Tag Archives: kerstrecept

Dorade In Japanse stijl – recept van Ferran Adriá

20 nov

 We konden het niet laten en hebben nog een recept van Ferran Adrià gemaakt (zie ook Eend met Chimichurri) en wel “Dorade in Japanse Stijl”. Het is één van de maaltijden die het personeel (70 personen) van Ferran Adrià (werkend in zijn inmiddels gesloten restaurant “elBulli”) als lunch gebruikten. Het zal je maar iedere dag voorgezet worden dacht ik terwijl ik het recept bestudeerde. Net als bij de recepten van Antonio Carluccio (één van onze andere voorbeelden) lijken de ingrediënten ogenschijnlijk eenvoudig en daarmee is het niet altijd vanzelfsprekend dat het een bijzonder gerecht wordt. Maar dat is bij beide koks meestal wel het geval. Heerlijk en verfijnd.
Voor dit gerecht kan je zowel Dorade als andere vissoorten nemen (zeebaars, heek of schartong bijvoorbeeld). Natuurlijk kan je de vis zelf schoonmaken (heeft wel iets om te doen) maar ook aan de visboer vragen dit voor je te doen. Let wel op of de vinnen verwijderd zijn (anders even met een keukenschaar afknippen).

Ingrediënten voor 2 personen

1 Dorade (ongeveer 350 gram)
Flink wat bosuitjes, dunne plakjes
Verse koriander
20 gram verse gember
3 eetlepels zonnebloemolie
1,5 eetlepel (naar smaak)
Japanse sojasaus

Bereiden

Maak drie diepe sneeën in de vis maar snij niet door de graat heen. Breek vervolgens de graat op plaats van de drie opengesneden plaatsen. Kijk goed want je ziet uit de visgraat sap komen die het gerecht extra smaak geeft. Snij de bosuitjes (lente-uitjes kunnen ook) in kleine plakjes. Hak de koriander en snij de gember (niet schillen) in dunne plakjes. Wikkel de vis in een groot stuk bakpapier en breng ondertussen water aan de kook in een ruime pan. Stoompan (of rookoven met water) is het makkelijkste maar een ruime pan waarin je een ‘rekje’ kan plaatsen werkt ook. Wel zorgen dat de vis het water niet raakt wanneer het kookt. Bestrooi de vissen met ruim (zee)zout en stoom ze (hoog vuur) in een klein kwartier tot ze gaar zijn. Even checken want gaar is de vis wanneer het visvlees niet meer doorschijnend is en makkelijk los laat. Hangt onder andere samen met de dikte van de vis.

Fruit ondertussen de plakjes gember in ruim olie tot ze een beetje kleur krijgen. Leg de vis op een schaal en bestrooi met koriander en uitjes. Schep er voorzichtig de olie met gember overheen (koriander en uien moeten een klein beetje ‘sissen’) en voeg tot slot de Japanse sojasaus toe. Dat laatste is ‘naar smaak’, moet je dus zelf even proeven. Lijkt misschien een hele klus maar dat valt enorm mee en het resultaat is verbluffend lekker.

Dit recept printen: Dorade Japanse stijl

Eend met chimichurri – recept van Ferran Adriá

13 nov


Als beloofd in de blog over meesterkok Ferran Adriá het recept (met foto’s, om van te watertanden) “Eend met Chimichurri”. Het recept is afkomstig uit het net verschenen kookboek “Thuis koken met Ferran Adriá” waarin 31 menu’s zijn opgetekend die hij en zijn crew zelf aten. Prachtig boek maar aangezien deze meesterkok ruim 70 mensen in dienst had is het wel even rekenen en met gevoel de hoeveelheden ingrediënten terugbrengen. Wij hebben dat gedaan voor 2 personen.

Ingrediënten voor 2 personen

1 ui (is ongeveer 1 ons)
5 tenen knoflook
bos peterselie (aarzel niet, flinke bos)
3 a 4 rijpe tomaten
1/2 chilipeper (niet gedroogd maar vers)
1 theelepel gedroogde tijm
2 theelepels milde paprikapoeder
1 eetlepel oregano mespuntje komijnpoeder
naar smaak zout (onze smaak: halve hand grof zeezout)
1/2 citroen
30 a 40 ml chardonnay azijn
15 tot 20 ml sherry azijn olijfolie, zonnebloemolie, water (op gevoel 1:2:2 zie foto 2, hieronder).

twee kleine eendenborsten op het vel van rond de 1,5 ons (of één grotere eendenborst)

Bereiden

Hak de uien, knoflook, peterselie, tomaten en chili fijn. Gedroogde kruiden, specerijen en zout toevoegen. Goed omscheppen. Rasp de citroen(schil) erboven. Voeg alle azijn, olie en water toe. Koud wegzetten. Is goed in te vriezen en dagenlang goed te houden in de koelkast. Deze hoeveelheid is voldoende voor meerdere gerechten.

