Archief | Uncategorized RSS feed for this section

Curry met gepocheerde eend en Pappadums

20 nov

curry gepocheerde eens pappadumsEen Pappadum is een typisch Idiaas gerecht. Het is een soort knapperige hele dunne pannenkoek van linzenmeel. Je koopt ze gedroogt en je frituurt ze in een koekenpan in een klein laagje olie. Ze worden dan iets groter en heerlijk krokant. Je kunt ze serveren met een chutney of een lekkere dip. Maar ze zijn ook heerlijk bij curry. Deze curry is gemaakt met currypasta van Pataks, die kun je gewoon in de supermarkt kopen. De pappadums heb ik gekocht bij toko Mee Sin in de Hilvertshof in Hilversum. Daar heb je namelijk veel meer keus in Pappadums; met komijn, van linzen of kikkererwten, met knoflook etc. De eend wordt gepocheerd in de curry, dat geeft een lekkere malsheid aan het vlees.

Ingrediënten voor 2 personen

2 tamme eendeborsten
4 pappadums met komijn
4 cm verse gember
4 bosuitjes
150 gram haricots verts
2 limoenblaadjes
1 stengel citroengras
1 1/2 eetlepel rode currypasta
300 ml kokosmelk
sap en rasp van een halve sinaasappel
arachideolie

Bereiden

Halveer de haricots verts en kook ze 5 minuten. Afspoelen met koud water om het garingsproces te stoppen. Haal het vel van de eendenborst en snijd het in reepjes van 1 cm dik. Snijd de bosuitjes in stukken van 4 cm.  Hak de gember fijn. Neem een kleine wok of hapjespan en een eetlepel arachideolie en fruit hierin de gember, sinaasappelrasp met de currypasta tot het begint te geuren. Voeg de kokosmelk en het sinaasappelsap toe en verhit tot het net niet kookt. Voeg het limoenblad en een gekneusde stengel citroengras toe. Houd de pan net onder het kookpunt. Voeg de eendeborst toe en laat 10 minuten pocheren. Na 5 minuten de boontjes en de bosuitjes ook erbij doen. Verhit intussen een laagje arachideolie van ongeveer 1 cm in een koekenpan. Frituur hierin de pappadums. Let op, ze trekken snel krom dus direct met een knijper om en om draaien tot ze lichtbruin zijn. Het gaat heel snel. Laat ze staand uitlekken op keukenpapier. Haal aan het eind de citroenstengel en het curryblaadje uit de curry en gooi deze weg. Serveer de curry met de pappadums direct. Eet smakelijk!

Tags: , , , , , , ,

Black Pudding: Bloedworst bij het ontbijt

17 nov

bloedworstTja, je moet er van houden. En dat doe ik dan toevallig. Bloedworst. Wie denkt dat het een typisch ouderwets Nederlands product is heeft het mis. En bijna alle landen wordt bij de slacht van de restproducten bloedworst gemaakt. In Spanje heet het Morcilla, in Frankrijk Boudin Noir, in Italie Sanguinaccio Insaccato. En zelfs in Azie wordt bloedworst gemaakt. In Korea noemen ze het Sundae. Je ziet het steeds vaker weer op het menu. In het kader van duurzaamheid is het bijna weer hip; niets weggooien, alles gebruiken. Zo zag ik van de week bij De Wereld Draait Door een item met Chefkok Robert Kranenborg over het bereiden van Haggig; gevulde maag. Ook daarin wordt bloed gebruikt voor de binding. Prachtig om te zien.

De bloedworst op de foto is Black Pudding uit Ierland. Het is daar een traditioneel onderdeel van het ontbijt. Ik heb het me goed laten smaken. Wat er eigelijk in zit? Reuzel (vet), spek, bloed, kruiden en granen. Echt gezond zal het niet zijn, maar wel lekker. Hieronder een filmpje over hoe je bloedworst maakt, in dit geval de Franse Boudin Noir.

Tags: , , ,

Knoflook: persen, hakken, snijden of pletten

10 nov

knoflook

Zowel in de Mediterrane als in de Oosterse keken wordt veel met knoflook gewerkt. En op heel veel verschillende manieren. Een hele bol poffen, hele tenen meestoven, in plakjes gefrituurd, fijngehakt fruiten, door de pers voor in een saus of rauw door een dressing of Alioli. Maar wat doe  je nu wanneer?

In het algemeen geldt dat hoe kapotter de teen, hoe meer smaak deze afgeeft. Maar ook, hoe eerder hij bruint of verbrandt bij verhitting. Voor een subtiele knoflooksmaak dus eerder een hele teen gebruiken en voor een pittige smaak door de pers drukken. De knoflookadem na het eten van knoflook werkt precies zo. Van gepofte knoflook of een meegestoofde teen zul je weinig last hebben. Van een geperste rauwe teen door de alioli heb je soms meer dan een dag plezier!
En dan nog het wel of niet bruin laten worden van de knoflook. De Fransen zeggen: niet doen want dan wordt het bitter, dus zo laat mogelijk aan het gerecht toevoegen. De Spanjaarden, maar ook in het Verre Oosten zijn ze niet vies van bruine knoflook. De waarheid ligt in de temperatuur. Knoflook wordt inderdaad bitter als je hem laat bruinen tijdens het fruiten of bakken. Maar bij het frituren van knoflook blijft de smaak veel zachter. De knoflook wordt dan niet eerst geperst, want dan zou het verbranden. Bruine, knapperige knoflook, is meestal gemaakt van plakjes en op hoge temperatuur gefrituurd. Lekker hoor!
En wat dacht je van knoflooksoep? Dan weer niet laten bruinen. Voor de echte lefhebbers een link naar een leuke column met recept van Herman den Blijker. Wil je meer weten over het snijden of hakken van knoflook (en ui)? Kijk dan naar het filmpje hieronder.

