Archief | culinair RSS feed for this section

Zalm met Bois Boudran-saus – Heston Blumenthal deel 3

18 nov

Schreven we een paar blogs geleden nog over de Kerstinspiratie van Heston Blumenthal, vandaag dan zijn gerecht “Zalm met Bois Boudran-saus” uit het kookboek “Heston Blumenthal” thuis (aanrader). De saus is bedacht door zijn buurman en heeft een pittige, sterke smaak. Koud en als basis voor het gerecht (zie foto).

Ingrediënten voor 2 personen

100 gram tomatenketchup
15 ml sherryazijn
10 ml worcestersaus
5 ml lichte sojasaus (wat zouter dan de donkere variant)
5 gr dijonmosterd
40/50 ml olijfolie
100 gr fijn gesnipperde sjalot
20 gr dragonblaadjes (minder als je gedroogde gebruikt, smaak is sterk)
15 gr (gladde) peterselieblaadjes
paar druppels tabasco (afhankelijk van je smaak)

Ketchup, azijn, worcestersuas, sojasaus, mosterd en olie goed mengen in schaal. Sjalotjes kort blancheren (30 seconden, dan ‘uitknijpen’) of kort in olie bakken. Toevoegen met dragon en peterselie aan de saus.Paar druppels tabasco toevoegen en de ingrediënten paar uur laten intrekken.

Wij maakten wilde zalm en daarbij gestampte aardappelen (met o.a. grove mosterd, wittewijnazijn, bieslook en dragon maar over hoe je kan variëren met aardappelen binnenkort een andere blog).

Zalm bakken is niet moeilijk maar let goed op de temperatuur omdat je anders al snel de eiwitten eruit ziet lopen.

Neem olie en geen boter want die wordt heter. Als de olie op temperatuur is de zalm op de huid  in de pan leggen. Bakken tot de huid krokant is. Draai het vuur uit of laag en laat de zalm nog even doorgaren.

Deze combinatie was buitengewoon lekker maar ook weer eens heel ‘anders’. Nieuwe smaken!

Tags: ,

Tonijn met paddenstoelen

15 nov

20121114-125104.jpg
Lekker en makkelijk. Op het eerste gezicht zou je vis en paddenstoelen misschien niet zo snel combineren. Maar zeker met tonijn gaat dat heel goed. En in 10 minuten op tafel.

Ingrediënten voor 2 personen

200 gram gemengde paddenstoelen
2 moten tonijn van 125 gram
Vers stokbrood
Takje peterselie, fijngehakt
Teen knoflook, fijngehakt
Scheut witte wijn
Zout en peper
Olijfolie
Bereiden

Borstel de paddenstoelen schoon en snijd ze in grove stukken. Verhit een koekenpan, beetje olie erin en fruit de knoflook op laag vuur. Voeg de paddenstoelen toe en bak even rondom bruin op hoog vuur. Vuur weer laag en de witte wijn en peterselie toevoegen. Op laag vuur 5 minuten laten doorgaren. Ondertussen een grilpan verhitten. Bestrijk de tonijnmoten met wat olijfolie en gril ze aan beide kanten 1 à 2 minuten, afhankelijk van de dikte. Laat even rusten. Snijd het stokbrood. Serveer de tonijn met de paddenstoelen en het stokbrood met olijfolie en zeezout. Eet smakelijk!

Dit recept printen: Tonijn met paddenstoelen

Tags: , , , ,

Rode wijnsaus met kersenjam en rozemarijn

9 nov

Kies je met de feestdagen voor een stuk wild of rood vlees? Dan is deze saus een aanrader. Fris, zoet en kruidig. Bijzonder aan deze saus is het gebruik van appelstroop in combinatie met wat kersenjam. Je kunt hem van tevoren maken, dus dat geeft rust tijdens het diner.

Ingrediënten (voor 6-8 personen)

1 pot wildpond
1 glas stevige rode wijn
1 glas water
1 takje rozemarijn
1 eetlepel appelstroop
1 eetlepel kersenjam
paar druppels citroensap
1 of 2 suikerklontjes

Bereiden

Verwarm de fond, doe de wijn en het water erbij. Weer verwarmen tot het kookt, dan vuur laag, takje rozemarijn erbij en een half uur op laag vuur laten inkoken. Rozemarijn verwijderen en appelstroop toevoegen. Nog een half uur zacht laten inkoken. Breng op smaak met de kersenjam, een paar druppels citroensap en 1 of 2 klontjes suiker en wat zout. Als je de saus niet dik genoeg vindt, dan kun je hem vlak voor het opdienen monteren met wat klontjes koude boter. Lekker bij hertenbiefstuk, reefilet, wildzwijnmedaillons, rosbief of biefstuk.