Dan de eend.

Snij de eendenvel in met een vlijmscherp mes (ruitjespatroon, niet in het vlees). Bestrooien met zout en peper. Op hoog vuur op velkant in 3  minuten bruin bakken. Daarna nog 30 tot 60 seconden op de vleeskant. In aluminiumfolie wikkelen en 15 minuten laten rusten (goed dichtmaken anders koelt de eend te veel af).

Snij de eend in dunne plakjes van een halve centimeter en schep de chimichurri erover.

Dit recept printen Eend met chimichurri


Eenvoudige, maar heerlijke bijgerechten

17 dec

Tijdens de feestdagen is heerlijk als je niet hoeft te stressen in de keuken. Veel gerechten kan je een dag van tevoren al maken of voorbereiden, zodat je op de dag zelf alleen de echte last minuten dingen hoeft te doen. Wij vinden het heerlijk om op ons dooie gemak allerlei gerechten voor te bereiden. Gewoon, 1 voor 1 en niet zoals we in de kookwedstrijden zien in 10 minuten en alles tegelijk. Nee, koken is ook genieten. Wijntje erbij…..

Boontjes met spek. Kook 6 a 7  sperzieboontjes per persoon beetgaar in ongeveer 10 minuten. Giet af en laat afkoelen in koud water. Rol de boontjes in een plakje ontbijtspek. Tot verwerken afgesloten bewaren in de koelkast.

Vlak voor het opdienen de rolletjes in de magnetron 2 minuten verwarmen op 800 watt. Even laten uitlekken op keukenpapier en zo op het bord.

Stoofpeertjes. Nog zo’n klassieker: stoofpeertjes. Je kan ze koud of warm serveren. Kies een mooi glas op kommetje per persoon. Zo op het bord ziet het er vaak een beetje sneu uit.
Schil de peertjes ( 1 per persoon) en snijd ze in partjes. Kook ze 20 minuten in water. Giet af en vul de pan met rode wijn totdat de peertjes net onder staan. Kaneelstokje erbij (1 per 4 peertjes) en laat een uurtje stoven met de deksel op de pan. Af en toe even het vocht controleren. Afgieten en af laten koelen. Volgende dag koud op warm serveren. Opwarmen kan in de magnetron, niet te lang want dan worden ze te zacht.

Gekarameliseerde groenten. Gewoon van alles wat (100 gram per persoon) van tevoren kort koken (5 minuten) in bouillon. Hier zie je wortel, bleekselderij, kastanjes en knolselderij. Verse kastanjes moet je inkerven, 10 minuten koken, pellen en daarna nog een half uur koken. Laten afkoelen en afgedekt in de koelkast bewaren. Voor het serveren (uitgaande van 4 personen): ui in partjes even aanfruiten, groenten erbij en twee scheppen suiker toevoegen. Suiker laten smelten en dan afblussen met een scheut witte wijn. Vocht laten verdampen en serveren.

Salade van ui, biet en avocado. Deze is lekker winters en past goed bij wild. Avocado pas op het laatst schillen en toevoegen, anders wordt hij bruin.
Reken voor 4 personen 2 gekookte bietjes, 2 avocado’s en 2 rode uien. Bietjes kun je een dag van tevoren koken (ongeveer een uur koken in water met zout). Ook de dressing kan je voorbereiden. Ik gebruik dan vaak een jampotje; makkelijk mengen en bewaren. 2 eetlepels olijfolie, 2 eetlepels ciderazijn, 2 theelepels mosterd, 1 eetlepel honing en 1 theelepel gembersiroop. Goed schudden en op smaak brengen met zout en peper. Bewaren in de koelkast.  Voor het serveren bietjes, avocado en ui in partjes snijden en op een schoteltje of in een glas serveren.  Of storten in een kookring. Beetje dressing erover en garneren met een pekannoot.

