiers romig met de wijn, het kookvocht en de dragon. Let op dat de dooiers niet gaan stollen. Voeg zout naar smaak toe. Nu komt het echt op timing aan. Haal de sabayon van de pan. Trancheer het vlees. Schik de asperges met de ribeye op een bord. Doe er wat peper uit de molen over. Schenk voorzichtig de sabayon over het vlees. Serveer direct. Eet smakelijk!

Tip: verwarm de borden voor

 

Vismenu 5 gangen

22 Dec

zeebaars vanilleboter Een heerlijk vismenu met bijzondere smaken. Het hoofdgerecht komt uit het kookboek Heston Blumenthal Thuis. Vooraf een lekkere Cantabrische vispaté, daartussen een bijzonder soepje. We sluiten af met een kaasje en daarna fruit met Sabayon. Ach, en wat let je om daarna nog lekker koffie met een een lekker likeurtje te serveren. Dit wordt echt lekker lang tafelen. Het soepje, de vispaté, de vanilleboter en de mierikswortelsaus zijn een dag van tevoren te maken.

Vispaté
Velouté van mossel, pompoen en salie
Zeebaars met vanilleboter
Meline al Rafano – appel peren mierikswortelsaus – bij kaas
Zabaglione of Sabayon

Sabayon of Zabaglione; lekker dessert voor de feestdagen

24 Nov

sabayonEen echte klassieker die altijd applaus oplevert. Zabaglione, ook bekend onder de Franse naam Sabayon, is van oorsprong een Italiaans nagerecht. Opgeklopte eidooiers met suiker en Marsalawijn. Meer is het niet. Maar het komt in de bereiding wel nauw, want je klopt au bain marie. Voor je het weet stollen je eidooiers en kun je opnieuw beginnen. Dus net als met het kloppen van slagroom; goed opletten. Zodra het mengsel begint te zwellen en romig wordt is het klaar. Je kunt het helaas niet van tevoren maken, maar aan de andere kant: het is in 10 minuten klaar. Serveer het met aardbeien of frambozen en blauwe bessen in een mooi schaaltje. Succes verzekerd.

Ingrediënten voor 6 personen

6 eidooiers
2 eetlepels fijne kristalsuiker
100 ml zoete Marsala

Bereiden

Zet een pan met een laag water op het vuur en breng het aan de kook. Zet het vuur heel laag. Neem een kom die op de pan kan staan. Doe alle ingrediënten in de kom en klop het met een mixer een beetje schuimig. Zet vervolgens de kom op de pan. De onderkant mag het water niet raken. Klop vervolgens met de mixer een paar minuten tot de massa begint te zwellen en romig wordt. Neem de kom direct van de pan. De Sabayon is nu klaar om te serveren. Doe wat bosvruchten in een glaasje en lepel de Sabayon erover. Eet Smakelijk!

Dit recept printen: Zabaglione of Sabayon

PS: Onze eigen foto was niet gelukt. Deze is van de allerhande.

%d bloggers liken dit: