Archief | koken RSS feed for this section

Over Worst – handboek voor de liefhebber

1 apr

Volgens de schrijvers van het boek “Over Worst”, Meneer Wateetons en Sjoerd Mulder, is de man weliswaar de laatste jaren gaan koken (“ … een beetje man houdt kookavonden met vrienden.”) maar is hij ten diepste een slager. Vandaar dat zij dit boek voor mannen hebben geschreven. Het is grappig, hylarisch maar ook een gedegen kookboek met tientallen recepten hoe je zelf worst kan maken. Het boek zit ook boordevol feiten en wetenswaardigheden. Technieken om te leren fermenteren (juiste temperatuur, luchtvochtigheid, luchtstroom). Het werken met een koude rookoven of juist met een warme. En veel informatie over worsten. Over  knoflookworst, notenworst, Poolse Kielbasa, Cumberland sausage, knakworst, Berliner leverworst, Spaanse bloedworst of de Franse variant de boudin noir, Drentse kosterworst, Hongaarse boerenworst etc. etc. Tot slot biedt het boek in het laatste hoofdstuk een supermarktworstgids. Wat biedt elke supermarkt aan kwaliteitsworst. Denk niet dat het alleen maar flauwekul is. In tegendeel, het is welliswaar grappig geschreven maar ook een serieus en uitstekend kookboek.

Voor wie onze blog over de @Worstemaker heeft gemist kan die alsnog hier lezen. Hieronder het filmpje waarin deze slager zelf venkelworst maakt.

Tags: , , , ,

Thaise salade met garnalen en mango

30 mrt

Als we alle snackbars in Nederland nu eens zouden vervangen door Oosterse tentjes? Dat lijkt me in alle opzichten een goed idee. Veel smaak, erg gezond en een stuk vrolijker van kleur dan het bruingele van patat, kroket en frikandel. We eten gember, mango, kokos, koriander, peper, knoflook, citroen en limoen. Die snackbarformule houden we er dan wel in, want snacken op zich leren we natuurlijk niet helemaal af. Zelfs de keten met rode M heeft af en toe iets Thais op het menu. Weer eens wat anders dan de fantasieloze Nicoise, Caprese, Chevre en Ceasar die bijna ieder restaurant veiligheidshalve op de kaart zet.  Ik wil Oosterse salades en dan niet zo’n fantasieloze verhollandste met thaise kipreepjes en ijsbersla. Nee, echte verse Thaise salades. Ja, Oosterse tentjes…………Maar ja, dat is helaas niet zo dus we maken het zelf.

We blogden al eerder over de Thaise Biefsalade. Deze keer de salade met garnalen en mango.

Ingrediënten (voor 4 personen)

1 bakje roze garnalen
1 rijpe mango, geschild en in stukjes of reepjes
6 bosuitjes, 3 in dunne ringetjes en 3 in stukjes van 3 cm
bosje/bakje koriander, alleen de blaadjes
bakje Tomberry’s (of gehalveerde cherrytomaatjes)
sesamolie

voor de dressing

2 cm verse gember, geraspt
1 rode peper, zaadjes eruit en fijngehakt
1 teentje knoflook, geperst
2 eetlepels vissaus
sap van 1 limoen
2 eetlepels gele basterdsuiker of palmsuiker

Bereiden

Bak de garnalen 2 minuten in een pan met een beetje sesamolie, op smaak brengen met zout. Laat afkoelen. Meng de ingrediënten voor de dressing. Meng de tomaatjes, korianderblaadjes, bosui en mango met de garnalen en de dressing. Even 10 minuten laten staan en af en toe omscheppen om de smaken goed te laten intrekken. Heerlijk bij een visje. Eet smakelijk.

Dit recept printen: Thaise salade met garnalen en mango

Tags: , , , , , , , , , ,

Tonijn met gekarameliseerde uien en meloen

25 mrt

Diegenen die onze blog regelmatig lezen weten inmiddels dat Spanje in het algemeen en Noord-Spanje in het bijzonder onze favoriete reisbestemming is. Niet op vakantie maar op zoek naar mooie plaatsen, bijzonder eten, nieuwe ingrediënten en recepten die je bij blijven. In 2005 is er een kookboek uitgekomen “De keuken van Noord-Spanje”, geschreven door de Engelse kookboeken auteur Jenny Chandler waarin we onderstaande recept vonden.

Spanje wordt gastronomisch onderverdeeld in meerdere gebieden waarbij Noord Spanje (ruwweg van het bijna Engelse, natte Gallicië tot het rauwe bergachtige Baskenland) misschien samen met Catalonië (Barcelona en omstreken) met kop en schouder boven de rest uitsteekt. De reputatie drukt zich onder andere uit in honderden restaurants met Michelinsterren en er bestaat ook daadwerkelijk ‘la cocina nueava’ (de nieuwe keuken) waar chefkoks wereldwijde faam hebben.

“Tonijn met gekarameliseerde uien en Meloen” is losjes gebaseerd op een recept van de meesterchef Juan Mari Arzak van het legendarische restaurant “Arzak” in San Sebastian.

