Dit vergt wel enige kookkunst. Maar als je het aan durft: succes gegarandeerd. We kochten Dry Aged Ribeye, een beetje de hype van het moment. Het betekent dat het vlees in een droogkast wordt gerijpt waardoor de smaken intensiveren. Sommigen vinden het ultiem, anderen zeggen dat het overgewaardeerd is. Wij hebben het niet ‘naast’ elkaar geproefd. Maar dit vlees was erg lekker. Veel smaak. Geen klassieke combinatie met de asperges; dan kiest men toch vaak voor lam of kalf. Maar het kan prima. Zeker met de zachte sabayon, die we voor dit gerecht hebben verrijkt met een klein beetje dragon. Aanrader.
Ingrediënten voor 4 personen
12 asperges, dubbel geschild
400 gram Dry Aged Ribeye, op kamertemperatuur
2 eetlepels vloeibare boter
2 eidooiers, op kamertemperatuur
50 ml kookvocht van de asperges, iets afgekoeld
50 ml witte wijn
1/2 theelepel gedroogde dragon
peper en zout
Bereiden
Breng een pan met water aan de kook. Verhit de vloeibare boter in een koekenpan en bak hierin de ribeye aan een stuk ongeveer twee minuten aan elke kant, afhankelijk van de dikte van het vlees. Het moet aanvoelen als medium rare of saignant; dus de middelvinger tegen de duim. Voor voor wie dit abacadabra is; kijk even naar deze webpagina voor uitleg. Wikkel het vlees in aluminiumfolie en laat het rusten. Kook de asperges in 6 minuten gaar. Houd wat van het kookvocht apart (op een schoteltje, dan koelt het snel af) en houd de asperges warm in folie. Zet intussen een steelpannetje met wat water op het vuur. Houd het tegen de kook aan. Zet een schaaltje op de pan (au bain marie) en klop hierin twee eidooiers romig met de wijn, het kookvocht en de dragon. Let op dat de dooiers niet gaan stollen. Voeg zout naar smaak toe. Nu komt het echt op timing aan. Haal de sabayon van de pan. Trancheer het vlees. Schik de asperges met de ribeye op een bord. Doe er wat peper uit de molen over. Schenk voorzichtig de sabayon over het vlees. Serveer direct. Eet smakelijk!
Tip: verwarm de borden voor
Eetsnob 