Nu is eten en koken iets dat we zo vaak doen dat er uiteraard ook een enorme industrie is die ons daar op alle terreinen met veel plezier bedient. Dat gaat van ingrediënten, tot (kook)boeken tot keukengerei. Klussers zeggen altijd dat goed gereedschap het halve werk is en in de keuken is het niet anders. Vandaag een klein stukje gereedschap en wel de houten citroenpers. Ik zag hem nog niet zo lang geleden in een televisieprogramma over koken en daarmee was het onhandig, handmatig knijpen in halve citroenen ook weer opgelost. In een beetje kookwinkel kan je hem kopen en in een handomdraai pers je met een paar korte bewegingen het sap uit de citroen (is uiteraard ook voor limoen handig). Klein hulpstuk maar heel handig. Hierboven zie je dat de houten citroenpers zelfs in het museum terug te vinden is (waar dit exemplaar geschat wordt op 85 jaar tot ruim twee eeuwen oud, sommige dingen overleven de tijd). Hieronder onze houten pers, recent gekocht maar nauwelijks afwijkend van het museumstuk. 
Houten citroenpers – klein hulpstuk maar heel handig
24 jul
Pimientos rellenos: gevulde paprika’s uit het Groene Spanje
15 jul
Oh, ze zijn zo lekker. Gevulde paprika’s uit Noord-Spanje. Je vindt ze op bijna elke menukaart in Baskenland, Cantabrië en Asturias. Het zijn niet de paprika’s die wij kennen in Nederland. En zelfs niet de geroosterde paprika’s uit pot, die zijn te dik. Nee, dit zijn zeer verfijnde ontwelde paprika’s uit blik. Dus, veel smaak en stevig genoeg om te vullen, al kun je ze niet rechtop zetten. Je legt ze in een stervorm in een Spaanse aardewerken ovenschaal. Dus als je de langwerpige blikjes ergens in een supermarkt ontdekt: neem er een paar mee. Let wel op dat je de goede pakt: enteros (heel) of para rellenar (om te vullen). Voor vier personen heb je twee blikjes nodig. Een om te vullen en 1 voor de saus. Je kunt ze vullen met van alles. Op de menukaart zie je de twee meest gebruikelijke: de bacalao (bakkeljauw of klipvis) of de carne (met gehakt)
Ingrediënten voor 4 personen
twee blikjes pimientos
1 ui, gesnipperd
400 gram rundergehakt
1 bakje spekreepjes
2 teentjes knoflook, fijngehakt
3 wortels, fijngesneden
2 stengels bleekselderij, fijngesneden
theelepel salie
pak gezeefde tomaten
1/2 fles rode wijn
150 ml room of sojaroom
klontje suiker
scheutje citroensap
1/2 theelepel bouillonpoeder
Bereiden
Maak eerste de saus. Dat kan je ook een dag van tevoren doen, hij moet namelijk afkoelen voordat je de paprika’s kunt vullen. En de smaken trekken er dan lekker in. Neem een braadpan met dikke boden. Bak langzaam de spekjes tot ze beginnen te smelten. Doe de ui erbij en zweet ze 5 minuten, ze mogen niet bruin worden. Knoflook, wortel en bleekselderij erbij en 5 minuten meefruiten. Het gehakt er doorheen rullen. Rode wijn erbij en even flink aan de kook brengen zodat de meeste alcohol verdampt. Vuur weer laag en de gezeefde tomaten erbij en de salie. 40 minuten zachtjes laten pruttelen. Op smaak brengen met citroensap en een suikerklontje. Saus laten afkoelen totdat je er je handen niet meer aan kunt branden. Verwarm de oven voor op 180 graden.
Vet de ovenschaal in met een beetje olijfolie. Vul de paprika’s uit 1 blikje met de gehaktsaus (als je wat overhoudt: heerlijk bij spaghetti). De paprika’s uit het andere blikje pureren. Puree met de room verwarmen in een steelpan en de bouillonpoeder toevoegen. Het moet een dikke saus blijven, maar als hij te dik of te zout is een beetje water toevoegen.
Giet de saus over de gevulde paprika’s en zet 25 minuten in de oven. Zet het rooster niet te hoog.
Lekker met stokbrood en een ensalada mixta.
Dit recept printen: Pimientos rellenos – gevulde paprika’s
Dit delen:
Cambodjaanse kabeljauw met gember – recept
14 jul
Tientallen kookboeken, stapels tijdschriften en natuurlijk het internet zijn voor ons de dagelijkse inspiratiebron om iets culinairs uit te zoeken. Maar er is ook een map waarin we door de jaren heen vaste toprecepten verzamelen. Eén map met een honderdtal recepten. Vaak vergeten we om van die oude recepten nog eens iets opnieuw te maken maar gisteren was het weer zover. We maakten “Cambodjaanse kabeljauw met gember” (AH 2002).
Eenvoudig recept maar met een verbluffend goede smaak.