Tags: , , , , , , ,

Rode linzensoep met een Oosterse twist

6 nov

rode linzensoepHet is weer wat kouder en dan is een lekkere gevulde soep heerlijk. Comfortfood! Deze soep van rode linzen is makkelijk te maken en snel klaar. Linzen zijn peulvruchten. Er bestaan groene, zwarte en roe linzen. Juist de rode zijn goed voor de soep, ze zetten lekker uit en zijn snel gaar. In 25 minuten een verse maaltijdsoep op tafel.

Ingrediënten voor +/- 6 personen

500 gram biologische rode linzen
2 liter runderbouillon, uit pot of van tablet
5 cm gember, geschild en fijngehakt
3 tenen knoflook, in dunnen schijfjes
2 theelepels gedroogde kurkuma
2 theelepels gemalen kardemom
3 tomaten, in kleine blokjes
bosje koriander, fijngehakt, paar takjes bewaren voor de garnering
sap en rasp van een 1/2 limoen
scheutje arachideolie
scheutje Kikkoman sojasaus

Bereiden

Verhit de olie in de soeppan en fruit hierin de gember, knoflook, limoenrasp, kurkuma en kardemom. Doe de bouillon erbij en breng aan de kook. Voeg de linzen en de fijngehakte koriander toe. Even roeren en 20 minuten zacht koken tot de linzen gaar zijn. Breng op smaak met de limoensap en Kikkoman. Schep de soep in mooie kommen en verdeel de koude tomatenblokjes erover. Garneer met een takje koriander. Serveer met een stukje brood. Eet smakelijk.

Tip: Vervang de runderbouillon door paddenstoelenbouillon voor een vegetarische variant.

Tags: , , , , , , , ,

Gastblog: De Piloersemaborg in Den Ham (Groningen)

3 nov
Piloersemaborg6-560x235Eten bij Chefkok Dick Soek (foto: RTV Noord)
 
  • Gefrituurde courgette met muntolie
  • Gefermenteerd wortselsap met wei, gember, duindoornbes en marjolein
  • Rode biet gemarineerd in vlierbloesemwijn met verse geitenwrongel,en vlierbessen
 
Chefkok Dick Soek is begin 2012, net buiten de stad Groningen, begonnen met een nieuw bedrijf. In een eeuwenoude borgboerderij kun je vergaderen, overnachten op B&B-basis en uitmuntend eten. Dick Soek had een Michelin-ster in het Schathoes in Leens maar koos in Den Ham voor een nieuw concept: je kunt kiezen uit 4 (€ 50,-) of 6 gangen (€ 90,-) excl. amuses en tussengerechten. Bij deze prijs inbegrepen is het aperitief, alle wijnen en de koffie. Je eet dus ‘wat de pot schaft’ maar natuurlijk past hij aan indien de gast dat wenst. Dit concept heeft hem zijn ster gekost want geen menukaart en wijnkaart is ‘not done’ in sterrenregionen.
 
  • Krachtige bouillon van herfstbladeren, maggiplant en wilde paddenstoelen op aardappelkruim, gestoofde cantharel en rauw eekhoorntjesbrood
  • Wilde eend gerookt op hooi met mosterdzaad, knolselderij, spelt en een jus van de eend met peer
  • 2,5 jr. oude Friese nagelkaas uit Tijnje met bloemkool, hazelnoot en een aardappelbroodje
Wat gebleven is bij deze ‘Held van de Smaak’ is zijn liefde voor seizoensgebonden producten uit de directe omgeving. Je wordt hartelijk ontvangen en deels bediend door de chef zelf en een avond lang word je betoverd met prachtige smaken: puur, eerlijk en geen onnodige opsmuk. Een bouillon die naar verse herfstbos ruikt en smaakt bijvoorbeeld! Of de wonderbaarlijke maar prachtige combinatie van Friese nagelkaas met bloemkool! Soek loopt ontspannen rond en geeft liefdevol toelichting.
 
  • Roomijs van oost-indische kers
  • Bramen met bramensorbet, granité van verveine, mousse van dropplant, briochebrood en verse kruiden
  • Madeleine met pompoen en mokkacreme en een grote truffel met bietenvulling
Al met al een hele mooie reden om naar het noorden te trekken, zeker als je de ochtend erna nog tijd hebt om bijv. het Groningen Museum te bezoeken! Zou er dan echt niets boven Groningen gaan?
 
 
 
Met dank aan gastblogger Bart Nelissen

Tags: , , , ,

← Older Entries
Newer Entries →