Dit recept printen: Rode wijnsaus met kersenjam

Tags: , , , , , , , , , ,

Paddestoelen – herfstfeest van zwammen

4 nov

Het is weer herfst waardoor er weer meer paddestoelen te koop zijn. Nog niet zoveel en zo gemakkelijk als we zouden willen maar de tijd voor gekweekte paddestoelen maakt nu plaats voor een periode waarin wilde paddestoelen op de markt komen. Overigens is ‘Zwammen’ een betere benaming omdat ‘paddestoelen’ eigenlijk een breder begrip is waaronder bijvoorbeeld ook schimmels en de microscopisch kleine fungi vallen. We waren gisteren naar de Hocras (een grote zelfstandige horeca groothandel waarover later een speciale blog) gegaan om te kijken wat er aan paddestoelen voorhanden was. De oogst was minder dan we hadden gehoopt maar onderstaande drie soorten willen we je niet onthouden. Met drie grote foto’s om te laten zien hoe mooi zwammen zijn. Ongetwijfeld zijn deze courante zwammen ook bij je in de buurt te verkrijgen.

Op de eerste foto zie je Cantarelles grises. Buitengewoon sierlijke paddestoel die een verfijnd aroma heeft. Niet wassen maar schoonmaken met een borstel anders verliest hij veel smaak. Rauw eetbaar (peperachtige smaak). Lekker bij wild en vlees. 

De King Boleet heeft veel smaak en is van dezelfde familie als de Oesterzwam. De smaak van hoed en steel is nootachtig. Gebakken, gegrild of als onderdeel van een saus of jus. Schil boleten niet. 

Eekhoorntjesbrood (ook wel cèpes of porcini genoemd) is eigenlijk ook een boleet. Het wordt gezien als een delicatesse (in Nederland mag je deze zwam niet plukken) en is ook niet goedkoop. Bakken en als bijgerecht bij een biefstuk maar past ook goed door een salade.

TIP! Wat heel goed kan is om deze zwammen samen te gebruiken. Snij ze in stukken van gelijke grootte. Voeg knoflook en peterselie toe en roerbak ze een minuut of tien. Eventueel aan het einde een beetje (paddestoelen)fond toevoegen en licht binden. Lekker als bijgerecht maar ook op stokbrood (net uit de oven).

Tags: , , , , ,

Velouté van Mossel, Pompoen en Salie

3 nov

Dit is echt heel erg lekker. Een lichte romige ‘soep’ van mossel, pompoen en salie. Het is echter geen soep, maar een velouté. Klinkt chique en bijzonder. Het is een roomsoep die voor de binding ook nog een eidooier nodig heeft. Eerst klopt je een eidooier los en dat meng je met room of sojaroom. Dit mengsel heet een liaison en zorgt voor een mooi licht romig resultaat. Moet niet op een te hoge temperatuur bereid worden, want dan gaat de eidooier stollen en de soep schiften. Maximaal 75 graden.
Deze velouté maken we ‘surf en turf’ met mosselen en pompoen. De zilte en aardse zoete smaken combineren goed met de salie.

Ingrediënten voor 4 personen

200 gram gekookte mosselen
1/2 kleine flespompoen
350 ml paddenstoelenfond
100 ml water
1 theelepel salie, gedroogd
1 eidooier
60 ml room of sojaroom

Bereiden

Zet de oven op 200 graden. Hak de pompoen in grove stukken en leg ze in een ingevette schaal. Afdekken met folie en 30 minuten de oven laten garen.
Laat afkoelen. Snijd de schil eraf.
Verwarm de paddenstoelenfond, doe de mosselen en de pompoen erin samen met de salie. Even aan de kook brengen en uitzetten. Met de staafmixer pureren en door een zeef duwen. Tot zover kan je de velouté voorbereiden.

Vlak voor het opdienen nog de volgende stap:
Klop de eierdooier los en meng met de room. Verwarm de soep tot maximaal 75 graden. Roer er het roommengsel door en serveer direct.

Dit recept printen: Velouté van mossel, pompoen en salie

Tags: , , , , ,

← Older Entries
Newer Entries →