Ingrediënten voor twee personen

1 eetlepel olijfolie
een tiental kleine uitjes (afhankelijk van de grootte 10 – 20)
zoete meloen
1 eetlepel ciderazijn
2 stukken tonijn  (1 tot 1,5 ons)
gemalen gember (djahe)

Voor de vinaigrette

1 eetlepel verse peterselie
handvol kleine augurken
1 eetlepels olijfolie  (extra virgine)

Maak de vinaigrette door de peterselie samen met de olie en de augurkjes te pureren staafmixer. Eventueel wat water toevoegen om er ‘saus’ van te maken.
Lekker over de tonijn is een beetje olie met daarin fijn gestampte rode peperkorrels (stamper met vijzel).

Over voorverwarmen op 180 graden. Uitjes in kleine bakplaat in olie even goed rondscheppen en 15 tot 20 minuten in de oven bakken toe ze zacht en goudbruin zijn. Lengte is erg afhankelijk van grootte uien dus let goed op. Haal uit de meloen 15 tot 20 kleine bolletjes (er zijn een soort kleine ijslepeltjes in de handel maar met een klein lepeltje kan het ook). Voeg ze bij de uien en schudt ze door elkaar tot ze goed heet zijn. Voeg een scheutje ciderazijn en wat zout en peper toe. Van het vuur halen.

Strooi wat zout en een beetje gemberpoeder over de stukken tonijn. Het bakken van tonijn is een ‘vak apart’. Het hangt van de dikte van de tonijn af, het type pan (dikte bodem), de hoogte van het vuur etc. Eigenlijk is tonijn het lekkerst wanneer je de vis zo kort mogelijk aan beide kanten dicht schroeit en direct opdient. Doe het op gevoel maar ga ervan uit dat het snel te lang duurt waardoor de tonijn niet meer rosé is.

Serveer de tonijn op de borden met daarnaast de uien met meloen en wat vinaigrette. Bestrijk de tonijn nog met wat rode peperolie. Succes verzekerd.

Dit recept printen: Tonijn met gekarameliseerde uien en meloen

Tags: , , , , , , , ,

Idee voor de feestdagen: Witlof-kreeftensoep

24 mrt


Als je ergens een potje kreeftenfumet ziet staan; meenemen. Je kunt er de heerlijkste sauzen en soepen mee maken, zoals deze witlof-kreeftensoep. Wat is een fumet? Het is eigenlijk hetzelfde als een fond, maar dan met vis of schaaldieren als belangrijkste ingrediënten. Voor de bereiding van een fumet is minder tijd nodig dan voor de bereiding van een traditionele fond van vlees, daarom hebben ze er een andere naam voor bedacht.

In de gewone supermarkt is fond te koop in glazen potten. Rond feestdagen als Kerst en Pasen zijn er vaak meerdere smaken fond of fumet te koop, zoals kreeft of kalf. Sla er maar een paar potten van in, want het is gewoon altijd lekker. In de horeca wordt vaak fondpasta gebruikt. Deze is nog meer geconcentreerd en veel langer houdbaar. Voor dit recept gebruikten wij ook een pasta. Kijk als je het niet kunt vinden eens bij de viswinkel of de groothandel.

Ingrediënten voor 4 personen (of 12 amuseglaasjes)

2 stronken witlof, het hart eruit en fijngesneden
1 liter kreeftenfond (van pasta of pot)
3 bosuitjes, in kleine ringetjes
5 druppels tabasco
scheutje room of sojaroom

Bereiden

Maak de fond volgens aanwijzingen op de verpakking. Zet het vuur laag en doe de witlof erbij. Laat 15 minuten zachtjes koken. Af laten koelen. Pureer de soep met een staafmixer. Breng op smaak met de tabasco  en room. Vlak voor het opdienen verwarmen (niet meer koken). Garneren met ringetjes bosui.

Print dit recept

Tip: wil je wat dikkere soep; kook dan twee aardappelen (in blokjes) mee. Deze binden dan de soep bij het pureren. Voor en nog meer gevulde soep kan je nog wat grijze garnaaltjes toevoegen.

Tags: , , , , , , ,

Fattoria La Vialla – ieder half jaar weer een verrassing

18 mrt

Ieder half jaar valt hij bij ons op de mat, het produktenboek van Fattoria La Vialla. Kort nadat wij – anderhalf jaar geleden – onze blog zijn gestart hebben we al over hen geschreven in “De lieve marketing van Fattoria La Vialla”. Elke keer weer is het een belevenis om het – in het Nederlands vertaalde – boek door te lezen omdat je een indruk krijgt van hoe de grote ‘familie’ van Fattoria La Vialla leeft en werkt. Een kleine greep uit het boek en een aanrader om te bestellen.

Dit keer staat de nieuwe wijnkelder centraal.

Dansende mensen in de nieuwe wijnkelder op de foto. Een korte greep uit de tekst die er naast staat.

“… laten wij ons onderdompelen in de stilte van de wijnkelder: een heuse en ware wijntempel. Zodra wij de voet over de drempel zetten, “klampen” koelte en vocht zich aan onze huid vast. Glinsterende vaten staan opgesteld in lange symmetrische rijen.”

Inderdaad met de hand geschreven, pagina na pagina.


Mooie foto’s en innemende teksten en ondertussen verkopen ze ook hun wijnen maar het bijzondere is dat dit bijna terloops gebeurt. Terwijl jij rustig het boek doorbladert of leest trekt de wereld van Fattoria La Vialla zich aan je voorbij. Met recepten, landschappen, Italiaanse familietaferelen, gerechten, producten etc. Op hun site vindt je nog veel meer informatie waaronder onderstaand filmpje over wijn en wijnbereiding.

Tags: , , , ,

← Older Entries
Newer Entries →