Archief | vis RSS feed for this section

Velouté van Mossel, Pompoen en Salie

3 nov

Dit is echt heel erg lekker. Een lichte romige ‘soep’ van mossel, pompoen en salie. Het is echter geen soep, maar een velouté. Klinkt chique en bijzonder. Het is een roomsoep die voor de binding ook nog een eidooier nodig heeft. Eerst klopt je een eidooier los en dat meng je met room of sojaroom. Dit mengsel heet een liaison en zorgt voor een mooi licht romig resultaat. Moet niet op een te hoge temperatuur bereid worden, want dan gaat de eidooier stollen en de soep schiften. Maximaal 75 graden.
Deze velouté maken we ‘surf en turf’ met mosselen en pompoen. De zilte en aardse zoete smaken combineren goed met de salie.

Ingrediënten voor 4 personen

200 gram gekookte mosselen
1/2 kleine flespompoen
350 ml paddenstoelenfond
100 ml water
1 theelepel salie, gedroogd
1 eidooier
60 ml room of sojaroom

Bereiden

Zet de oven op 200 graden. Hak de pompoen in grove stukken en leg ze in een ingevette schaal. Afdekken met folie en 30 minuten de oven laten garen.
Laat afkoelen. Snijd de schil eraf.
Verwarm de paddenstoelenfond, doe de mosselen en de pompoen erin samen met de salie. Even aan de kook brengen en uitzetten. Met de staafmixer pureren en door een zeef duwen. Tot zover kan je de velouté voorbereiden.

Vlak voor het opdienen nog de volgende stap:
Klop de eierdooier los en meng met de room. Verwarm de soep tot maximaal 75 graden. Roer er het roommengsel door en serveer direct.

Dit recept printen: Velouté van mossel, pompoen en salie

Tags: , , , , ,

Eenvoudig kerstmenu: vier, vijf of zes gangen

28 okt

Er wordt al weer volop gezocht naar de heerlijkste recepten voor de kerst. In de zoektermen zien we regelmatig de term ‘eenvoudig kerstmenu’ terug. Tijd dus voor een suggestie om lekker te eten, niet teveel te betalen en niet te stressen in de keuken. Behalve de bakken van een stukje zalm, kan je alles een dag van tevoren voorbereiden. Voor al onze – ook minder eenvoudige -suggesties voor de kerst ga je naar pagina Kerstdiner

Vooraf
Knolselderijsoepje

Tussengerecht
Zalmforel op witlof met saffraansaus

Hoofdgerecht
Coq au vin

Nagerecht
Kaasplankje

Wil je het iets uitgebreider. Maak een Spoom voor tussen het tussengerecht en het hoofdgerecht: Doe een klein bolletje citroensorbetijs in een champagneglas en schenk er champagne of brut op, serveer met een lange ijslepel. Een heerlijke feestelijke verfrissing.

Na het kaasplankje kan je nog koffie serveren met een mooie etagère met koekjes en chocolade. Voor het kaasplankje is een bolletje ijs met wat vers fruit ook heerlijk. Vers takje munt erop, ziet er prachtig uit.

Tags:

Vispaté maken

29 sep

Heerlijk voor- of tussengerecht. Vispaté is lekker licht. Door de combinatie van forel en zalmforel vol van smaak, maar niet te vet. Je serveert het met wat toast.

Ingrediënten
1 zalmforel, gefileerd, zonder vel
1 forel, gefileerd, zonder vel
1/2 liter groentebouillon
1 laurierblad
1 sjalotje
200 ml room of sojaroom
5 eieren, geklutst
1 ontvelde geroosterde paprika
2 theelepels tomatenpuree
Beetje boter om de vorm in te vetten

 

Bereiden
Verwarm de oven voor op 180 graden. Breng een halve liter groentebouillon aan de kook met 1 sjalotje en het laurierblad. Laat 15 minuten zacht koken. Verwijder laurier en sjalot. Snijd de visfilets in grove stukken en kook deze 15 minuten in de bouillon.
Haal de vis uit de pan en bewaar de bouillon. Neem een flinke steelpan en verwarm daarin langzaam de room gedurende 5 minuten. Voeg 1 eetlepel van de bouillon toe. Haal van het vuur.
Hak de vis fijn. Pureer de paprika. Kluts de eieren in een kom de roer er de tomatenpuree en de gepureerde paprika door. Voeg dan de vis en warme room toe. Goed roeren tot er een romige massa ontstaat. Proeven, eventueel op smaak brengen met zout, peper of citroen.
Vet een niet al te grote cakevorm in met boter. Giet de massa erin en bak de paté 40 minuten.
Laat helemaal afkoelen. Serveer met toast een een schaaltje mayonaise. Eet smakelijk!

Dit recept printen: Vispaté

Tags: , , , ,

Heston Blumenthal – Zeebaars met vanilleboter

23 sep


Heston Blumenthal is de wereldberoemde kok van het driesterrenrestaurant The Fat Duck (kijk en klik even rond op zijn site) in het kleine dorpje Bray, in Birkshire. Op nog geen honderd kilometer van London bevindt zich dit, op zich nauwelijks opvallende, restaurant en we hebben meerdere pogingen gedaan om er te kunnen eten. Tot nu toe zonder resultaat.
Onlangs is er een kookboek van zijn hand uitgekomen “Heston Blumenthal thuis” waarin hij – gelukkig – niet zijn tot de verbeelding sprekende experimenten heeft beschreven maar variërend van klassieke tot eenvoudige versies van Fat Duck gerechten. Het boek is een aanrader en er valt verrassend goed uit te koken. Wie overigens geïnteresseerd is hoe Heston, de alchemist pur sang, aan het werk is moet even op YouTube kijken.
Wij kozen voor de zeebaars met vanilleboter. Zeker omdat vanille normaal gesproken wordt geassocieerd met ‘zoet’ en deze vanilleboter fijn van smaak is maar toch eenvoudig te maken. Geen zoet maar zacht van smaak. Prachtig bij de zeebaars.

Ingrediënten vanilleboter

3 vanillestokjes
125 gram ongezouten boter (kamertemperatuur)

Bereiden

Snij de vanillestokjes met een scherp mes door en schraap er voorzicht met een lepeltje het merg uit. Meng het merg met de boter met een handmixer. Je kan de vanilleboter in een bakpapier tot rol maken of anderszins bewaren.

Ingrediënten zeebaars (2 personen)

2 zeebaarsfilet op het vel
arachideolie

Bereiden

Beetje zout aan beide kanten van de visfilet. 90 seconden op het vel bakken en daarna 60 seconden andere kant. Normaal gesproken zouden we de vis insnijden (huid, niet te diep) om te voorkomen dat de vis gaat krullen maar Blumenthal kwam met een andere tip. Zet er een schaaltje op. Werkt perfect. Vanilleboter erover. Wij aten het met boontjes, zeezout en een fijngehakt rood pepertje.

Dit recept printen: Zeebaars met vanilleboter

Tags: ,

Smaakvrienden – flensjes met paddenstoelen, gerookte forel en geitenkaas

19 aug


We kregen kortgeleden het kookboek “Smaakvrienden” van Angelique Schmeinck cadeau van vrienden. Ik aarzel om kookboek te schrijven want dat is het eigenlijk niet of misschien juist veel meer dan dat. Er staan nauwelijks recepten in het boek maar vertrekkend vanuit 82 verschillende soorten groenten biedt het boek technieken, bereidingen en andere mogelijke ingrediënten. Suggesties, denkrichtingen, meer niet. Angelique Schmeinck gaat er vanuit dat je je eigen invallen, smaakcombinaties, associaties moet volgen en dat daar vanzelf een mooie combinatie en een lekker gerecht uit voortkomt. Ook nog van belang, niet te veel ingrediënten gebruiken, maximaal 5 tot 7. Ik heb het gedaan en ben vertrokken vanuit de anijschampignon. Het resulteerde in zeer smakelijke, gevulde flensjes.

Ingrediënten (2 personen)

125 gram gerookte forel of kabeljauw
100 gram (anijs)champignons
geitenkaas, droog en brokkelig
1 plak mager spek (1/2 centimeter)
1 gedroogd rood pepertje
scheut room
Pernod

Voor de flensjes

30 gram bloem
1 ei
1 deciliter melk

Bereiden

Was de gerookte forel waardoor hij minder vet is en snij de vis in stukken (ongeveer 2 bij 2 centimeter). Gerookte kabeljauw is ook prima en is minder vet. Snij de champignons in niet te kleine stukken (ze moeten bite houden). De plak magere spek in dobbelsteentjes snijden. Maak het beslag voor de flensjes (meng de ingrediënten goed tot, kleine beetje zout toevoegen en even laten staan). Bak het spek uit in een beetje boter met wat olie. Zorg dat het niet te hard gaat. Voeg champignons toe maar laat deze ook niet verder komen dan goed beetgaar. Voeg de gerookte forel of kabeljauw toe en laat de smaken goed mengen. Blus het af met een kleine scheut Pernod. Niet te veel, de smaak is sterk. Ik gebruikte het als alternatief voor de anijssmaak omdat er geen anijschampignons te krijgen waren. Klein rood petertje verkruimelen en toevoegen. De room toevoegen tot het geheel smeuïg is. Geitenkaas naar smaak toevoegen. Alles kort roeren en op zeer laag vuur laten taan. Ondertussen de flensjes maken. Vullen en oprollen.

Dit recept printen: Flensjes met paddenstoelen, gerookte forel en geitenkaas

Tags: , , , ,

← Older Entries
Newer Entries →