Zo, dat was weer erg lekker. En deze keer vegetarisch. Heerlijk zure soep Tom Khaa Het Fang: pittige soep met kokosmelk, citroen en Thaise champignons. Ben er nog niet achter wat er zo Thais is aan de champignons, maar dat maakt niet uit; het was heerlijk. Dit restaurant is zeker een aanrader. Gezellig voor een avondje Amsterdam. Lekker borrelen op de Nieuwmarkt en je schiet zo de Koningsstraat in op weg naar Me Naam Naan
Mooi filmpje van Herman den Blijker hoe je zalm moet bakken. Wanneer je het verkeerd doet zie je de eiwitten (als geel/witte druppels) al snel uit de moot tevoorschijn komen. Lastig, maar als je de instructie van Herman de Blijker volgt is succes verzekerd.
We maakten daarbij gebakken venkel met ansjovis (losjes gebaseerd op een recept uit Delicious).
Ingrediënten voor twee personen
Wilde zalm op het vel, 125 gram per persoon.
1 stevige venkelknol (of twee kleine)
1 a 2 eetlepels fijn gesneden tijm
1 a 2 eetlepels fijn gesneden peterselie
30 ml olijfolie
15 gram boter
ansjovis uit blik
Bereiden
Oven op 200 graden Celsius. Eerste schil van de venkelknol verwijderen en in niet al te grote stukken snijden. Olijfolie (ongeveer 50 ml) verhitten en de venkel rondom bruin bakken. 30 ml water en de boter toevoegen en kort laten koken tot het geheel is ingedikt. Overhevelen in een ovenschaal en de kruiden er losjes overheen strooien. Ansjovisfilets naar smaak toevoegen en een beetje olie over het gerecht sprenkelen. Ongeveer 25 minuten in de oven (of tot de venkel klaar is).
Dit is bijna te lekker. Stel je voor dat je dat gepocheerde ei open snijdt…..en het romige eigeel over de rosé gebakken lende uitloopt. En dan de smaak van champignons erbij. Het water loopt me in de mond.
Het is niet echt een recept voor beginners. Het komt aan op timing en techniek. Een ei pocheren is al een hele kunst, maar hem dan ook nog gelijktijdig warm serveren met de lende en de champignons, dat is even oefenen. Gelukkig kan je de croutons van tevoren maken. En zelf smokkelen we wel een beetje, want we maken graag gebruik van een truc voor het pocheren van eieren: ei pocheren voor dummies.
Voor we naar het recept overgaan nog even iets over dikke lende. We hebben daar wel vaker over geblogd. Het is namelijk een zeer smakelijk maar ondergewaardeerd stuk vlees. En daardoor ook niet zo duur. Het is heerlijk mals, het lijkt nog het meest op entrecote, maar dan zonder die vetrand. Er zit wel wat vet in het vlees – en dat maakt het ook direct anders dan biefstuk of rosbief- maar dat smelt er heerlijk doorheen als je het bakt. Je moet het op hoog vuur niet te lang bakken en even laten rusten. Dat kan onder de warmhoudlamp, maar als je die niet hebt in een stuk aluminiumfolie. Die moet je dan niet helemaal afsluiten anders gaart het vlees te veel na en wordt het droog.
Ingrediënten voor 4 personen
4 ons dikke lende, vraag een stuk van max 5 cm hoog
250 gram kleine witte champignons
200 ml kalfsfond
klein scheutje (soja)room
4 hele verse eieren
2 eetlepels gehakte peterselie
4 plakken waldkornbrood of ander donkerbruinbrood zonder korstjes
peper, zout, olijfolie
Bereiden
Laat het vlees op kamertemperatuur komen. Zet de oven op 200 graden. Snijd het brood in dikke repen en leg op een bakplaat. Besprenkel met olijfolie en bak ze in 10 minuten krokant. Haal uit de oven en zet apart. Snijd de champignons in plakjes en hak de peterselie fijn. Breng een ruime pan water aan de kook. Maak 4 pocheerpakketjes van de eieren (zie filmpje), maar maak ze nog niet. Maak nu eerst de champignons. Verhit wat olie in een kleine koekenpan. Bak de champignons hierin op hoog vuur tot ze bruin worden. Doe het vuur laag, voeg de kalfsfond en het scheutje room toe, laat 5-7 minuten zacht pruttelen en zet het dan uit.
Bak intussen de lende in een hete koekenpan met olie om en om zo’n 5 minuten. Bestrooi met peper en zout en laat het daarna rusten (onder de warmhoudlamp of in folie). Nu is het tijd op de eieren te pocheren. De pan met water kookt. Zet het vuur laag en laat langzaam de pakketjes met ei erin zakken. Laat de eieren 4 minuten pocheren, haal ze uit het water en leg ze met folie en al op een bord. Nu snel alle borden opmaken. Verwarm de champignons in de saus. Leg de croutons op het bord. Snijd de lende in plakjes (trancheren) en verdeel dit over de croutons. Saus erover, bestrooien met peterselie, eitje uit de folie halen, bovenop leggen en direct serveren. Eet smakelijk.
Dit recept printen: Dikke lende op croutons met gepocheerd ei
Onze viswinkel is van eigenaar veranderd wat een stevige uitbreiding van het assortiment betekent. Geweldig want dat betekent voor ons veel meer mogelijkheden om te koken. Je rijdt nu eenmaal niet iedere week naar de afslag. Wel het beste en (echt) verse vis heeft veel meer smaak. Mijn oog viel op een mooi netje venusschelpen.
De venusschelp is een populaire schelp die tussen de 3o meter en 60 meter in het water zweven en tot rond 10 jaar oud kan worden. Ze komen voor in de Noordzee en de Atlantische Oceaan. De eerste drie maanden van het jaar is de perfecte periode om schaal- en schelpdieren te eten. De venusschelpen die wij meenamen waren klein en hebben dan voor ons de beste bite.
Ik herinnerde me een recept van Carluccio en hieronder onze vrije interpretatie daarvan.
Ingrediënten voor 2 personen
2,5 a 3 ons venusschelpen
I zoete ui, fijngesneden
250 gram paddenstoelen (bv. cantharellen, trompette du mort, eekhoorntjesbrood)
1 teen knoflook
kleine deciliter witte wijn (droog)
peterselie
saffraan of saffraanpoeder
citroensap
zeezout en peter
Bereiden
Venusschelpen in koud water wassen en even laten staan. Controleer de schelpen. Degene die openstaan of waarvan stukken ontbreken verwijderen. Snij de paddenstoelen in niet te kleine stukken.
Verhit twee eetlepels olijfolie in een ruime pan. Fruit de kn0flook, de ui en een kleine handvol gesneden peterselie. Voeg de paddenstoelen toe en bak ze kort totdat ze half gaar zijn. Doe de witte wijn erbij en laat deze voor het grootste deel verdampen. Klein scheutje citroensap erbij en wat zeezout, peper en saffraan toevoegen (poeder klein beetje, bij steeltjes hangt de hoeveelheid sterk van de kwaliteit af). Venusschelpen erbij en rustig alles op hoog vuur roeren. Het duurt korte tijd voor ze gaar zijn. De schelpen die dicht zijn gebleven verwijderen.
Serveer met spagetti of een andere lintpasta.
Het is weer bijna Pasen. Dat betekent dat het assortiment van de kaasboer weer flink is uitgebreid. Zo ook bij Ted van mijn favoriete kaaswinkel in Huizen: de Kaasspecialist op het Holleblok. Deze kaas is daar nu te koop. Heerlijk zacht en pittig tegelijk. De kaas lijkt een blauwschimmel, maar dat is hij niet. Hij zit namelijk In de as. Kan je overigens gewoon eten hoor, is net zo zuiver als norrit volgens Ted. En waarom zit deze kaas in de as? Ted weet dat natuurlijk. Het is om de kaas te beschermen tegen vliegen en ander ongedierte én het heeft een conserverende werking. nog een weetje: Deze kaas is gemaakt van avondmelk, die is romiger en bevat meer melatonine. En waarom zit er een rietje middenin? Dat is om hem tijdens het transport mooi rond en recht te houden. Verder heeft het geen enkele functie. Wel er even uithalen natuurlijk als je hem aansnijdt. Bedankt Ted, voor al je informatie.
Eetsnob 