En dan is er nog de pastinaak, waar we eerder een blog over schreven: iets bewerkelijker. Of de puree van aardappel met aardpeer of knolselderij.

Genoeg te kiezen dus. Eet smakelijk.

Licht dessert: fruit met whisky-dressing

13 dec

fruitO ja, en dan moet er ook nog een dessert bij. De meeste mensen richten zich bij het kerstdiner op het voorgerecht en het hoofdgerecht. Wij ook. We zijn niet zo van de toetjes. Je wordt er niet alleen vaak dik van, meestal zit je gewoon al vol. Zeker als er ook al een kaasplankje langs is geweest. Hoe vaak gebeurt het niet dat het dessert in de koelkast blijft en men direct overgaat tot de koffie. Kan natuurlijk, maar dat is dan wel weer jammer van je werk en de ingrediënten. Hier een ideaal dessert: snel gemaakt en makkelijk te skippen.

Ingrediënten

per persoon 100 gram vers fruit: kiwi, aardbei, blauwe bessen, mango, ananas, noem maar op; gewoon wat je lekker vindt en te krijgen is.

Dressing voor 4 personen: 100 ml Whisky, schep suiker, glas sinaasappelsap, scheut honing

Bereiden

De dressing kan je van tevoren maken. Breng de sinaasappelsap met de whisky aan de kook. Zet het vuur iets lager en doe de suiker en honing erbij. Laat even inkoken tot de whisky is verdampt. Laat afkoelen.

Fruit snijden en in mooie glazen doen. Schijfje fruit op de rand. Dressing lauwwarm over het fruit gieten en opdienen. Als je het iets wilt aankleden kan je er nog een klein glaasje met een bolletje sorbetijs bij serveren. Niet alleen lekker met de kerst. Eet smakelijk.

Dit recept printen: Fruit met whiskydressing

Recept: culinaire kipragout (met cognac en safraan)

10 dec

culinaire kipragout
Nee, we doen het niet in een pasteibakje van bladerdeeg. Je kent ze vast nog wel van vroeger; stond standaard op het kerstmenu, of je nu thuis at, bij je schoonouders of in een restaurant. Het bladerdeeg was klef omdat de ragout er al een uur inzat en de ragout kwam in het ergste geval uit een blik. Als je de inhoud uit het blik haalde en in een pannetje deed, hield het ook de vorm van het blik, zo stijf van het vet en de gelatine. Jakkes en als het eenmaal gesmolten was leek het net dikke champignonsoep.

Maar een ragoutje is stiekem best lekker en we kunnen hem met de feestdagen best weer eens op tafel zetten. Maar dan helemaal vers en met een culinaire insteek. En we serveren hem niet in zo’n klef pasteibakje van bladerdeeg, maar in een mooi glas, met een lepeltje en verschillende toastjes. Zo kan het dus ook.

Ingrediënten voor 4 personen (voorgerecht), liefst alles biologisch

200 gram kipfilet
50 gram magere spekblokjes
200 gram knolselderij in kleine blokjes
100 gram kastanjechampignons in blokjes
1 sjalotje, gesnipperd
1 teentje knoflook, fijngehakt
1 dl cognac
1 dl (soja)room
1 plukje safraan
bloem om te bestuiven
vloeibaar bakproduct, peper en zout

Bereiden

Snijd de kipfilet in blokjes, zout erover en bestuiven met bloem. Neem een pan met anti-aanbakbodem. Fruit de sjalot en knoflook in de margarine, zonder te verkleuren. Doe de kipfilet, spekjes en de champignons erbij en bak even aan tot ze goudbruin zijn. Zet het vuur hoog, doe de cognac erbij en flambeer totdat de vlammen vanzelf doven. Vuur laag, safraan en knolselderij erbij doen en 5 minuten laten pruttelen. Room toevoegen en nog 5 minuten laten pruttelen. Even laten inkoken tot de ragout wat dikker wordt en eventueel iets binden (met roux, allesbinder of monteren met boter). Laat even iets afkoelen en schep de ragout in een mooi glas naar keuze. Zet het glas op een bord leg er verschillende soorten toast naast. Kan natuurlijk ook met verse broodjes. Je kunt ook een hard broodje uithollen en daar de ragout in doen.

Voila, kerstragout op z’n 2010.

Dit recept printen: Culinaire kipragout

%d bloggers liken dit: