Archive by Author

Roerbakken met gedroogde zwarte boontjes

7 nov

Een roerbakgerecht valt of staat met de juiste kruiden. Je kunt natuurlijk van die kant en klare flesjes of boemboes kopen. Wij vinden ze toch altijd een iets chemische smaak hebben. Vers maken dus. Deze is heerlijk pittig en gemaakt met zwarte boontjes. Het zijn gedroogde zwarte sojabonen. Ze worden met zout gefermenteerd. Fermenteren is een techniek om voedsel langer houdbaar te maken met behulp van bacteriën of gist.

Je vindt de boontjes in de Aziatische toko en ze zijn jarenlang houdbaar. Altijd in huis hebben dus.
De boontjes zijn zeer zwaar van smaak en behoorlijk zout, dus je hebt er niet veel van nodig.

Ingrediënten kruidenmengsel voor 2 personen

1 volle eetlepel gedroogde zwarte boontjes
1 verse rode peper
stukje gember van 3 cm
2 tenen knoflook

Bereiden

Week de boontjes 3 minuten in een beetje heet water, uitknijpen. Snijd de rode peper in de lengte doormidden en verwijder de zaadlijsten. Schil de gember, pel de knoflooktenen. Hak alle ingrediënten samen fijn tot een soort grove pasta. Het is nu klaar voor gebruik.

Gebruiken

Met deze pasta kan je van alles roerbakken. Fruit het mengsel even aan in een wok met een klein scheutje rijstolie (of andere olie die je in huis hebt. Doe je favoriete ingrediënten erbij (kip, tofu of biefstukreepjes, paksoi, champignons enz.), roerbak even mee en blus dan af met een 1/2 glas Mirin, Sherry, Sake of groentenbouillon. Even laten garen en klaar (biefstuk is in 3 minuten klaar, kip duurt wat langer). Wil je boontjes of wortel gebruiken? Blancheer deze dan even van tevoren, 5 minuten is lang genoeg. Serveer met noedels of rijst. Strooi er eventueel nog wat verse koriander over. Eet smakelijk!

Tags: , , , , , , ,

Paddestoelen – herfstfeest van zwammen

4 nov

Het is weer herfst waardoor er weer meer paddestoelen te koop zijn. Nog niet zoveel en zo gemakkelijk als we zouden willen maar de tijd voor gekweekte paddestoelen maakt nu plaats voor een periode waarin wilde paddestoelen op de markt komen. Overigens is ‘Zwammen’ een betere benaming omdat ‘paddestoelen’ eigenlijk een breder begrip is waaronder bijvoorbeeld ook schimmels en de microscopisch kleine fungi vallen. We waren gisteren naar de Hocras (een grote zelfstandige horeca groothandel waarover later een speciale blog) gegaan om te kijken wat er aan paddestoelen voorhanden was. De oogst was minder dan we hadden gehoopt maar onderstaande drie soorten willen we je niet onthouden. Met drie grote foto’s om te laten zien hoe mooi zwammen zijn. Ongetwijfeld zijn deze courante zwammen ook bij je in de buurt te verkrijgen.

Op de eerste foto zie je Cantarelles grises. Buitengewoon sierlijke paddestoel die een verfijnd aroma heeft. Niet wassen maar schoonmaken met een borstel anders verliest hij veel smaak. Rauw eetbaar (peperachtige smaak). Lekker bij wild en vlees. 

De King Boleet heeft veel smaak en is van dezelfde familie als de Oesterzwam. De smaak van hoed en steel is nootachtig. Gebakken, gegrild of als onderdeel van een saus of jus. Schil boleten niet. 

Eekhoorntjesbrood (ook wel cèpes of porcini genoemd) is eigenlijk ook een boleet. Het wordt gezien als een delicatesse (in Nederland mag je deze zwam niet plukken) en is ook niet goedkoop. Bakken en als bijgerecht bij een biefstuk maar past ook goed door een salade.

TIP! Wat heel goed kan is om deze zwammen samen te gebruiken. Snij ze in stukken van gelijke grootte. Voeg knoflook en peterselie toe en roerbak ze een minuut of tien. Eventueel aan het einde een beetje (paddestoelen)fond toevoegen en licht binden. Lekker als bijgerecht maar ook op stokbrood (net uit de oven).

