Archief | eten RSS feed for this section

Zalm met Bois Boudran-saus – Heston Blumenthal deel 3

18 nov

Schreven we een paar blogs geleden nog over de Kerstinspiratie van Heston Blumenthal, vandaag dan zijn gerecht “Zalm met Bois Boudran-saus” uit het kookboek “Heston Blumenthal” thuis (aanrader). De saus is bedacht door zijn buurman en heeft een pittige, sterke smaak. Koud en als basis voor het gerecht (zie foto).

Ingrediënten voor 2 personen

100 gram tomatenketchup
15 ml sherryazijn
10 ml worcestersaus
5 ml lichte sojasaus (wat zouter dan de donkere variant)
5 gr dijonmosterd
40/50 ml olijfolie
100 gr fijn gesnipperde sjalot
20 gr dragonblaadjes (minder als je gedroogde gebruikt, smaak is sterk)
15 gr (gladde) peterselieblaadjes
paar druppels tabasco (afhankelijk van je smaak)

Ketchup, azijn, worcestersuas, sojasaus, mosterd en olie goed mengen in schaal. Sjalotjes kort blancheren (30 seconden, dan ‘uitknijpen’) of kort in olie bakken. Toevoegen met dragon en peterselie aan de saus.Paar druppels tabasco toevoegen en de ingrediënten paar uur laten intrekken.

Wij maakten wilde zalm en daarbij gestampte aardappelen (met o.a. grove mosterd, wittewijnazijn, bieslook en dragon maar over hoe je kan variëren met aardappelen binnenkort een andere blog).

Zalm bakken is niet moeilijk maar let goed op de temperatuur omdat je anders al snel de eiwitten eruit ziet lopen.

Neem olie en geen boter want die wordt heter. Als de olie op temperatuur is de zalm op de huid  in de pan leggen. Bakken tot de huid krokant is. Draai het vuur uit of laag en laat de zalm nog even doorgaren.

Deze combinatie was buitengewoon lekker maar ook weer eens heel ‘anders’. Nieuwe smaken!

Tags: ,

Tonijn met paddenstoelen

15 nov

20121114-125104.jpg
Lekker en makkelijk. Op het eerste gezicht zou je vis en paddenstoelen misschien niet zo snel combineren. Maar zeker met tonijn gaat dat heel goed. En in 10 minuten op tafel.

Ingrediënten voor 2 personen

200 gram gemengde paddenstoelen
2 moten tonijn van 125 gram
Vers stokbrood
Takje peterselie, fijngehakt
Teen knoflook, fijngehakt
Scheut witte wijn
Zout en peper
Olijfolie
Bereiden

Borstel de paddenstoelen schoon en snijd ze in grove stukken. Verhit een koekenpan, beetje olie erin en fruit de knoflook op laag vuur. Voeg de paddenstoelen toe en bak even rondom bruin op hoog vuur. Vuur weer laag en de witte wijn en peterselie toevoegen. Op laag vuur 5 minuten laten doorgaren. Ondertussen een grilpan verhitten. Bestrijk de tonijnmoten met wat olijfolie en gril ze aan beide kanten 1 à 2 minuten, afhankelijk van de dikte. Laat even rusten. Snijd het stokbrood. Serveer de tonijn met de paddenstoelen en het stokbrood met olijfolie en zeezout. Eet smakelijk!

Dit recept printen: Tonijn met paddenstoelen

Tags: , , , ,

Rode wijnsaus met kersenjam en rozemarijn

9 nov

Kies je met de feestdagen voor een stuk wild of rood vlees? Dan is deze saus een aanrader. Fris, zoet en kruidig. Bijzonder aan deze saus is het gebruik van appelstroop in combinatie met wat kersenjam. Je kunt hem van tevoren maken, dus dat geeft rust tijdens het diner.

Ingrediënten (voor 6-8 personen)

1 pot wildpond
1 glas stevige rode wijn
1 glas water
1 takje rozemarijn
1 eetlepel appelstroop
1 eetlepel kersenjam
paar druppels citroensap
1 of 2 suikerklontjes

Bereiden

Verwarm de fond, doe de wijn en het water erbij. Weer verwarmen tot het kookt, dan vuur laag, takje rozemarijn erbij en een half uur op laag vuur laten inkoken. Rozemarijn verwijderen en appelstroop toevoegen. Nog een half uur zacht laten inkoken. Breng op smaak met de kersenjam, een paar druppels citroensap en 1 of 2 klontjes suiker en wat zout. Als je de saus niet dik genoeg vindt, dan kun je hem vlak voor het opdienen monteren met wat klontjes koude boter. Lekker bij hertenbiefstuk, reefilet, wildzwijnmedaillons, rosbief of biefstuk.