Ingrediënten (4 personen)
1 citroen
2 cm gemberwortel
2 teentjes knoflook
1 eetlepel sesamzaad
2 eetlepels olie
2 eetlepel Japanse sojasaus
1 eetlepel sesamolie
1 eetlepel Thaise vissaus
4 kabeljauwhaasjes (100 – 150 gram)
Bereiden
Oven voorverwarmen op 220 graden Celsius. Citroen halveren, uitpersen en in een kleine kom doen. Gemberwortel schillen en in kleine luciferdunne reepjes snijden. Meng de gember met de citroen. Knoflook pellen en in een droge koekenpan de sesamzaadjes zacht roosteren tot ze net verkleurd zijn. Op schotel laten afkoelen.
In de koekenpan olie verhitten, de knoflook erboven uitpersen en 1 minuut zachtjes bakken (dus niet bruin laten worden). Knoflookolie over de gemberreepjes gieten. Sojasaus, sesamolie en vissaus toevoegen en mengen. Klein scheutje gembersiroop toevoegen. Wees niet te zuinig met de hoeveelheid saus.
4 aluminiumvellen (20 x 30 cm) klaarleggen met daarop kabeljauwhaasjes (niet kopen bij de supermarkt maar vishandel, wereld van verschil). De saus verdelen en de aluminiumvellen tot goed gesloten (!) pakketjes dichtvouwen. Circa 15 minuten op bakplaat o.i.d. in het midden van de oven gaar laten worden.
Serveren met een simpele maar smaakvolle rijst. Pandanrijst koken en daaraan toevoegen 1 kleine gesneden rode peper (naar smaak) en fijngehakte cashewnoten. Een klein scheutje vissaus geeft een extra verdieping aan de rijst. Handvol gehakte koriander toevoegen. Sesamzaadjes over de kabeljauwhaasjes strooien.
Dit recept printen: Cambodjaans vispakketje
Dit delen:
Tijd voor verse sardientjes: op de BBQ of in de oven
10 jul
De tijd voor sardientjes is weer aangebroken. In de zomermaanden hebben ze de perfecte maat, niet te groot dus, want dan vind ik ze een beetje te vet. Zo’n 10 cm is perfect. Ik at ze voor het eerst in Baskenland. Daar worden ze vaak gegrild aan lange spiezen boven houtskool. Je kunt ze dan met kop en staart opeten. Lekker met veel zout en een fris wit wijntje.
Sardines, ook wel sardienen of pelsers, is een groep vissen die behoren tot de straalvinnige vis uit de familie haringen (Clupeidae). Sardines komen bijna wereldwijd voor en danken hun naam aan het Mediterrane eiland Sardinië, waar ze ooit zeer talrijk voorkwamen. De sardien kan een lengte bereiken van 25 centimeter en kan maximaal 15 jaar oud worden.
Sardientjes kun je vele manieren bereiden. Heel puur dus gewoon op houtskool. Alleen de ingewanden eruit. Flink inwrijven met zeezout en grillen maar. Hieronder een heel andere bereiding. In de oven met paddenstoelen, tomaat en kaas. Is leuk om te serveren in 1-persoons ovenschaaltjes.
Ingrediënten voor 2 personen
8 sardientjes, schoongemaakt, zonder kop, staart en graat
1 grote zoete tomaat, in blokjes
1 ui, gesnipperd
150 gram kastanjechampignons of andere paddenstoelen, fijngehakt
2 takjes peterselie, fijngehakt
1 theelepel oregano
scheutje citroensap
100 gram geraspte jong belegen geitenkaas (of gewone kaas)
peper uit de molen en zeezout
Bereiden
Verhit de oven voor op 200. Vet de ovenschaaltjes in met wat olie en leg de sardines erin. Bestrooi met zeezout en peper. Fruit de ui 5 minuten, doe de fijngehakte paddenstoelen erbij en bak tot het vocht uit de paddenstoelen is verdampt. Doe dan de tomatenblokjes, oregano en peterselie erbij. 5 minuten laten pruttelen. Op smaak brengen met peper, zout en citroensap. Als de saus te zuur wordt, doe er dan een klein beetje suiker bij of gembersiroop. Verdeel de saus over de sardientjes. Bestrooi met de kaas en bak 20 minuten in de oven. Lekker met stokbrood en een frisse salade.
Dit recept printen: Sardientjes uit de oven
Dit delen:
TED – wetenschappelijk kookboek – de passie van Nathan Myhrvold
7 jul
TED is een buitengewoon fenomeen dat inmiddels verspreid is over meerdere continenten. Middels meerdaagse bijeenkomsten krijgen diverse sprekers de mogelijkheid om hun speciale passie uit te doeken te doen in maximaal 18 minuten. De optredens van de sprekers worden op video gezet en zijn gratis te bekijken op de TED-site.
De gedachte is dat (ook de subtitel van TED) goede, inspirerende ideeën zich moeten verspreiden over de wereld. Ik kijk regelmatig naar de meest uiteenlopende verhalen van mensen letterlijk afkomstig uit alle uithoeken van de wereld en vaak zijn ze zeer inspirerend.
Hier vindt je het gefilmde optreden van Nathan Myhrvold, de kok, kookboek auteur en ‘geek’ van het 2348 pagina’s tellende kookboek “Modernist Cuisine” over de wetenschappelijk kant van het koken. Een boek boordevol prachtige, opvallende en rare beelden van de edele maar feitelijke kunst van het koken. Kijk zelf en laat je meenemen in zijn verhaal.
(tip: zet de ondertiteling in het Engels aan)
Eetsnob 