Tags: , , , , ,

Velouté van Mossel, Pompoen en Salie

3 nov

Dit is echt heel erg lekker. Een lichte romige ‘soep’ van mossel, pompoen en salie. Het is echter geen soep, maar een velouté. Klinkt chique en bijzonder. Het is een roomsoep die voor de binding ook nog een eidooier nodig heeft. Eerst klopt je een eidooier los en dat meng je met room of sojaroom. Dit mengsel heet een liaison en zorgt voor een mooi licht romig resultaat. Moet niet op een te hoge temperatuur bereid worden, want dan gaat de eidooier stollen en de soep schiften. Maximaal 75 graden.
Deze velouté maken we ‘surf en turf’ met mosselen en pompoen. De zilte en aardse zoete smaken combineren goed met de salie.

Ingrediënten voor 4 personen

200 gram gekookte mosselen
1/2 kleine flespompoen
350 ml paddenstoelenfond
100 ml water
1 theelepel salie, gedroogd
1 eidooier
60 ml room of sojaroom

Bereiden

Zet de oven op 200 graden. Hak de pompoen in grove stukken en leg ze in een ingevette schaal. Afdekken met folie en 30 minuten de oven laten garen.
Laat afkoelen. Snijd de schil eraf.
Verwarm de paddenstoelenfond, doe de mosselen en de pompoen erin samen met de salie. Even aan de kook brengen en uitzetten. Met de staafmixer pureren en door een zeef duwen. Tot zover kan je de velouté voorbereiden.

Vlak voor het opdienen nog de volgende stap:
Klop de eierdooier los en meng met de room. Verwarm de soep tot maximaal 75 graden. Roer er het roommengsel door en serveer direct.

Dit recept printen: Velouté van mossel, pompoen en salie

Tags: , , , , ,

Bijgerecht: Kastanjechampignons met dragon

2 nov

Wat is er lekkerder bij een stukje vlees of wild dan lekkere sappige paddenstoelen. We hebben door schade en schande geleerd hoe je ze echt sappig kunt serveren. Truc? Even kort koken in water of bouillon. Daarna laten uitlekken en op het laatste moment op hoog vuur kort bakken. Tip van de Chinese wokspecialist.

Je kent het wel, je wilt wat champignons bakken, maar ze drogen uit of druipen van het vet en zakken daarna helemaal in. Weg met het knapperige en sappige effect. Paddenstoelen nemen snel vocht of vet op. In het geval van vet zuigen ze zich vol en garen daarna te lang door door de hoge temperatuur van het vet. Even 1 minuut blancheren dus, dan blijven ze lekker stevig. Je kunt ze daarna bakken in allerlei stijlen, Oosters met 5 kruidenpoeder, Frans met Herbes de Provence of zoals deze: Mediterraan met dragon.

Ingrediënten voor 4 personen (bijgerecht)

500 gram biologische kastanjechampignons
1 volle theelepel gedroogde dragon
1/2 liter paddenstoelenbouillon (of groentebouillon)
beetje olijfolie
peper en zout

Bereiden

Borstel de champignons schoon. Maak een halve liter bouillon. Blancheer hierin de champignons 1 minuut (wegens de hoeveelheid steeds in kleine porties). Laat uitlekken. Snijd ze in partjes.
Zet een koekenpan op het vuur en verhit hierin wat milde olijfolie. Doe alle champignonpartjes er in 1 keer in en bestrooi met de dragon. 2 minuten op hoog vuur bakken, steeds goed schudden. Direct serveren. Lekker bij een stukje vlees of wild en wat gebakken aardappeltjes of frietjes.

Dit recept printen: Kastanjechampignons met dragon

Tags: , ,

Eenvoudig kerstmenu: vier, vijf of zes gangen

28 okt

Er wordt al weer volop gezocht naar de heerlijkste recepten voor de kerst. In de zoektermen zien we regelmatig de term ‘eenvoudig kerstmenu’ terug. Tijd dus voor een suggestie om lekker te eten, niet teveel te betalen en niet te stressen in de keuken. Behalve de bakken van een stukje zalm, kan je alles een dag van tevoren voorbereiden. Voor al onze – ook minder eenvoudige -suggesties voor de kerst ga je naar pagina Kerstdiner

Vooraf
Knolselderijsoepje

Tussengerecht
Zalmforel op witlof met saffraansaus

Hoofdgerecht
Coq au vin

Nagerecht
Kaasplankje

Wil je het iets uitgebreider. Maak een Spoom voor tussen het tussengerecht en het hoofdgerecht: Doe een klein bolletje citroensorbetijs in een champagneglas en schenk er champagne of brut op, serveer met een lange ijslepel. Een heerlijke feestelijke verfrissing.

Na het kaasplankje kan je nog koffie serveren met een mooie etagère met koekjes en chocolade. Voor het kaasplankje is een bolletje ijs met wat vers fruit ook heerlijk. Vers takje munt erop, ziet er prachtig uit.

Tags:

← Older Entries
Newer Entries →