Dit recept printen: Rode wijnsaus met kersenjam

Tags: , , , , , , , , , ,

Roerbakken met gedroogde zwarte boontjes

7 nov

Een roerbakgerecht valt of staat met de juiste kruiden. Je kunt natuurlijk van die kant en klare flesjes of boemboes kopen. Wij vinden ze toch altijd een iets chemische smaak hebben. Vers maken dus. Deze is heerlijk pittig en gemaakt met zwarte boontjes. Het zijn gedroogde zwarte sojabonen. Ze worden met zout gefermenteerd. Fermenteren is een techniek om voedsel langer houdbaar te maken met behulp van bacteriën of gist.

Je vindt de boontjes in de Aziatische toko en ze zijn jarenlang houdbaar. Altijd in huis hebben dus.
De boontjes zijn zeer zwaar van smaak en behoorlijk zout, dus je hebt er niet veel van nodig.

Ingrediënten kruidenmengsel voor 2 personen

1 volle eetlepel gedroogde zwarte boontjes
1 verse rode peper
stukje gember van 3 cm
2 tenen knoflook

Bereiden

Week de boontjes 3 minuten in een beetje heet water, uitknijpen. Snijd de rode peper in de lengte doormidden en verwijder de zaadlijsten. Schil de gember, pel de knoflooktenen. Hak alle ingrediënten samen fijn tot een soort grove pasta. Het is nu klaar voor gebruik.

Gebruiken

Met deze pasta kan je van alles roerbakken. Fruit het mengsel even aan in een wok met een klein scheutje rijstolie (of andere olie die je in huis hebt. Doe je favoriete ingrediënten erbij (kip, tofu of biefstukreepjes, paksoi, champignons enz.), roerbak even mee en blus dan af met een 1/2 glas Mirin, Sherry, Sake of groentenbouillon. Even laten garen en klaar (biefstuk is in 3 minuten klaar, kip duurt wat langer). Wil je boontjes of wortel gebruiken? Blancheer deze dan even van tevoren, 5 minuten is lang genoeg. Serveer met noedels of rijst. Strooi er eventueel nog wat verse koriander over. Eet smakelijk!

Tags: , , , , , , ,

Paddestoelen – herfstfeest van zwammen

4 nov

Het is weer herfst waardoor er weer meer paddestoelen te koop zijn. Nog niet zoveel en zo gemakkelijk als we zouden willen maar de tijd voor gekweekte paddestoelen maakt nu plaats voor een periode waarin wilde paddestoelen op de markt komen. Overigens is ‘Zwammen’ een betere benaming omdat ‘paddestoelen’ eigenlijk een breder begrip is waaronder bijvoorbeeld ook schimmels en de microscopisch kleine fungi vallen. We waren gisteren naar de Hocras (een grote zelfstandige horeca groothandel waarover later een speciale blog) gegaan om te kijken wat er aan paddestoelen voorhanden was. De oogst was minder dan we hadden gehoopt maar onderstaande drie soorten willen we je niet onthouden. Met drie grote foto’s om te laten zien hoe mooi zwammen zijn. Ongetwijfeld zijn deze courante zwammen ook bij je in de buurt te verkrijgen.

Op de eerste foto zie je Cantarelles grises. Buitengewoon sierlijke paddestoel die een verfijnd aroma heeft. Niet wassen maar schoonmaken met een borstel anders verliest hij veel smaak. Rauw eetbaar (peperachtige smaak). Lekker bij wild en vlees. 

De King Boleet heeft veel smaak en is van dezelfde familie als de Oesterzwam. De smaak van hoed en steel is nootachtig. Gebakken, gegrild of als onderdeel van een saus of jus. Schil boleten niet. 

Eekhoorntjesbrood (ook wel cèpes of porcini genoemd) is eigenlijk ook een boleet. Het wordt gezien als een delicatesse (in Nederland mag je deze zwam niet plukken) en is ook niet goedkoop. Bakken en als bijgerecht bij een biefstuk maar past ook goed door een salade.

TIP! Wat heel goed kan is om deze zwammen samen te gebruiken. Snij ze in stukken van gelijke grootte. Voeg knoflook en peterselie toe en roerbak ze een minuut of tien. Eventueel aan het einde een beetje (paddestoelen)fond toevoegen en licht binden. Lekker als bijgerecht maar ook op stokbrood (net uit de oven).

Tags: , , , , ,

← Older Entries
Newer Entries →